茶叶利用发展历程（茶叶发展的四个阶段）

中国的茶文化博大精深，中国茶的饮用历史几乎和我们中华民族的历史同步，中国人发现和使用茶的历史由来以久，最早可以追溯到上古的神农氏时期，想要了解中华茶文化，认知“茶”字的变迁就是一个捷径，就像这个问题问的：茶在古汉语中有什么别称？

了解茶在中国文化当中的历史脉络，有助于我们更加快速的了解茶文化，也有助于我们更好地认知茶给我们带来的利好。知名茶文化学者、资深茶文化传播者、@茶叶地理主笔地理君来解析一下这个问题：

在茶字出现之前，”茶“有哪些名称？

在古汉语中”茶“有哪些别称？

茶在文化传播当中的意义和影响力是怎样的？

要了解茶在古汉语中的别称，我们必须要追溯到源头，从历史文献当中，对于茶的记载开始，探寻出茶文化的脉络。我们需要知晓，茶字是什么时候出现的？

”茶“字是什么时候出现的？

要搞清楚”茶“字最早出现的时间，我们需要追溯到世界上最早的一部茶叶百科全书《茶经》，自从中唐时期的陆羽著完《茶经》，并开始在唐朝流行以后，”茶“才作为通用名称，有了今天我们所熟知的含义。《茶经》里面是怎样记述”茶“字的由来呢？

在陆羽《茶经》一之源的注解中说：茶…其字或从草，或从木，或草木并，注曰从草当作茶，字出开元文字，音义从木当作（木茶），其字出本草，草木并作茶，其字出尔雅。

这段话翻译成现代汉语，也就是说，在陆羽写作《茶经》的时候，描述“茶”这种植物还没有统一的说法，而据陆羽《茶经》注释可知：“茶”字出自唐玄宗时的《开元文字音义》，但在当时，茶还有如上图所示的三种不同的写法，而到后来陆羽直接在”荼“字的基础上减了一笔，在《茶经》里面全部采用了今天我们看到的“茶”字，可以说，是从《茶经》开始，“茶”字的形、音、义才得以确立。

因此，我们目前已知的资料表明，唐代陆羽《茶经》的撰写及流行开始，“茶”开始成为通用的名称。以致于宋代梅尧臣写诗称赞说：

自从陆羽生人间，人间相学事春茶。——出自《次韵和永叔尝新茶杂言》

在“茶”字出现之前，在历史文献当中，能够表示“茶”含义的文字有很多，在“茶”统一以前，究竟有多少字可以指代茶呢？

茶字出现之前，有多少字是指代“茶”的？

其实，这个问题，《茶经》里面也给到了我们答案，在《茶经》一之源当中就有了详细的说明：

其名，一曰茶，二曰槚，三曰蔎，四曰茗，五曰荈。——《茶经》百川学海本

连带上面提到的（木茶）和荼，在唐代陆羽之前，茶字就有这七种写法，实际上，这不仅是茶字的七种写法，也是唐代不同地域对茶的称呼，接下来，地理君就和大家一一说说这些指代茶的字的来龙去脉。

这七个字里面，最早出现的字是“荼”，字出《神农本草经》：

“神农尝百草，一日遇七十二毒，得茶而解之。”

《神农本草经》是否是神农氏所作，目前仍存有较大的争议。但是荼作为指代茶的含义，在古书当中，出现的频率还是比较高的，在《茶经》七之事里有了多条引用：

《神农食经》：荼茗久服，令人有力，悦志。周公《尔雅》：槚，苦荼。《广雅》云：荆巴间采叶作饼，叶老者……欲煮茗饮……

较早出现，作意义延伸或解释用的字：槚、茗

在上面的引用当中，我们发现，用来解释荼的意思时，用到了两个字：槚和茗，并且在相关的解释里面，“槚”字怀疑是不同地区方言的不同，作为发音与“茶”相近的说法而出现的异体字，当然，也有可能是“茶”是“槚”的异体字也有可能，只是在写法上槚不如茶更为简单；

而关于茗，这个说法，一直沿用到今天，并且常常茗和茶一起使用，叫作茗茶。从现在的含义来讲，二者几乎是通用，含义一致，而在历史记载当中，有“早采为茶，晚采为茗”的说法。

《茶经》原文影印版关于茶的记载

很多人可能会觉得奇怪，曾经应用最广泛的字不应该是茗吗？你看到现在都还在用，其实不是，在晋代甚至是在唐代以前，所有表达茶的含义的字当中，应用最广泛的字是荈。为什么这么说呢？

在西晋时期，杜育（又作杜毓）写了一篇《荈赋》，全文仅有140余字，却写到了茶的方方面面，在陆羽《茶经》里面，先后引用加引注就有五次之多，这篇文章可谓是到目前为止写茶最经典、最精炼的文字，并且文章当中还出现了在茶文化史上的多个这个具体的内容，可以去学习@茶叶地理的专栏《细说〈茶经〉：茶圣陆羽的品茶智慧》，在这里就不展开来叙述了。

并且，荈字也经常和“荼”、“茶”、“诧”连起来用，比如司马相如《凡将篇》中就提到“荈诧”，而在晋代左思《娇女》诗中就有“心为茶荈剧”，孙楚歌“姜、桂、茶荈出巴蜀”等等。而这些引用当中，陆羽把原文的“荼”统一改成了“茶”，所以，我们今天看《茶经》时会发现，全书“茶”字最多。

《茶经》七之事引用《方言》中的记载：蜀西南人谓荼曰蔎。意思是蜀地西南部的人把茶叫做蔎。这显然是地方方言了。

其实，茶经引文里有提到，但是并没有单独列出来的字还有这两个：（木茶），这个是在区别茶是作为草本还是木本的时候用到的一个字，现在电脑里打不出来这个字，只能用括号来表示；

诧也是指代茶的一个异体字，在司马相如的《凡将篇》里就将“荈诧”并列，一是为了解释清楚，二来也是因为“诧”有指代茶的含义。

除了这些指代茶的含义以外，在古代汉语中，还有哪些别称也是指代茶的含义呢？

古代汉语中，“茶”有哪些别称？

在古代汉语中，随着人们对于茶认知的加深，尤其是在陆羽《茶经》流行起来以来，越来越多的文人墨客爱上了喝茶，以至于在《茶经》之后的唐代形成了“比屋皆饮”的盛况，而茶也成了既是“琴棋书画诗酒茶”风雅之事，又是“柴米油盐酱醋茶”生活必需的“跨界元素”，因此，围绕茶和喝茶，在文人的演绎里，茶就有了诸多的别称。接下来，地理君就为你一一说明。

传世名画当中有很多再现了饮茶的场景

在文人墨客的笔下，茶这一既是物质又是通灵之物的妙草，成为历朝历代文人茶友称颂的对象，而围绕品茶、煮茶也留下了大量的诗词文赋。于是就有了这些琳琅满目的茶的代称：

甘露、酪奴、水厄、翘英、灵草、蓝英、绿华、流华、玉蕊、愁草、嘉草、叶嘉、清友、瑶草、仙掌、晚甘侯、王孙草、瑞草魁、涤烦子、余甘氏、不夜侯、冷面草、苦口师、嘉木英、紫云腴、白云英、离乡草、云雾草、玉川先生、龙芽凤草。

这些代称当中，有些我们较为熟悉，而有些说法如果不加解释，还有些令人费解，但不管是哪一种代称，都指向茶的美好以及饮茶带给人的非同一般的饮茶体验。

甘露：描述茶的美味如同甘甜的露珠，指代茶的美好滋味。

此甘露也，何言茶茗？——出自（刘宋）《宋录》

酪奴：实际上在《茶经》里讲到的，茶不会比乳酪差，但在南北朝时期，人们认为茶要比乳酪差一些，所以才称酪奴。

惟茗不中，与酪作奴。——出自（北魏）杨衒之《洛阳伽蓝记》

水厄：沉溺于茶中不能自拔，于是就成了别人口中的好水厄。

时给事中刘缟，慕肃之风，专习茗饮。彭城王谓缟曰，卿不慕王侯八珍，好仓头水厄。——出自（北魏）杨衒之《洛阳伽蓝记》

翘英：指采茶时的茶芽的状态，新生的茶芽尖翘挺拔。

僧言灵味宜幽寂，采采翘英为嘉客。——出自（唐）刘禹锡《西山兰若试茶歌》

灵草：指代茶的奇妙功效，在古汉语中指代茶的功效的精妙比语不胜枚举，灵草之说在唐代尤其盛行。

天赋识灵草，自然钟野姿。——出自（唐）陆龟蒙《茶人》

蓝英：茶是茶人的最爱，怎么描述都不嫌多，诗人恨不得把所有的好词都给茶用上。

时于浪花里，并下蓝英末。——出自（唐）陆龟蒙《煮茶》

绿华：由茶的颜色入手，直接描写茶蕴含的精华之义。

昨日斗烟粒，今朝贮绿华。——出自（唐）陆龟蒙《茶籯》

书法家颜真卿是陆羽的恩人，也是好茶之人。

流华：在茶的描写方面，受茶圣陆羽及其《茶经》的影响，茶的精华是历代文人墨客推崇的。

流华净肌骨，疏瀹涤心原。——出自（唐）颜真卿《五言月夜暖茶联句》

玉蕊：在过去采芽心尚未普及之前，文人们就开始偏爱初生的嫩芽了，这种“偏爱”原料细嫩的茶品倾向，在今天达到了极致。

玉蕊一枪称绝品，僧家造法极功夫。——出自（唐）吕岩《大云寺茶诗》

愁草：在唐代，茶作为草本还是木本的说法并未统一，很多说法中仍是将茶作为草类，因此，出现了各种草。毕竟唐代也没有像我们今天这样分类详尽的植物学。

乳窦溅溅通石脉，滤尘愁草春光色。——出自（唐）温庭筠《西陵道士茶歌》

晚甘侯：将饮茶后的体感体验作为茶的代称，也很常见。

晚甘侯十五人遣侍斋阁。——出自（唐）孙樵《送茶与焦刑部书》

王孙草：在文人墨客眼中，茶是可以通仙灵的神草，自然可以睥睨王孙，称呼为王孙草自然是一点儿也不过分。

借问王孙草，何时放碗花。——出自（唐）皇甫冉《送陆鸿渐栖霞寺采茶》

瑞草魁：茶是所有好的草里面的老大。

山实东吴秀，茶称瑞草魁。——出自（唐）杜牧《题茶山》

涤烦子：茶最重要的功效就是可以荡尽烦恼和忧愁。

茶为涤烦子，酒为忘忧君。——出自（唐）施肩吾

余甘氏：一碗茶吃罢，回味无穷，甘醇爽口。茶重回甘从古代就开始了。

沾牙旧姓余甘氏，破睡当封不夜侯。

——出自（五代）胡峤《飞龙涧饮茶》

不夜侯：茶喝多了让人睡不着，古人也有这么认为的。喝茶提神，由此可见一斑，窥一斑而知全豹的斑。

沾牙旧姓余甘氏，破睡当封不夜侯。——出自（五代）胡峤《飞龙涧饮茶》

冷面草：和宋代的点茶法有关，研磨成粉，点白如花，自然有人喜欢暖色有人喜欢冷色，因此，这冷面草倒也稀奇。

此物面目严冷，了无和美之态，可谓冷面草也。——出自（宋）陶榖《清异录》

甘心氏、苦口师：不苦不涩不是好茶，吃茶的时代，茶入口当然是先来苦味，苦过之后，回甘才更迅猛。

未见甘心氏，先迎苦口师。——出自（宋）陶榖《清异录》

茶实嘉木英，其香乃天育。——出自（宋）秦观《咏茶》

紫云腴：陆放翁吃的这茶非同凡响，睡个午觉的工夫，就被这茶香给引醒了。

小醉初消日未晡，幽窗催破紫云腴。——出自（宋）陆游《昼卧闻碾茶》

玉川先生：玉川子，卢仝的向往，茶人的神往，茶的代称。

叶嘉，字清友，号玉川先生。清友谓茶也。——出自（宋）苏易简《文房四谱》

龙芽凤草：茶自从成了贡品，得到了皇帝的赞赏，龙团凤饼的源头，自然是龙芽凤草了。

汤怕老，缓煮龙芽凤草。——出自（宋）吴潜《遏金门·和韵赋茶》

嘉草：甭管是何种草，写成好草的占了大部分，从陆羽的《茶经》开始，茶就和所有的好词儿连在了一起。

——出自（宋）王安石《试茗泉》

叶嘉：大文豪苏东坡用倒装词的方式，赋予了茶特殊的意义，叶子是好的茶，茶是好的叶子。

文中以物拟人，寓意茶为叶嘉。——出自（宋）苏轼《叶嘉传》

清友：以茶为友，古已有之。

叶嘉，字清友，号玉川先生。清友谓茶也。——出自（宋）苏易简《文房四谱》

瑶草：茶不仅是地上的灵药，更是天上的神草。

不与世人尝，瑶草自年年。——出自（元）倪珊《龙门茶屋图》

仙掌：采摘的茶青标准不同，形象自然也不一致，今有太平猴魁，古有玉泉仙掌。

闲与故人池上语，摘将仙掌试清泉。——出自（明）袁宏道《玉泉寺》

白云英：白云生处的精华，从古到今对茶园的生态环境都十分注重，所谓高山云雾出好茶，今天我们可以讲出更多事实证据，古人不讲证据，看着云山雾罩，那定是有神仙了。

雁顶新茶味更清，仙人采下白云英。——出自（明）朱谏《雁山茶诗》

离乡草：从大红袍的典故而起，茶的味道，叫人想家。

茶初山则香，俗呼离乡草。——出自（清）《崇阳县志》

云雾草：这个不用多讲，高山云雾之中，神仙采茶之境。

千年云雾草，早春松萝芽。——出自（清）吴嘉纪《送汪左严归新安》

如此多的代称，是不是看起来有点儿懵？其实呢，这也不一定是古汉语中指代茶的全部，只是这些被人们找出来、传诵较多而已。

透过这些花样繁多、角度各不相同的茶的代称，我们会发现，在中国传统文化当中，茶文化之所以能够广泛传播，不仅延传几千年，经久不不衰，还远渡重洋，影响世界，成为悄悄的改变世界的一股东方力量，茶在文化传播当中，究竟起了什么样的作用呢？

茶在文化传播当中的意义和影响力是怎样的？

茶文化既是中国的传统文化，也是现代文化当中不可或缺的一股力量，从古代的丝绸之路开始，茶就通过陆上、海上等多个途径，远播西方，在16、17世纪在欧洲、日本、东南亚等地相继掀起了饮茶的热潮，直到后来18世纪，恶名诏著的罗伯特福琼从中国偷走茶树，通过东印度公司在印度、斯里兰卡等地种植成功，中国茶的专有优势才一步步丧失。

茶文化亦俗亦雅，所有这些都与一代又一代的文人的推崇和歌颂密切相关，应该说茶启迪了中国古人的智慧，强健的身体，而文人雅士又通过诗文进一步推荐了茶文化，促成了茶业繁荣和茶文化的兴盛。

很多文人墨客都是品茶高手。

茶是目前人们公认的健康饮料，可以给人类带来健康，当前随着人们对于茶研究的加深和茶文化的传播，越来越多的人、越来越多的年轻人开始喝茶、推广茶文化，对于在古代历史长河中留下的关于茶的印记，一方面我们要客观地理解文人将茶入诗文的历史背景，只有这样，我们才能更加清晰地理解作者写茶时的社会背景和表达心态，另一方面，我们需要去伪存真的思辨意识，来区别对待古人对于茶的种种描述和记载，借助于现代科学手段的研究和发现，更加理性客观地认知茶的价值。

在中国浩如烟海的文化大山之中，有着太多的文化精髓，也不可避免地有着一些不适合今天环境的说法和观点，我们需要秉持批判着继承的原则，让真正的文化发扬光大。关于茶，关于中国传统的茶文化，@茶叶地理愿在文化传播的层面尽一点儿绵薄之力，如果这篇答案你觉得还不错，就给我们点个赞吧！想要学习更多茶文化知识，关注@茶叶地理，收获更多！

简述中国茶叶的六个发展历程

元代茶的生产基本上是沿袭宋制，茶叶加工方法有所改革，茶叶由紧压团茶改为条形散茶。散茶的制作方法有蒸青、炒青方式，都是唐代就有的工艺，大多是民间日常饮用。这应与元代统治者阶级的粗犷豪迈性格，使茶从唐宋时期讲究华丽雅致中，回归自然简朴原始，对中国饮茶风俗与习惯有了不同的思维，在茶文化的发展上可说是一个转折的阶段，一种通俗饮茶方式的发展。饮茶方式和文化也随之出现新气象，直接将散茶投入盏中冲泡饮用，这种冲泡方式不但制作工序简易，更能保留茶叶本质不被破坏，保留其清香味，这是中国饮茶史上的一大创举，但此时尚未普及。

宋代，茶叶在社会生活和经济、文化中日趋重要，茶叶产地逐渐扩大，由于宋辽互市，以茶换取粮货，也使宋代茶叶贸易有了发展。饮茶风尚更是盛行，茶叶已是老少咸宜的嗜好品了。宋代经济繁荣，宋代百姓的茶文化可说是在茶肆中孕育而成的。有“客至则啜茶，客去则啜汤”的习俗，客人上门时奉上一碗茶，离去时要送上一盏汤，所以如要遣走客人，便可送上汤明示，客人想离去时亦可索汤暗示。

古代中国人最早从发现野生茶树到开始利用茶，是以咀嚼茶树的鲜叶开始的。

而传说第一个品尝茶树的鲜叶并发现了它神奇的解毒功能的人就是神农氏。在汉代托名神农而作的药书《神农本草经》中有这样的记载：“神农尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就，当此之时，日遇七十毒，得茶而解。”而神农氏是什么时代的人呢？《庄子篇》称：“神农之氏，……只知其母，不知其父。”可见他生活于只知其母，不知其父的母系氏族社会。据考证，茶的发现与利用迄今当有万年左右的时间了。

古人最初利用茶的方式是口嚼生食，后来，便以火生煮羹饮，就像今天我们煮菜汤一样。在茶的利用之最早阶段是谈不上什么制茶的。那时人们把它作羹汤来饮用或以茶作菜来食用。

《晏子春秋》这本记载春秋时代齐景公的宰相晏婴生平事迹的史书，有一段以茶作餐菜的记载：“婴相齐景公时，食脱粟之饭，炙三弋五卵，茗菜而已。”说晏婴身为国相，饮食节俭，吃糙米饭，几样荤菜之外只有“茗菜而已”。晏婴吃的这种“茗菜”，就是新鲜的不经晒干的茶叶。这种以茶作菜的风俗，就是在现代还有某些地方仍保留着。如云南省基诺族至今还有吃“凉拌茶”的习惯，把采来的新鲜茶叶，揉碎放在碗里，加上少许大蒜、辣椒、盐等配料，再加上泉水拌匀，就成为美味可口的佳肴了。

后来，到了周朝和春秋时代，古人为了长时间保存茶叶以用作祭品，开始把茶叶晒干，以便随时取用。而将茶叶晒干，用水煮羹的饮茶法，持续了很长时间。晋朝人郭璞为《尔雅》这部古代字典作注时还说，茶叶“可煮作羹饮”，说明晋朝人还采用这种饮茶法。

生煮或晒干到用时再煮羹的羹饮茶，是古代最原始的茶类。生煮和晒干的羹饮茶，严格说来，又有一些区别。采下的鲜茶叶，经过阳光曝晒，内质发生一定变化。在某种意义上说，它又是古代最早的制茶法，使茶便于保藏和运输。

唐代时期是我国茶文化的形成时期

一、“茶”文化的形成时期——唐代

隋唐时，茶叶多加工成饼茶。饮用时，加调味品烹煮汤饮。随着茶事的兴旺和贡茶的出现，加速了茶叶栽培和加工技术的发展，涌现出了许多名茶，品饮之法也有较大改进。为改善茶叶苦涩味，开始加入薄荷、盐、红枣调味。开始使用专门的烹茶器具，饮茶的方式也发生了显著变化，由之前的粗放式转为细煎慢品式。

唐代的饮茶习俗蔚然成风，对茶和水的选择、烹煮方式以及饮茶环境越来越讲究。皇宫、寺院以及文人雅士之间盛行茶宴，茶宴的气氛庄重，环境雅致，礼节严格，且必用贡茶或高级茶叶，取水于名泉、清泉，选用名贵茶具。盛唐茶文化的形成，与当时佛教的发展、科举制度、诗风大盛、贡茶的兴起、禁酒等等均有关联。

公元780年左右，陆羽著成《茶经》，阐述了茶学、茶艺、茶道思想。这一时期由于茶人辈出，使饮茶之道对水、茶、茶具、煎茶的追求达到一个极尽高雅、奢华的地步，以至于到了唐朝后期和宋代，茶文化中出现了一股奢靡之风。

二、‘茶’文化的兴盛时期——宋代

到了宋代，茶文化继续发展深化，形成了特有的文化品位。宋太祖赵匡胤本身就喜爱饮茶，在宫中设立茶事机关，宫廷用茶已分等级。至于下层社会，平民百姓搬家时邻居要“献茶”;有客人来，要敬“元宝茶”，订婚时要“下茶”，结婚时要“定茶”。

在学术领域，由于茶业的南移，贡茶以建安北苑为最，茶学研究者倾向于研究建茶。在宋代茶叶著作中，著名的有叶清臣的《述煮茶小品》、蔡襄的《茶录》、朱子安的《东溪试茶录》、沈括的《本朝茶法》、赵佶的《大观茶论》等。

宋代是历史上茶饮活动最活跃的时代，由于南北饮茶文化的融合，开始出现茶馆文化，茶馆在南宋时称为茶肆，当时临安城的茶饮买卖昼夜不绝。宋代的茶饮活动从贡茶开始，又衍生出“绣茶”“斗茶”“分茶”等娱乐方式。

三、“茶”文化的持续发展时期——元明清时代

宋人让茶事成为一项兴旺的事业，但也让茶艺走向了繁复、琐碎、奢侈，失却了茶文化原本的朴实与清谈，过于精细的茶艺淹没了唐代茶文化的精神。自元代以后，茶文化进入了曲折发展期。直到明代中叶，汉人有感于前代民族兴亡，加之开国之艰难，在茶文化呈现出简约化和人与自然的契合，以茶显露自己的苦节。

此时茶已出现蒸青、炒青、烘青等品类，茶的饮用已改成“摄泡祛”，明代不少文人雅士留有传世之作，如唐伯虎的《烹茶画卷》《品茶图》等。茶叶种类增多，泡茶的技艺有别，茶具的款式，质地、花纹千姿百态。晚明到清初，精细的茶文化再次出现，制茶、烹饮虽未回到宋人的紧琐，但茶风趋向纤弱。

明清之际，茶馆发展极为迅速，有的全镇居民只有数干家，而茶馆可以达到百余家之多。店堂布留古朴雅致，喝茶的除了文人雅士之外，还有商人、手工业者等，茶馆中营点心和饮食，还增设说书、演唱节目，等于是民间的娱乐场所。

四、“茶”文化的再现辉煌时期——当代

虽然中华茶文化古已有之，但是它们在当代的复兴，被研究却是始于二十世纪80年代。台湾是现代茶艺、茶道的最早复兴之地。内地方面，新中国成立后，我国茶叶产量发展很快。物质基础的丰富为茶文化的发展提供了坚实的基础。

从二十世纪90年代起，一批茶文化研究者创作一批专业著作，对当代茶文化的建立做出了积极贡献，如:黄志根的《中国茶文化》、陈文华的《长江流域茶文化》、姚国坤的《茶文化概论》、余悦主编的《问俗》，对茶文化学科各个方面进行系统的专题研究。这些成果，为茶文化学科的确立奠定了基础。

随着茶文化的兴起，各地茶文化组织、茶文化活动越来越多，有些著名茶叶产区所组织的茶艺活动逐渐形成规模化、品牌化、产业化，更加促进了茶文化在社会的普及与流行。

中国即是茶的故乡，也是世界早期种植和利用茶的国家，茶叶伴随着古老的中华民族走过了漫长的岁月。打开中华五千年的文明发展史，几乎从每一页中都可以嗅到茶的清香。

茶不仅是一种饮品，更是一种博大精深的文化;茶文化是中国传统文化的重要组成部分，也是中华文明长河中的一颗璀璨明珠。

唐代陆羽的《茶经》不仅系统地了种茶、制茶和饮茶的经验，而且将儒、释、道三家思想与中国古典美学的精髓融入茶事中，把茶事活动升华为一种充满中华民族特色的高雅文化，即中国茶文化。

茶叶的发展一共经历了四个阶段

①三国以前的茶文化启蒙

很多书籍把茶的发现时间定为公元前2737-2697年，其历史可推到三皇五帝。东汉华佗《食经》中：“苦茶久食，益意思”记录了茶的医学价值。西汉以将茶的产地县命名为“荼陵”，即湖南的茶陵。到三国魏代《广雅》中已最早记载了饼茶的制法和饮用：荆巴间采叶作饼，叶老者饼成，以米膏出之。茶以物质形式出现而渗透至其他人文科学而形成茶文化。

②晋代、南北朝茶文化的萌芽

随着文人饮茶之兴起，有关茶的诗词歌赋日渐问世，茶已经脱离作为一般形态的饮食走入文化圈。

中唐时，陆羽《茶经》的问世使茶文化发展到一个空前的高度，标志着唐代茶文化的形成。《茶经》概括了茶的自然和人文科学双重内容，探讨了饮茶艺术，把儒、道、佛三教融入饮茶中，首创中国茶道精神。

宋代茶业已有很大发展，推动了茶叶文化的发展。

已出现蒸青、炒青、烘青等各茶类，茶的饮用已改成“撮泡法”。晚明时期，文士们对品饮之境又有了新的突破，讲究“至精至美“之境。

新中国成立后，我国茶叶从1949的年产7500T发展到1998年的60余万T。茶物质财富的大量增加为我国茶文化的发展提供了坚实的基础。

中国茶有上千年的历史，这千年来一直是中华民族与世界各民族文化交流的载体，种茶制茶饮茶，把中华文化中的仁义礼智信阐述得淋漓尽致，茶文化毫无疑问是中华文化中极为灿烂的部分。

肆玖茶天下自2020年，就开始筹划拍摄一部记录每一位中国茶界匠人(茶行业大师)奋斗在茶行业一线，对茶行业研究发展做出贡献的系列纪录片，于是《大师的味道》应运而生。

肆玖茶天下的负责人告诉记者：“作为茶界匠人，他们一生只专注茶这件事!们的研究成果对中国茶行业发展起着重要的作用!他们的匠人匠心精神影响着身边的每一个人!每一位茶界匠人都值得拥有一部人生的纪录片，我们通过《大师的味道》，弘扬茶界匠心精神，品味一泡中国好茶，传承中国茶文化!我们借此记录片呼吁更多的人参与到茶文化的传播中来。因为继承、发扬、传播中国茶文化，是我们每个人的责任。”

中国茶始于神农，兴于唐宋。据研究，在商朝周武王联合部落尊长伐纣，尊长就曾进贡茶叶。西晋（公元265-316年）已有贡茶的记载，东晋常璩的《华阳国志》也记有贡茶。到了唐朝，开始有名茶的记载。各朝代有关名茶的著作如下：（一）唐朝（公元618-907年）：共290年，李肇著《唐国史补》、陆羽著《茶经》（公元775-780年）以及诗人李白、卢仝、白居易、杜牧等的诗歌中，均有名茶记载。（二）宋朝（公元960-1279年）；共320年，《床史·食货志》、欧阳修著《归田录》、叶梦得著《辟暑录语》、宋徽宗著《大观茶记》、蔡襄著《茶录》、宋子安《东溪试茶录》、黄儒《品茶要录》、唐庚《斗茶记》、熊藩《宣和北苑贡茶录》、赵汝砺《北苑别录》，均有名茶记载。

（三）元朝（公元1271-1368年）：共98年。马临《文献通考》对名茶和茶的产地作了记载。西湖龙井始于元代，虞集的《游龙井》诗中有记载。

（四）明朝（公元1368-1644年）：共277年。有关茶叶的专著很多，达五、六十种，记载的名茶也多。其中以顾元庆于嘉靖二十年（公元1541年）著的《茶谱》和屠隆于万历十六年（公元1590年）撰的《茶笺》，以及许次纾于万历二十五年撰写的《茶疏》这三部书中记载较多。

（五）清朝（公元1644-1911年）：共268元。有《广群芳谱茶谱》、陆廷灿所撰《续茶经》，彭昌运的君山茶诗。

据查证，清朝以后，传统名茶没有间断，一直延续到现在。其中有绿茶类：西湖龙井、庐山云雾、洞庭碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁、信阳毛尖、六安瓜片、老竹大方、恩施玉露、长溪珍眉等；黄茶类：君山银针；黑茶类：云南普洱茶、苍梧六堡茶、湖南天尖；白茶类：白毫银针、白牡丹；青茶类：武夷岩茶、安溪铁观音、闽北水仙、凤凰水仙；红茶类：祁门红茶。茶叶随着时代的兴衰而时兴时败，特别是战争年代，民不聊生，茶园荒芫，名茶得不到发展，反而有的停产失传。新中国成立后，百业俱兴，特别是近年来，传统的历史名茶得以恢复，新创制的名茶如雨后春笋，这些品质优异、风味独特的名茶，不断满足了消费者生活水平日益提高的要求。同时也推动了名茶加工技术的提高和发展。

我国通常把茶叶按照加工工艺的不同分为六大基本茶类，外加再加工茶类与代用茶类，七个茶类的制作方法各有不同，详述如下：

绿茶是我国生产的主要茶类之一。历史悠久，产区广、产量多、品质好、销区稳，这是我国绿茶生产的主要特点。

绿茶制作过程虽因不同成品特色的制作要求不同各异，但主要过程是一致的。均分为杀青、揉捻和干燥三道工序。

根据杀青和烘干的方法不同，绿茶可分为炒青、蒸青、烘青、晒青四大类。其生产工艺流程如下：

A、炒青：鲜叶→炒锅（滚筒）杀青→揉捻（做形）→炒锅（滚筒）→干燥

B、烘青：鲜叶→杀青→揉捻→烘干（火炉或烧机）

C、蒸青：鲜叶→蒸汽杀青→揉捻→干燥

D、晒青：鲜叶→杀青→揉捻→晒干

1、杀青在几道主要的工序中，杀青是为彻底破坏细胞中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，以便获得绿茶应有的色、香、味；二是散发青气、发展茶香；三是改变叶子内含成分的性质，促进绿茶品质的形成；四是蒸发一部分水分，使叶质变柔软，增加韧性，便于揉捻成形。

2、揉捻目的是为了卷紧茶条，缩小体积，为干燥成形打好基础，适当破坏叶组织，既要茶汁容易泡出，又要耐冲泡。

3、干燥干燥是决定绿茶品质的最后一关。“干燥”这个名词，在制茶过程中不能简单的认为仅是除去茶叶中的水分，而是在蒸发水分的同时，除了外形上有显著改变以外，叶内发生着复杂的热物理变化。

黄茶在古时候有两种，一是茶树品种的关系，芽叶发黄；二是制作中闷黄。现在称之为黄茶的主要根据有两点：首先由工序中心“闷黄”作用而定；其次是由“黄汤黄叶”的品质特征来源。凡具备上述两点，才称得上黄茶。

黄茶的制作技术要求，鲜叶嫩度和大小一致，制工精细，包装考究。品质特征除了共同点黄汤黄叶外，各种黄茶的造形和香味各有特点。

黄茶的特色工序是“闷黄”。指在鲜叶杀青将酶的活性充分破坏后，使叶片在湿热作用下，叶绿素破坏，多酚类化合物和其它内含物进行转化，及发生非酶促氧化反应，便芽叶呈现黄色。总体说来，黄茶的制作工艺主要包括杀青→揉捻→闷黄→复揉→烘干几道工序。从发酵程度上来说，黄茶属后发酵茶。

在黄茶制作过程中，叶绿素是不稳定的化合物，热化学作用会引起氧化、裂解、置换等而被破坏，使绿色减少，黄色更加显露出来，是黄茶呈现“黄汤黄叶”品质特征的主要原因。糖类和氨基酸的含量都发生显著变化，这些物质的转化对黄茶的香味起着重要作用。

黑茶是六大茶类之一，也是我国特有的一大茶类。生产历史悠久，产区广阔，销售量大，品种花色很多。成品茶现有天尖、贡尖、黑砖茶、花砖茶、特制茯砖茶、湖北青砖茶、云南紧茶等。黑茶是我国的主要边销茶，又称“边茶”。主销内蒙、西藏、新疆等少数民族地区。

黑茶的初制，分杀青、初揉、渥堆、复揉和干燥五道工序。其品质要求：外形条索卷折，色泽黄褐油润，忌暗褐；内质香味纯和，汤色橙黄，叶底黄褐，忌红叶。

渥堆是形成黑茶色、香、味的关键性工序，与红茶的“发酵”不同，而是堆大堆紧，渥堆时间长，并先通过杀青，在抑制酶促作用的基础上，进行渥堆，是黑茶特有的制造技术。

黑毛茶经分级整理后，便可压制成型，制成形状各异的成品黑茶。

白茶是福建省外销特种茶之一。台湾也有少量生产。白茶制法特异，不炒不揉。成茶满披银毫，呈白色，第一泡茶汤清淡如水，故称白茶。

近代白茶据载已有二百多年历史，1796年已有白茶生产。依鲜叶嫩度不同制成的成茶花色有白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉。纯用大白茶或水仙品种肥芽制成的称“银针”；以大白茶品种的一芽二叶初展嫩梢制成的称“白牡丹”；以菜茶嫩梢一芽二三叶制成的称“贡眉”；制银针时剥下的叶片制成的称“寿眉”。

白茶的制作工艺一般分为萎凋、干燥两个主要工序，成品外形身披白毫，汤色清淡泛黄，滋味甜绵纯爽，叶底微黄。从发酵程度上分，白茶属微发酵茶。

青茶主产我国的福建、台湾和广东。青茶的品种花色众多，皆以茶树品种命名。乌龙品种采制的称之为乌龙，水仙品种采制的称之为水仙，铁观音品种采制的称之为铁观音。同一茶树品种因生长地区不同质量大不一样，所以在青茶品种花色之前都冠以地区名称加以区别。如安溪铁观音，武夷水仙，广东凤凰单枞等。

为了方便对外贸易，除了最优和最差的品种外，其余的良种混合采制成一个花色品种，称为“色种”。

青茶总的制造过程是萎凋、做青、炒青、揉捻、烘干。其中做青是青茶的特有作业工序，是青茶品质特征形成的关键工序。可以说没有做青工序也就没有青茶的品质特征。

闽南青茶也是以茶树品种命名，铁观音品种采制的称铁观音，乌龙、水仙等品种采制的称乌龙、水仙。但是也有品种名称与产品名称不同的，如佛手品种采制的叫香椽，黄旦品种采制的叫黄金桂，还有许多混合品种采制的，制成的茶叶统称为“色种”。

闽南青茶中，铁观音品质最佳，为闽南青茶之冠，而乌龙品质最差，其他花色居中。铁观音品种属无性繁殖系，生长在福建安溪县范围内的品质最优，所以闽南青茶应以安溪铁观音为代表。

武夷山位于福建崇安县的西南，山上多岩石，茶树生长在山坑岩壑之间，采制的青茶称为“岩茶”。岩茶外形条索粗壮紧实，色泽沙绿密黄，鲜润光泽，泛“宝色”。不带嫩叶和粗老叶，茎梗干净。花果香郁高长，滋味浓醇甘爽，后味长具“岩韵”。汤色橙黄显金圈。叶底肥厚、柔软、透明、绿蒂黄底边镶红。

广东青茶主要产地是汕头地区，以潮安、饶平、陆丰为主产县，产量占全省70%以上。主要品种有：广东凤凰水仙、梅占、茗花、奇兰、黄旦、铁观音、乌龙以及福建水仙等20多个适制品种。其中凤凰单枞以香高味深耐泡著称，品质特佳，驰名中外。

凤凰水仙的品质特征是：外形条索卷曲紧结而肥壮，色泽清褐，汤色黄艳而显绿，滋味鲜爽浓郁甘醇，有天然花香，叶底青叶红镶边。耐冲泡，连泡十余次，仍有香气，甘味久远。

台湾除乌龙茶外，还有包种，变色程度比乌龙轻，其制法与乌龙相类似。另外台湾还有铁观音品种，仿安溪铁观音制法。在青茶类中，台湾乌龙茶变色程度最重，红色部分占全叶的56%，甚至达60~70%，包种为最轻，为13%，台湾铁观音居中，为30%左右。

台湾乌龙，白毫较多，呈铜褐色，汤色橙红，滋味浓醇，尤以馥郁的清香冠台湾各种茶类之上。因台湾气候温暖，一年可四季采摘，春茶因雨水过多，色泽、汤色皆不好，香气低，品质最劣。夏茶晴天多，品质最好，汤色鲜丽，香味浓烈，形状整齐，白毫多。秋茶品质次于夏茶，但香气较高。冬茶品质和春茶相似，香低，次于春茶。

红茶是我国生产和出口的主要茶类之一，素以香高、色艳、味浓驰名世界。我国红茶有小种红茶、工夫红茶、切细红茶和红砖茶等。

红茶的制作分萎调→揉捻→发酵→干燥四道基本工序。各地工夫红茶形质虽异，但其制法基本相同。鲜叶加工过程，是根据鲜叶内在的化学成分及其变化规律，人为地创造变化条件，促进红茶特有的色、香、味、形的形成。鲜叶加工是一个复杂的发展过程，多酚类化合物的酶促氧化对红茶色、香、味的形成起主导作用。

在红茶制作中，“发酵”工序是其品质特征形成的重要工序。目的在于促进内含物发生深刻变化。为形成红茶特有的色、香、味品质准备基质。红茶发酵的实质是以多酚类化合物深刻氧化为核心的化学变化过程。这一化学变化的结果，就是产生茶黄素、茶红素以及茶褐素等产物，从而形成了红茶“浓、强、烈”及“红汤红叶”的品质特征。

七、再加工茶（代表：花茶制法）

花茶是选用香花和茶叶窨制而成，亦称熏花茶或香花茶，简称花茶。

花茶种类繁多，一般以所用香花定名，主要有茉莉花茶、珠兰花茶、白兰花茶、玳玳花茶、桂花茶、玫瑰花茶等等。上述每种花茶又因所用茶类（原料）不同，有着各种不同的产品。如茉莉大方、玫瑰红茶、桂花乌龙、桂花龙井等等。

各种花茶的香味各具特色，但对于花茶的品质要求是基本一致的。高级花茶均要求香气鲜浓、持久纯正；滋味浓醇鲜爽；汤色清彻明亮；叶底嫩匀明亮。

花茶种类很多，窨制方法大同小异。兹以茉莉花茶为例，略述窨花技术。

窨制程序：茶坯→复火→白兰花打底→窨茉莉花→通花散热→收堆续窨→出花筛分→烘干。

（1）、茶坯处理主要为茶坯烘干和冷却。烘干的目的有二：一为茶坯干燥，增加吸香能力；二为烘后保持一定茶温，便于香花吐香。

（2）、鲜花处理采花时间宜迟不宜早，因为茉莉花习性是夜间开放，故在下午3点左右开采最宜，从而既保证了鲜花在夜间准时开放，又能保证了鲜花足够的成熟度。鲜花采摘后，要及时进行分级与“养花”。

（3）、花茶窨制茶坯摊置与鲜花养护工作完毕，便进入实质性操作阶段——窨制。

窨花拼和将茶坯与鲜花按一定的比例拼和，一般每一窨次每担茶坯下30~50斤鲜花为宜，但也有高档茶下80斤甚至更多的。拼和拌匀后一般以625px左右的堆高为宜，从而使茶堆在鲜花呼吸作用下逐步升温，完成鲜花吐香、茶坯吸香的过程。

通花散热由于鲜花呼吸作用，窨品堆温度会不断升高，但温度过高会使鲜花吐香停滞而产生“闷死”或“烧花”现象，故当窨品堆温度达到45OC左右时，要适时将窨品堆摊开，散发热量，这种方法叫“通花散热”，简称“通花”。正确掌握在窨品的“通花散热”，是提高花香味浓、鲜灵的重要环节。

收堆续窨通花散热后，当窨品温度下降到35~38OC时，为使茶叶继续吸收花香，再将摊开的窨品重新堆起来，这一过程叫做收堆续窨。

起花当鲜花的大部分香气被茶坯吸收，花瓣也趋于萎蔫时，要将花与茶坯进行及时的分离，以防花渣产生的气味污染茶坯。起花操作时间要尽量缩短，并对起花后的茶坯及时干燥。

复火干燥茶坯在吸收花香的同时，也吸收了大量水分，一般由原来的5%左右升至13~15%。此时的茶坯不仅含水量高，而且有一定的温度，极易氧化变质，因此要及时干燥。

以上过程，在窨花技术上称为“一窨”，如此反复则为二窨、三窨，一般花茶档次越高，窨次越多。

提花经过一至多次窨花的茶叶，最后用少量的鲜花（一般按8~10斤/担）再窨一次，此次窨花不经“通花”，当茶坯含水量达到成品要求时即行“起花”，且不用干燥而成成品。此谓提花。

提花的主要目的是增强花茶的表面香气，以提高花茶的鲜灵度。提花对花的要求非常高，必须选粒大饱满、花色洁白、质好的鲜花，水花不能用于提花。花茶的制作工艺中只需一次提花，有些高档茶甚至不提花而直接出成品。

代用茶：是指选用可食用植物的叶、花、果（实）、根茎等，采用类似茶叶的饮用方式（通过泡、煮等方式来饮用）的一类产品的俗称。代用茶分为叶类、花类、果类和根茎类以及多方配伍类等多种成品形态。

同于茶的饮用方式，一般由卫生部规定的食品分类中的“药食同源类”、“可用于保健品类”两类物品中的单种或多种物品组成，用这些植物的根、茎、叶或者果实制成的茶制品。单品初制多由烘干制作而成，然后以达到不同的保健目的而单方或多方配伍供人饮用。