乌龙茶的采摘方法（茶的采摘及制作流程）

乌龙茶内质“色、香、味”在做青阶段已基本形成，炒青是个转折工序，具有承上启下的作用，承上则迅速制止一系列酶促氧化作用，巩固已形成的品质特征。启下是继续散失部分水份，便于揉烘等整形阶段的操作。炒青工序对于品质也有一定的影响。

由于乌龙茶采摘较成熟，又经过了做青过程，做青叶含水量低，仅60-64%，比绿茶杀青前鲜叶含水量75-78%低得多，炒青温度太高，则叶子易于焦灼和不均匀，内含物质也不正常转化。因此，乌龙茶炒青温度比绿茶炒青温度低10-20度，在炒青后半段，应降低温度20-40度，以利于操作，防止炒青过度及焦灼。

乌龙茶炒青后还须经多次揉、烘过程，应注意保持炒青叶有一定的含水量，炒青方法要以闷炒为主，稍配以扬炒。闷炒能使炒青叶充分吸收锅的辐射热能，也利用了叶间的水蒸气热能，升温快，受热均匀，在三、四分钟内达到叶温70度以上，扬炒须要五六分钟。闷炒还能加速蛋白质的水解作用，增加氨基酸含量，适当破坏叶绿素，改善了茶汤滋味，但含水量多的炒青叶，应适当配以扬炒，只闷不扬会使叶间水蒸气过多，青草气味不能充分散发，茶叶会带有青味和水闷味，并呈枯黄色。

采完青之后，先晒青,晒青好了之后摊凉，然后在摇青，反复3次，第2天早上就可以炒青了，具体什么时候可以自己看着办，炒完青之后就包揉，反复小10遍，青赔火1次，在包揉几次就可以烘干做成毛茶了

茶树种植后过完两季产茶就要进行采收，这样更有利茶树的成长，但采摘要有针对性的像修剪性质地进行部分采摘。直至第三年后就能正常采摘。

春季温度适中，雨量充沛，茶树的茶芽肥硕，色泽翠绿，各种营养物质含量丰富。春茶根据时日又分为早春、晚春、清明前、清明后、谷雨前等茶，其中以清明、谷雨之间的茶品质为最佳。

夏季气温高，茶树新芽生长迅速，茶叶中的营养物质含量较低，与春茶相比，茶的滋味和香气稍逊一筹。

一般第一次夏茶采摘时间在5月下旬至6月下旬，第二次采摘时间在7月上旬到8月中旬。

秋季茶树新芽内的营养物质含量低，滋味、香气较平和。第一次秋茶采摘时间在8月下旬至9月中旬；第二次采摘的秋茶也称白露笋，在9月下旬至10月下旬采摘。

冬季茶树的新芽生长缓慢，滋味较醇厚，一般在每年的11月下旬至12月上旬采摘，以立冬前后采摘的茶叶品质为最佳

茶树修剪是人为地抑制顶端主枝生长优势的措施，可刺激着生部位较低的芽萌发新技，增强树势，培养高产优质树冠。

茶树修剪方法主要有幼龄茶树的定形修剪、成龄茶树的轻修剪与深修剪，衰老茶树的重修剪与台刈等。

茶树修剪时期，从理论上在开春的惊蛰前后效果最好。但为考虑当前春茶的经济收益，除幼龄茶树定形修剪外，其他修剪应安排在春茶结束后进行较好我国茶区分布广泛，不同的地区，气候温度、茶叶的种类、制作的方法，均不相同。

在全国6大茶类中，每一种茶对原料的要求也有很大差别。因此采摘的时间也有一些区别。大体上来说，一般在春夏秋三季均可以采摘茶叶加工制作。

对于高档名优绿茶来说，采摘的时间多为清明前至谷雨之间。特别是江南茶区，大多在清明前，3月中旬就可以开始采摘。当然江北茶区相对气温较低，采摘的时间会有所延迟，一般高山茶都需要到4月10号以后。

而福建茶区制作乌龙茶，一般在5月份的时候才开始采摘，因为必须等茶叶生长成熟之后。红茶制作的时候过去是在六七月份制作。现在对于原料要求比较高，也有部分茶叶在4月份的时候开始制作。比如说祁门红茶中的祁红金针，制作的时间就是在4月初到4月中旬。

茶叶不仅仅可以在春天这一季采摘，在夏秋天同样可以进行采摘。过去茶农基本上只采春茶一季，但是现在随着种植管理水平的提高和对经济效益最大化的追求，不少茶农开始采摘夏茶和秋茶。有一些地区甚至可以一直采摘到10月份

3.高级乌龙茶必须在()季节采摘制作

乌龙茶是乌龙茶树的叶子，是常绿的矮生灌木，生长慢、产量低，一株一年收不到半斤毛茶，

⑴置具洁器：一般说来，饮荔枝红茶前，不论采用何种饮法，都得先准备好茶具，如煮水的壶，盛茶的杯或盏等。同时，还需用洁净的水，一一加以清洁，以免污染。

⑵量茶入杯：通常，结合需要，每杯只放入3-5克的乌龙茶，或1-2包袋泡茶。若用壶煮，则另行按茶和水的比例量茶入壶。

⑶烹水沏茶：当量茶入杯后，然后就冲入沸水。

⑷闻香观色：乌龙茶经冲泡后，通常经3分钟后，即可先闻其香，再观察凤凰乌龙茶的汤色。这种做法，在品饮高档乌龙茶时尤为时尚。至于低档茶，一般很少有闻香观色的。

⑸品饮尝味：待茶汤冷热适口时，即可举杯品味。尤其是饮高档乌龙茶，饮茶人需在品字上下功夫，缓缓啜饮，细细品味，在徐徐体察和欣赏之中，品出乌龙茶的醇味，领会饮乌龙茶的真趣，获得精神的升华。如果品饮的乌龙茶属条形茶，一般可冲泡2-3次。如果是碎茶，通常只冲泡一次；第二次再冲泡，滋味就显得淡薄了。

2、做青方式：生产上主要有手工做青和综合做青两种方式，在条件较差时也有将两者结合起来的半手工做青和最简单的“地瓜畦”做青方式。市场上的“手工茶”即指采用手工做青方式生产的茶叶，其特点是占用生产场地大，耗工大而且加工量少，技术要求高等特点，而综合做青机则占用场地小，使用人工少，更适应大生产的要求。

3、操作方法：不论何种做青方式，操作上均是摇青和静置发酵多次交替进行来完成，需摇青5—10次，历时6—12小时，摇青程度先轻后重，静置时间先短后长。

（1）手工做青：将萎凋叶薄摊于900mm水筛上，每筛首次放茶青重约为0.5—0.8kg，操作程序为摇青静置重复5—7次；摇青次数从少到多，逐次增加从十次到壹佰次不等，每次摇青次数视茶进展情况而定，一般以摇出青味为基础，再参考其他因素进行调整。静置每次逐渐加长，每次摊叶厚度也逐次加厚，可两筛并一筛或三筛并两筛、四筛并三筛等等。直至做青达到成熟标准进结束做青程序。

（2）综合做青机做青：萎凋青装进综合做青机约为容量的三分之二左右，

或茶青在机内萎凋达到要求后，按吹风→摇动→静置的程序重复进行6—10次，历时约为6—9小时，吹风时间每次逐渐缩短，摇动和静置时间每次逐渐增长。直至做青达到成熟标准时结束做青程序。

4、看青做青：主要指做青操作的时间和程度的控制以及做表环境的控制。影响因素主要有：茶青原料善，气候善，做青环境，设备和方式等等。

5.乌龙茶的茶叶的采摘标准是什么?

每年5月份是乌龙茶的最佳萃茶时间。

优质乌龙茶鲜叶得之不易，不仅对一年中的某个时段有要求，也对一日中的某个时刻有要求。

乌龙茶按照一日的采摘时刻可分为早青，上午青，下午青，晚青。早青在上午10点，此时间段采摘的茶叶大多带有露水，制茶品质较差。

上午青的采摘在10：00－12：00，此时露水消失，优于早青；下午青的采摘在午后12：00－16：00，此时鲜叶新鲜清爽，具有诱人的清香，又有充分的晒青时间，品质最优。

乌龙茶采摘的时候鲜叶内含物质受季节变化和日变化的影响，鲜叶的芳香物质的形成是影响乌龙茶品质的重要方面，气候对乌龙茶鲜叶的影响很明显，乌龙茶产区的春季多阴雨，新梢代谢以膜内的乙酸盐途径为主，所产生的萜烯类物质较少，香气不及晴朗凉爽的秋冬季。

应选用抗逆、优质、高产、适制性好、商品性好和适合市场需求的品种，80%采用无性系苗木，良种覆盖率达到100%。

二、种植应采用单行或双行条栽的方式种植，行距1．2-1．8m。根据实地情况选择秋栽或春栽。种植前挖种植沟，施足底肥，施用农家有机肥，再种茶苗。采用深沟浅种法。茶苗定植时根系蘸黄泥浆，在种植沟内扶正茶苗、填细土，分层压紧根际土壤至泥门，浇足定根水。

三、土壤耕作根据茶园的类型、土壤和气候条件等，合理采用浅耕、中耕、深耕和免耕等耕作技术，避免土壤板结，改善土壤通透性，促进肥力改善。有条件的配备耕作机，提倡使用茶园耕作机械完成耕作作业和进行茶园地表覆盖。修剪枝、叶应全部回归茶园，增加茶园土壤有机质含量，回归有效养分。

应定期中耕除草，春茶前与春茶采摘结束后分别中耕除草一次，结合茶园施有机基肥改土效果最好。

四、水肥管理1、应用节水灌溉和测土配方施肥技术。2、加强养分综合管理，有机肥与化肥配合，基肥和追肥配合，按需施肥。

五、病虫防控1、配备至少1名植保人员，负责制定防治计划、确定防治技术；负责农药采购、使用、贮藏、处理和防治指导工作，并记录防治档案。2、实行统防统治，及时控制茶树病虫害的发生和蔓延。按照病虫害防治指标和防治适期，采取农业、物理、生物和化学等技术防治病虫害，全面应用杀虫灯、性诱剂和粘虫色板，尽量减少化学农药的使用，选用推荐农药，不得使用禁限用农药。3、建立病虫防治档案，记录防治时间、地块、防治目的、防治措施、投入品名称、剂量、防治效果、操作人等。按照病虫害防治指标和防治适期，预防为主，综合防治；普及应用灯光诱杀、性诱杀、色板诱杀等无害化防治技术；优先选用植物源、矿物源农药；优先使用机械方法除草。

六、树冠管理根据茶树生长发育特点和茶园环境条件，合理运用定型修剪、轻修剪、重修剪等技术措施，培养结构合理、长势健壮的树冠。

七、采摘因园制宜，灵活掌握。根据茶树生长情况、所制茶类要求的不同（细嫩采，是各类高级名优茶的标准；适中采，是大宗红、绿茶的标准；成熟采，是边销茶为主的标准；开面采，是乌龙茶等特种茶的采摘标准）、严格按照农药、化肥施用采收安全间隔期进行采摘。注意采留结合，适量留叶，保证每年有一批新生叶片留在茶树上。茶农经验是留叶量以“不露骨”为宜。

8.乌龙茶采摘要求鲜叶原料以幼嫩芽叶为贵

一般茶树每年要修剪两次，第一次在茶季结束后，立马就把枝剪了，第二次修剪则是在下霜以前。但具体也得做到因地制宜，比如冬季修剪时间，低山茶园建议在在大寒时进行，而高山茶园可在立春时进行。

幼树一般采用“以采代剪”方法。具体做法是持续反复地打顶采摘，定剪的高度与次数，应根据茶树品种特性而定。第一次定剪应在苗圃期进行，即当茶苗长至20厘米高时，采取摘心打顶，促其分枝；种后第二年同样对各轮新梢进行打顶，年终重霜结束后在上年剪口处提高15-20厘米处平剪或蓬面最宽的高度处平剪；第三年则在上年剪口上提高6-8厘米处平剪。以后随着树龄的增加，修剪提高的高度应逐年减少。

对于成年茶树而言，重点是做深修剪和重修剪。深修剪就是经过多年的采摘和轻修剪的树，应用深修剪的方法剪去树冠上部10-15厘米的一层枝叶，使茶树重新抽发新枝，提高茶树发芽能力。

轻修剪就是经过夏、秋芽叶生长，形成夏、秋梢，待新梢红梗时，进行轻修剪，夏梢修剪高度10-15cm，秋梢修剪高度在上次剪口上提高4-6cm，使之重新形成新的枝叶层，恢复并提高产量。