普洱茶杀青的目的是什么（白茶需要杀青工艺吗）

1.普洱茶加工过程中为什么要杀青

普洱茶的加工工艺不包括杀青这项。

1.採茶﹕天发鱼肚白开始採摘,至太陽升起一丈高左右﹐雾水渐收时停止。

2.晾青：回到家马上把鲜叶平薄地摊于竹蓆面﹐至于阴凉通风之处﹔目的是将叶面的水份吹干。

3.晒青：下午三时后把吹干了的鲜叶拿太阳光下晒﹐黄昏前回收。目的是使叶內水份去掉部份﹐令鲜叶变得柔软。

4.杀青﹕将茶叶倒进铁锅内﹐以木柴加温杀青至微黄褐色。茶叶的好坏全凭这道工序了﹐一个炒茶高手是用双手炒的﹐火候与时间拿搯到恰到好处。传统做法是揉条跟杀青同时进行的。

3.制作普洱茶时杀青工序的主要目的

采摘是普洱茶制作的第一道工序。采摘普洱茶一般在每年春天的为“春尖”、“春中”、“春尾”，夏茶的采摘也俗称“二水”，秋茶采摘又称“谷花”。

茶叶采摘季节的不同，也会形成高低不同的品质;一般“春尖”及“谷花”两个时期采制的茶叶品质最好，目前云南澜沧古茶的普洱茶多是以“春尖”为主体制成的。

摊晾是普洱茶采摘后的第二道工序。有人把摊晾工艺称为萎凋工艺，这其实是错误的。普洱茶从鲜叶采摘之后，进入了杀青之前的摊放工序，我们称为“摊晾”（也叫摊青）。

借着阳光或者热度让刚采收好的茶叶中的苦度、涩感挥发，让茶叶软化脱水。除了时间的控制，空内温度大约在22一24℃左右最适合，因为假使温度太低茶的香味就溢发不出来，温度太高，味道则差。

茶叶的制作过程中最容易出问题的环节就是杀青。尽管杀青的手法简单说来就是“闷、抖、抛、翻“四个字，但是杀青确实是一项技术加体力活。

怎样将茶箐“杀匀杀透”，经验丰富制茶师傅可以通过“看、试、闻、听、摸”感知茶叶传递过来的各种信息，从而适时地调整灶火和锅的温度、变化炒茶的手法和节奏。

揉捻工序的目的就是使杀青后的茶箐细胞壁破碎，破碎率一般在40%以下（烘青、炒青通常在45%～65%以上），以掌握揉捻叶表面有少量茶汁渗出，手捏成团，并有沾手感为度，要求茶叶成条率在70%—75%为宜。

不同的揉捻方式会影响茶叶品质。一般制作高品质的茶，通常会选择手工揉捻，这样利于掌控好揉捻的度，条索也会更完整一些。

揉制到恰到好处时，就要及时摊薄到竹簸箕或晒网上进行晾晒。

因为这道工序的目的是为了减轻苦涩度，代价就是降低了鲜爽度。古树纯料茶的苦涩度本来就很低，保护好它的鲜爽度，更利于后发酵。

传统普洱茶（俗称普洱生茶）是通过制作出晒青毛茶（这个阶段是属于晒青绿茶）后，通过蒸软紧压而成的紧压茶。

蒸压看似简单，其实暗含玄机。蒸压对蒸汽温度、质量、洁净度等十分讲究，对后期茶品的影响很大。

紧压后，开始进入后发酵阶段，不同的仓储条件会培育出不同的普洱茶品质。所以大家不要一味追求普洱茶的明前茶。

真正的高品质普洱茶原料往往是产自清明后，谷雨前。

干燥这一环节，本人选择自然风干，不进烤房。毕竟是少量制作，可以实现。这种追求自然干燥的古朴工艺最大风险是遇到天气不好就容易导致茶心干不透，如果接下来的一年时间里保管不善，就容易发生霉变。

而且这种干燥方法做出来的茶，刚开始没有烘干的香。当然它最大的优势就是后期转化香气更好，口感更活泼。

这种方法不适合大批量制茶，对自然天气要求高，质量不好批量控制，而且自然晾干时占地面积大，时间长。

作为商品，好的包装能激发客户的购买欲望。作为藏品，好的包装能更好的保护茶品，有利于后发酵。

我们都喜欢采取简单朴素的双层包装，内层采用手工棉纸或者宣纸，外层采用厚一点密封性好一点的纸张做外观包装。

仓储是一门学问。现在关于仓储有很多种流派。有纯自然仓(昆明干仓)，有完全人工干预仓(有的称科技仓)，有人工干预自然仓(如旅行仓)。

所有仓储研究的目的就是如何更加有利于茶品的后发酵，调节茶品发酵中不同菌群优势，以利于获得更加良好的口感。

初制是：杀青、手揉、晒干；复制分为毛茶精制与蒸揉两部分。“精制”是将毛茶用筛、簸、捡等方法，扬去片，粳、末。

“蒸揉”是将茶坯按不同等级进行拼配，然后通过对干茶进行气蒸，装入三角布袋，揉成各种大小圆扁不同的形状，然后置于干燥地方，自然阴干即成。

4.普洱茶杀青杀到什么程度为宜

普洱茶等级分特级、一级、二级至十级，共有11个等级，普洱茶最好的料是特级普洱茶。普洱茶级别的划分是一嫩度为基础，嫩度越高的级别也越高，衡量嫩度的高低主要看三点，一是看芽头的多少：芽头多，毫显，嫩度高；二是看条索（叶片卷紧的程度）紧结，重实的程度，紧结，重实的嫩度好；三是色泽光润的程度．色泽光润，润泽的嫩度好，色泽干枯的嫩度差！以下是普洱茶的分级标准。

特级、外型条索紧直较细，显毫；内质汤色红浓，陈香浓郁，滋味醇厚，叶底较褐红细嫩。

一级、外型条索紧结稍嫩，较显毫；内质汤色红浓，滋味醇和，香气浓纯，叶底褐红肥嫩。

三级、外形条索紧结，尚显毫；内质汤色红浓，滋味醇和，香气浓纯，叶底褐红柔软。

五级、外型条索坚实，略显毫；内质汤色深红，滋味醇和，香气纯正，叶底褐红欠匀，尚柔软。

七级、外型条索肥壮，紧实，色泽褐红，稍灰，内质汤色深红，滋味醇和，香气纯和，叶底褐红欠匀，尚嫩。

八级、外行条索肥壮，色泽褐红稍灰；内质汤色深红，滋味醇和，香气纯和，叶底褐红欠匀，尚嫩。

九级、外型条索粗大尚紧实，色泽褐红稍灰；内质汤色深红，滋味醇和，香气纯和，叶底褐红欠匀，尚嫩。

十级、外型条索稍松，色泽褐红稍花；内质汤色深红，滋味平和，香气平和，叶底褐红稍粗。

但是对于普洱茶来说并不是等级最高就是最好的，可以说原料是最好的，但是并不能说是最好的普洱茶，为什么呢？因为过嫩或过老的原料，对于普洱茶（生、熟）都是不好的。以长期以来茶品加工、陈化等多方面的经验，青壮原料是最好的。对应茶叶等级大约是5－6级最理想，其次为3－4级，7－8级也尚可。原因主要以下几点：

1、在茶叶内质上，过嫩原料内涵物质积累不足，鲜爽度高但茶质较弱；过老原料内涵物质下降，因糖分高而水甜，但无茶质。

　2、在生茶制作上，过嫩原料纤维发育程度不够，在杀青环节保证青壮叶杀青适度时，嫩芽易杀过度，以致很多新茶叶底韧性差，手揉即碎烂；老叶难以揉捻而条索粗松，更不利茶质释放。

3、在制作熟茶上，同样由于过嫩原料纤维发育程度不够，发酵时容易产生烧焦现象，且茶质偏弱；老叶炭化后除了甜味外淡薄无质。

4、在存放上，两种原料茶质都偏弱，不利陈化。很多人认为嫩材的长期转化效果好，试用早期7542或7582验证一下就可了解：撒面茶的口感远远比不上里茶。在放仓过程中，这两种原料都容易烧焦炭化，尤其是嫩材烧焦后极难喝。所以香港老仓主是基本不存市场上那些所谓的“春尖”“金毫”的。

普洱茶可按高、中、低档分等级。高档次茶如：金瓜贡茶、极品砖（饼）茶、7266七子饼、宫廷、礼茶、特级；中档次茶如：7576熟饼、7432青饼，一级、三级砖茶，沱茶、一级到五级散茶；低等级是六到十级的散茶。茶叶采摘时，叶和芽同时采，一般从茶树枝条的尖往下采摘到第三叶：一叶一芽的采一芽、二叶一芽的采一叶一芽、三叶一芽的采二叶一芽。分级时，级别高的芽多，级别低的叶多梗多。

5.普洱杀青和绿茶杀青有何不同

茶叶杀青是通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成的一种制茶步骤。杀青的方法可以是手工杀青还有机械杀青，本文就教你怎么对茶叶进行手工杀青。

农家茶采用传统纯手工炒制、工艺不同于机制茶，所以多为农民炒来自家饮用和招待客人用，只有少量的余茶上市。采摘回来普洱茶叶，也叫“茶青”，茶青要挑出老叶、杂草。

锅用旺火烧热，将茶青放入炒制，去除水分，这一步称为“杀青”。

杀青后的茶叶通过有规律地“揉制”使之成型，同时破坏茶叶细胞结构，使之冲泡的时候茶香更浓。“揉制”是技术活，也是体力活过程中要时常翻开散热，不然茶叶会发酵变红，影响品质。“揉制”的时间和次数对于茶的品质有直接的影响，对于农家人来说多年的传承对于时间和次数的把握已经成为一种固有模式。

经过两次杀青、揉制后的茶叶入锅，用文火慢慢烘焙至干燥。

经过两个多小时手工的炒制，农家手工茶就这么制成了。

1、全发酵茶和后发酵茶，在加工工艺上有明显区别，全发酵茶属于内源性酶促发酵，他在加工过程中，茶叶中含有的茶多酚会大量挥发和分解，而且会产生新的营养成分，也就是茶红素和茶黄素，它在发酵完成以后，茶叶的香气比新鲜的茶叶要增加很多。

2、后发酵茶叶是指茶业在前加工时加工工艺与那些不发酵的茶叶工艺一样，但它在加工后期会经过渥堆的后发酵处理，得到的成品茶在保存过程中还有一个微发酵的过程，这种后发酵茶叶在刚加工完成时，它的口感和保健功效并不出色，但它保存时间越长，口感越好保健功效也会更加出色。

黑茶是市场上最常见的后发酵茶，它属于外来微生物发酵，再从新鲜茶叶到干茶的加工过程中，它含有的多酚氧化酶和蛋白酶会得到分解氧化，但这时它的茶多酚不会大量流失，他在制成干茶以后，在保存过程中还会进行不断的发酵，这时它的茶多酚会被分解，得到的成品茶苦涩味才会变淡很多。

2、普洱茶也属于茶叶家族的后发酵茶，特别是普洱茶中的生茶，在新鲜茶叶经过高温杀青和高温干燥以后，还进行增湿堆放发酵等工艺处理，最后才能得到的成品的普洱茶，这种茶叶的发酵工艺在干燥以后，所以它也属于后发酵茶。