为防止茶叶变质茶叶储存过程中要避免茶叶（茶叶贮藏适宜的温度是）

茶叶在贮藏过程中的品质变化主要是由于茶叶中某些化学成分的变化。

叶绿素是形成绿茶颜色的重要成分。叶绿素由蓝绿色的叶绿素A和黄绿色的叶绿素b组成，前者含量高时，叶片呈深绿色，后者呈黄绿色，幼芽中含量高。所以，成品茶中叶绿素的含量和两者的比例很大程度上决定了茶叶的颜色。如果叶绿素的数量仍然存在，颜色将是绿色的。

但是叶绿素是一种非常不稳定的物质，在光和热的作用下很容易分解，尤其是在紫外线的照射下。许多研究人员认为，绿茶变成绿色和棕色的一个重要原因是叶绿素的镁在储存过程中被去除，形成脱镁叶绿素。一般来说，当脱镁叶绿素的比例达到70%以上时，就会出现明显的褐变。

一般来说，茶多酚是与茶汤颜色和味道关系最密切的成分。茶叶含量的多少决定了茶汤的味道浓度、收敛度和鲜度。这种物质是无色的。红茶加工时，在酶的催化下，通过一系列反应产生对汤色和滋味有重要影响的茶黄素，对汤色起重要作用的茶红素进一步聚合。但茶黄素和茶红素在储存过程中容易进一步氧化，聚合成高分子化合物，不利于汤的色泽和口感。

绿茶的特点是茶多酚保留率高，在储存过程中也容易氧化产生醌类，从而使茶汤变褐。而且这种氧化产物会进一步与氨基酸发生反应，使口感变差。

维生素C不仅是茶叶中所含的保健成分之一，而且与茶叶的品质密切相关。尤其是品质好的绿茶，其含量非常高。维生素C也是一种容易氧化的物质，这也是越高级的绿茶越难保存的原因之一。

4.脂类的水解和胡萝卜素的氧化。

脂类放在空气中，会和空气中的氧气慢慢氧化，产生醛酮，导致酸败。茶叶中含有约8%的脂肪和其他脂类物质，在储存过程中也会被氧化和水解。脂质水解后成为游离脂肪酸。许多研究表明，茶叶中游离脂肪酸的含量在储存过程中不断增加。随着游离脂肪抗酸含量的增加，不仅茶叶的香气会显现出来，汤色也会加深，导致饮用价值和商品价值降低。

茶叶中还有一种黄色素，如类胡萝卜素。这些物质的具体成分比较复杂，因为都是光合作用中的辅助成分，具有一定的吸收光能的性质，所以容易被氧化。氧化后会产生一种类似胡萝卜存放后的气味，使茶汤变坏。

它和蛋白质、氨基酸一样，是茶叶中重要的含氮成分，也是赋予茶汤清新宜人口感的主要物质。对茶汤酸甜味的形成有一定的作用。茶叶中氨基酸种类多，含量高，尤其是绿茶，其含量是判断其品质的主要标志。

茶叶在储存过程中，氨基酸会与茶多酚自动氧化的产物结合，形成深色聚合物，使茶叶失去涩味和新茶原有的鲜度，变得淡而无回味。红茶在储存过程中，氨基酸能与茶黄素、茶红素发生反应，形成深色聚合物。氨基酸在一定的温度和湿度条件下会发生氧化、降解和转化，导致储存时间越长，氨基酸含量下降越多。

随着茶叶存放时间的延长，茶叶的香气日益下降，老味显露，特别是新茶特有的香味丧失殆尽。现代化学分析揭示，这一过程不仅涉及茶叶原有香气成分的损失，还涉及一些老香味成分的产生和增加。认为构成绿茶新香气特征的主要成分是壬醛、顺-3-己烯酸酯、吲哚和一些目前未知的成分。这些成分在茶叶储存中，随着时间的推移，明显减少。同时，在储藏过程中，产生了一些新的化合物，通过感官评价认为是具有老茶香的成分。主要有：1-戊烯醇-3，顺式-2-戊烯醇-1，反式-2。顺式-4-庚二烯醛和丙醛。

有研究者认为，茶叶香气成分中丙醛和1-戊烯-3-醇的有无可以用来鉴别茶叶的新旧。在贮藏过程中，-紫罗兰酮、5.6-环氧--紫罗兰酮和二氢银莲花等类胡萝卜素成分也有不同程度的增加。