手工炒茶的制作方法（手工炒茶四个步骤）

洞庭山碧螺春碧螺春炒制技术传承人小陆说：洞庭碧螺春特别是明前碧螺春，都是采摘春季明前茶树上的牙尖,再经过精挑细选进行炒制。五斤左右的青叶才能制成一斤左右的正宗碧螺春，一斤明前碧螺春的嫩芽在6-9万个，实乃绿茶中高端精品。因为他嫩所以制成的茶不宜用滚水，滚水的话茶叶会熟；加上碧螺春满身豪，又有果香味的特点决定了适宜用上投法温度在80度左右的水泡，这样可使茶汤清澈明亮，香气纯而不钝，滋味鲜而不熟，叶底明而不暗，饮之可口，茶汤中有益于人体的营养成分也不会遭到破坏。采用上投法是一是可以观赏碧螺春投茶的时候“白云翻滚，雪花飞舞”的情景，并可以观赏嫩芽慢慢舒展开的形态。在这里不得不说的是洞庭碧螺春在炒制的时候会有揉捻这一步，主要目的是让其卷曲成螺，在揉捻的过程中由于炒制碧螺春用的是铁锅，所以容易把鲜叶表面的细胞摩擦掉，太烫的水也容易让碧螺春干茶一下子味道出来。很多人说碧螺春只能泡两三泡，这也是由于制作的时候工艺造成的。

茶烟清舆鹤同梦，竹榻静听琴所言。

采向雨前烹宜竹里经翻陆羽歌记卢仝。

阁构三层读书论世，阁构三层读书论世;泉飞云壑听瀑煮茗。

洞庭碧螺春作为中国的十大名茶，纯手工炒制技术值得我们弘扬，泡好一杯优质碧螺春是对洞庭山果农，炒茶师傅的一种技艺的肯定。好茶不能因为冲泡不当而丧失了它的原味和香气。

虎丘花会展到5月5日结束，共持续33天。

1、花会活动——杜鹃盆景特展(4月10日—5月5日)

“闲折两枝持在手，细看不似人间有。花中此物似西施，芙蓉芍药皆嫫母。”白居易赞美杜鹃为“花中西施”，古桩杜鹃蕴含着匠人精神，几代人的心血，只为春天开放的杜鹃。把一件事情做到极致，最终“止于至善”，古往今来，无数匠人持此精神。

花会期间，在花神苑广场举行杜鹃盆景特展，展出品种有：映山红盆景杜鹃、庆良间杜鹃、平户杜鹃、皋月杜鹃等十几个品种，共展出50余盆杜鹃盆景。

2、特色展览——颜虎金苏派鸟笼展

花神苑西厢房布置颜虎金鸟笼作品：40-50只，后用花鸟画作背景衬托;

3、特色活动——采茶、炒茶及茶艺表演

虎丘的茶文化历史悠久，自唐朝以来，寺庙里的僧人就种茶，炒茶，制茶。唐茶圣陆羽在《茶经》当中就有记载：虎丘茶以虎丘山泉烹之，茶色如玉，味如兰。

花会期间，在虎丘后山“云在茶香”茶园内举行采茶、制茶及茶艺表演，让游客近距离实景观赏采茶、制茶工艺，在“云在茶香”内品一品虎丘的云岩茶。

花会期间，在虎丘北门区域开设花艺市集，布置与花相关的文创产品、衍生品：鲜花、干花、拉花咖啡、甜点、鲜花手工、花蜜、花器等相关产品，为游客打造一个逛、品、赏、购于一体的文化集市。

在上山路举办非遗文创市集，邀请非遗传承人、民间手艺人在市集亮相，展示虎丘泥人、木刻年画、苏绣、草编等传统手艺和非遗文创产品，让游客足不出城体验非遗，淘到真实的美好与快乐。

需要。炒茶叶之前需要先清洗一下，将茶叶里的小虫子以及碎屑清理干净，然后再自然晾干，最后就可以放在锅中炒了，要先等锅烧热之后再把茶叶倒进去；炒茶叶时要用文火炒，用手翻炒，直到茶叶发热变软，茶叶的香气溢出就可以出锅了；出锅之后将它放在簸箕上揉搓成条，晾干即可

新采摘的龙井茶晾干了，还不能直接泡水喝；龙井茶采制技术相当考究。

俗语道：“西湖龙井是靠一颗一颗摸出来的”。一斤西湖龙井一般需要四~五斤青叶，经过采摘、摊放、杀青、回潮、辉锅、分筛、挺长头、归堆、收灰等工序，手法一般归纳为“抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、磨、压”等十大手法，才能生产出上好的西湖龙井。鲜嫩的条芽，在八十度的温度下加工，要求保持茶叶的颜色、香味和美观。炒茶每锅一次只能炒二两，一个熟练的炒茶能手，一天只能炒二斤多干茶。

心得体会：“烫！”其它想法都是浮云，烫到麻木的感觉。　

龙井是绿茶，属不发酵茶，基本工艺流程分杀青、揉捻、干燥3个步骤，细分为炒青锅、回潮、分筛、挥锅、筛分等数道工序。龙井茶炒制手法复杂，依据不同鲜叶原料、不同炒制阶段分别采取“抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、压、磨”等十大手法。我努力的按照步骤，认真的炒茶，但是到最后就是麻木的感觉，华丽丽的一掌水泡。在炒茶王指导下感觉自己弄的视乎有那么点悠悠兰花香，师傅夸我孺子可教也。但是我觉得这是茶香猪蹄版，因为茶不离手，手不离锅！

来和大家说说炒茶温度。青锅温度240℃左右，辉锅温度130~168℃。总之烫到麻木就对了。

1、茶叶采嫩叶，不能带水。

2、炒茶主要是去除茶叶的水分，逼出香味，千万不能炒焦了。炒茶要用干净的锅，不能带油。

4、要多次炒、晾透，中途多次倒出锅晾晾，慢慢会有碎屑。

5、前几遍茶倒出都要搓揉，茶叶炒至完全变干方可，凉透收纳。

“西湖牌”为杭州茶厂有限公司旗下的品牌，前身为浙江省杭州茶厂，始创于1949年，2000年转制，是西湖龙井原产地老字号企业。西湖牌的西湖龙井产自翁家山的无公害龙井茶基地，为“龙”字号西湖龙井一级核心产区，品质优越，深受高端茶客喜爱。其主要产品有龙井茶、花茶、红茶、杭白菊等，在国内市场上有较高的声誉，多年的专业茶叶生产使杭州茶厂有限公司在龙井茶加工、品牌、销售网络、质量保证体系上有着较强的实力和优势。

卢正浩是新中国成立后的梅家坞第一任党支部书记、全国劳动模范，亦是西湖龙井传承的灵魂人物，为卢派西湖龙井手工技艺创始人。卢正浩茶庄总部坐落于梅家坞，而梅家坞是西湖产区内的茶村，卢正浩牌西湖龙井鲜叶主要来自梅家坞、狮峰等西湖龙井一级核心产区，且其与一级保护区内的300多户茶农组成专业合作社，实力与规模强劲。卢正浩品牌将老先生做好茶的心愿延续下去，秉承其真诚品质，为消费者献上杯好茶。

狮峰，是浙江省茶叶集团股份有限公司旗下的龙井茶品牌，其前身为成立于1950年的浙江省茶叶公司，拥有60多年制茶经验。狮峰牌西湖龙井产自狮峰山等西湖龙井一级核心产区，以形象的产地名称映衬西湖龙井甘甜醇和、优雅清高的茶叶品质。

御牌，源自于清末民初祝氏茶人创办的德泰茶行，直至1983年，第四代传承人祝百昌先生开始用“御”作为茶行品牌，并于1989年正式将“御”注册为商标。这个起源并发展于西湖核心产区的老字号经过30多年的时间沉淀，于2014年荣获浙江老字号企业；且截至2018年，其已拥有1000多家线下门店。御牌古法炒制的西湖龙井茶，品质优越，且价格地道实惠，备受老茶客青睐。

贡牌，为杭州西湖龙井茶叶有限公司旗下的品牌，成立于1984年，董事长戚国伟先生为龙井村戚氏第十一代茶叶传入，为西湖龙井茶行业标准的起草人之一，其炒制的西湖龙井茶曾拍出一斤72.8万元的高价。贡牌西湖龙井鲜叶选自龙井村和狮峰山等西湖龙井核心一级产区，以“维护贡牌龙井茶声誉，保障广大消费者利益”为宗旨，主要经营“贡”牌西湖龙井茶系列及其他各类名优茶，全国开设300多家线下专卖店，多次在浙江省内及全国评比中获奖。

狮牌，为杭州狮峰茶叶有限公司旗下的品牌，创建于1985年，是一家秉承西湖龙井传统工艺，集研发、生产、营销于一体的专业企业。公司有两名国家级评茶师、三十多名高级炒茶师以及十数名专业技术人员。狮牌西湖龙井鲜叶选自狮峰山系核心产区，公司坚持对所有的产品按照统一加工场地、统一收购鲜叶、统一加工标准、统一手工炒制的原则，创造西湖龙井茶品牌的最优化，保证消费者买到的每一颗茶叶都产自原产地。

以上便是茶人码头所整理的来自西湖龙井一级核心产区西湖龙井茶品牌的简单介绍，希望对大家有所帮助。至于提及西湖龙井哪个牌子好，其实品牌只是不同商家的区别而已，选购西湖龙井茶叶时还是需要看清是明前，还是雨前出产；并结合茶叶品级等因素进行甄别；由于每个茶友喜好的茶汤浓淡程度也不同，因而适合自己口味的西湖龙井便是最佳的。

先摊放，把采回的鲜叶均匀地摊放在竹匾或竹垫上，厚度不超过2cm，同时要剔除老叶、单叶、鳞片、杂物等，以保证原料净度。然后杀青，现在一般在电炒锅内进行，杀青要翻得快，必须杀透、杀匀。以杀青叶外表失去光泽，变软且有粘性，茶香溢出为适度。出锅后快速散热，排除水闷气，接下来整理条形，有采用手工完成的，有用机器完成的，关键是要掌握温度先高后低，加压轻重结合的原则。具体操作分两步完成。将杀青叶投放电炒锅（或多功能机槽）内，锅温80－100℃，掌握抖压交替，加压用力由轻到重，动作要轻快。待初步成型，达3－4成干时出锅摊凉并簸出碎片。用力轻一重一轻，待茶叶成微扇形，达7－8成干时出锅，最后就是烘焙提香了，初烘，以白木炭为燃料，温度掌握在70－80℃。

为什么茶叶要炒干，而不是晒干。

同样是葱，你不用高温爆它一下，它就只有辛辣味，这里的科学原理就是很多植物的芳香类物质在高温烘炒下都会产生一种叫丙烯酰胺的物质，这是高温烘培和炒制能够产生香味儿的核心机理。或者烤它一下（加工温度高于200度才会产生丙烯酰氨），低温加工方法（蒸煮晾晒都不可能超过100度）无法出现焦香味儿。这也是制茶工艺的核心技术，就是制茶师傅能不能最大限度地使某种茶叶原料产生出最多的丙烯酰胺。

慢慢的细磨功夫，将自己做到极致，炒出的每一份茶叶都能够回味甘甜，手工炒茶为的就是制作一份精美之处，传承一份老公一所在，炒茶时，看着鲜嫩的茶叶经过自己的双手慢慢萎凋变成墨绿色的细条，成品出锅的那一刻，特别有成就感。

人生如茶，只有经历浮浮沉沉，多次历练，才能拥有精彩的人生。

中国人向来有饮茶的习惯。对于许多爱茶之人来说，品一壶明前西湖龙井，是一年里难得的享受。制作龙井茶的技艺，带着一抹传奇色彩。如今，传奇的西湖龙井制作技艺，正得到很好的保护和传承。

每年清明至谷雨时节，是已过耳顺之年的樊生华最忙碌的时候。这个时期，作为国家级非物质文化遗产项目“绿茶制作技艺(西湖龙井)”传承人，他的工作主要是炒茶制茶。

明代中后期，以“龙井”指称或代称当地出产的山茶，开始见之于杭州乡邦文献。明万历年间《钱塘县志》载：“老龙井其地产茶为两山绝品。”自此龙井茶开始有了自己的美名。

“制作茶叶，首先要采好茶。只有采了好茶，才能炒出好茶。”樊生华说。采茶是有门道的。龙井原先按照采摘的细嫩程度，只采一芽称之为“莲心”，一芽一叶称之为“旗枪”，一芽二叶称之为“雀舌”。当下，西湖龙井只做春茶一季，按照一芽一叶或一芽两叶的标准采摘。

樊生华介绍了采茶的艺术。特级茶是新生的叶片，通常在1.2—1.5厘米长，口感最佳。而随着茶叶的生长，叶片可能长至3.5厘米，茶的口感就会慢慢下降。目前西湖龙井分为5个等级，即特级、一级、二级、三级、四级。

要说品茶，从外形、汤色、香气、滋味、叶底等就有很多讲究。通常，饮茶者用透明的敞口矮玻璃杯泡茶，一来便于欣赏茶芽的曼妙身姿，二来利于散热，茶叶不像被焖熟，原有的香气和滋味得以持久。

除了清明谷雨的制茶季之外，茶农更多的时间是用于对茶园的管理，翻土、除草、修剪、施肥、病虫害防治等等。樊生华说，这也是整个茶叶循环生产制作的重要环节。

樊生华的手与普通人不一样，手指关节粗大，手掌更厚实，本来应该平滑的手掌则挤满了老茧。原因并不难理解——龙井的制作是由手炒制的。“真正的‘西湖龙井’，是由西湖龙井这个茶叶品种和手工炒制技艺两个部分组成。如果茶叶都是机器炒的，那么西湖龙井也就不完整了。”茶叶的炒制通常要在200摄氏度左右的铁锅里进行，因此，人们往往将制茶人的手称为“铁砂掌”。

据了解，一般龙井的制作需经过摊放、青锅、成条、回潮、辉锅、分筛、挺长头、归堆、收灰等九道工序。特别是在炒制过程中，茶区先民和传承者摸索出了一套具有鲜明技术特色的炒制工艺流程，即抓、抖、搭、甩、推、扣、拓、捺、压、磨等西湖龙井茶炒制“十大手法”。

茶叶品质的高低，倚赖于不同的师傅各自对温度的辨识度、不同的手法和仔细的观察。樊生华14岁开始炒茶，他说，炒茶是需要有悟性的，每个人的经验都是不可复制的。

“炒茶本身就是辛苦且需要技术的活儿，茶叶炒得好，老一辈的炒茶师傅和周围的乡亲们会投来赞许与褒奖，所以炒茶还是很有获得感的一件事。”徒弟严磊已经跟随樊生华学习炒茶8年有余，他的心声，代表了许多制茶人的想法。

2008年6月“绿茶制作技艺(西湖龙井)”被列入第二批国家级非遗代表性项目名录，目前有国家级、浙江省、杭州市代表性传承人各1名，西湖区区级传承人6名，并制定了炒制工艺规程和炒茶工等级评定标准，至今已评定105名高级炒茶技师、586名炒茶技师和247名炒茶青工。樊生华每年要带七八十个徒弟，并且在3个职业学校担任教学任务。