岩茶烘焙工艺视频（岩茶复焙一次要几小时）

烘焙是武夷岩茶烘焙的一个环节。正是这个环节，让烘焙师成为了所有人中制茶“最辛苦”的工作。

极高的温度，烧得通红的炭块，满屋的炭灰，在这些极端的条件下，烘焙师用汗水混合了一氧化碳，破了火，埋在漆黑的灰下，等待它的涅槃，成为岩茶刺骨的清香。

烘焙的整个过程就是与火焰共舞。在摄影师的记录下，会拍出震撼人心的“大片”。我们用逼真的图片为你记录了整个烘焙过程。

烤火是岩茶中最神秘的技艺之一。

记得在电视剧《乔家大院》中，主人公乔致庸不远万里，沿着张库大道的“茶叶之路”，将中国的茶叶贩运到中俄边境的贸易重镇恰克图。在这条路的起点，武夷山，那些山清水秀，给我留下了不可磨灭的印象。

从爱上碧水丹山，渐渐到沉迷岩骨香。总是那么契合山水茶，以至于我不在武夷山的时候，脑海里的每一帧画面还是那么清晰美好。尤其是目睹了岩茶的“烘焙”之后。

清代学者梁章钜曾对武夷岩茶的烘焙技艺赞不绝口：“武夷烘焙法天下第一。”在武夷岩茶精湛的制作工艺中，烘焙始终是最神秘的技艺之一，这也使得武夷岩茶的烘焙香气在六大茶类中独树一帜。

这是一部视觉大片，也是一个情感故事。

7月16日，是一个炎热的夏天，武夷山依然炎热。此时，武夷岩茶已进入初焙阶段的尾声。4点起床赶到火焰峰拍摄武夷日出后，我们又匆匆赶到小文家茶的烘焙房，记录下这个烘焙的瞬间。

7月份武夷山的日出时间是早上5点10分左右，浓雾依然环绕着山涧，而生长在岩石山涧中的茶树正在努力吸收大自然赐予的礼物，要滋养10个月才能采摘。日出的同时，小温家茶的烘焙师傅们已经开始了他们的工作。今天，它是每个烘焙周期中最重要也是最难的部分：——烘焙。

早上六点半，我们到达了老厂区田心村小文家茶的烘焙房。烤房里一共15个烤笼已经摆在了烤房门口，烤房里堆满了木炭。他们为烘烤做最后的准备。

武夷岩茶讲究炭火烘焙。在茶季的武夷山，几乎每家规模稍大的茶厂，各个环节都会有专职制茶员。其中，最辛苦的就是面包师，他们不仅要花上数年的时间苦学烤火，还要忍受高温，吃灰，犯困。

图为小文家的专职茶叶烘焙师。当我们早上6:40拍这张照片时，他刚刚点燃第一堆炭火，汗水湿透了他的t恤。由于害羞，他没有透露自己的全名，所以我们叫他郑师傅。

木炭是烘焙的必需品。平均来说，一个烤坑在13天左右的一个烘烤周期内，会燃烧掉100公斤左右的木炭。目前小温家茶叶烘焙用的木炭是来自广东的荔枝木。陈晓文的父亲陈敦水说，许多年前，武夷岩茶实际上使用当地的木炭，这是最好的。武夷山政府保护环境，禁止砍伐后，用现在广东的荔枝木代替，这样木炭品级没有下降太多，但成本增加了不少。即便如此，荔枝木也面临着“破釜沉舟”的局面。——陈敦水告诉我们，听说广东荔枝炭的产地在不断征用土地建房子。当没有荔枝木时，他不知道用什么木炭来烤火。

技艺高超的烘焙师会把原本优质的茶叶，通过火的温度曲线，让茶叶本身的层次感，随着烘焙时间的轴线，在口腔和鼻腔里“一转一折”的变化。

比如金庸小说《倚天屠龙记》里的吴唐门“云梯纵”的功夫，是每个面包师的追求。要达到这个技能，一个优秀的大师来教是必不可少的。

早上8点，郑师傅换好衣服，准备进入烤房烘烤。陈敦水在给他讲这个烘焙周期的要点。武夷山著名茶艺家陈晓文的父亲陈敦水是郑大师的制茶老师。自从8年前为了“更高的工资”来到这里学习泡茶，郑师傅就没有离开过。他可以说是小文茶的“皇家面包师”。在此之前，他是江西上饶各乡镇打零工的泥水匠。在这里，他每年可以工作8个月，工资按日发放。他对武夷岩茶有着极大的感激，对小文家茶有着非同寻常的感情和责任感。

进入烘焙房烘焙翻身，意味着要面对60多度的高温。许多面包师，包括陈晓文，在一个茶季里至少会减掉十磅。

烤之前，每个烤坑要烧100斤木炭，烧到发红。总共15个烤坑的烤房只有十几平米，比一个桑拿还热。

工具是烘焙必不可少的。除了平时要用的铁烤刀和木灰刀，还要专门准备各种烤铲用来烤。熟练使用这些工具是每个面包师需要做的。

戴上防护口罩，头上戴上湿毛巾，长裤和手套必不可少。烘焙不仅仅是与火焰共舞，更是与魔鬼的高温和煤烟的搏斗。好在烤房通风好，还要有大窗户和换气扇。这也是武夷岩茶烘焙房的统一规定。在这么狭小的空间里缺氧可不是闹着玩的。

要想让这100斤的炭火在烤坑里均匀燃烧12天，必须把红炭打碎。用陈敦水的话来说：只有碎到水果糖大小才算合格。高强度的体力劳动和高温，还要时刻提防碎片飞在身上烫伤，可想而知烘焙师傅有多辛苦。

烤好后，郑师傅的汗比预想的少。用他的话说，汗水在烤房的时候，就已经流走了，流了多少，就瞬间被高温蒸发了多少。

上午9点，烘焙结束。接下来的工作是覆盖灰烬。焙茶的技巧是盖灰，巧调温度。

宋徽宗在《大观茶论》中写道：“用熟火烘烤，有七分静灰，三分明火……”盖灰是烘焙中非常重要的一个环节，烘焙笼的温度完全取决于灰的厚度。以小温家牛肉为代表的顶级武夷岩茶，讲究“文火慢烤”，即这些灰烬让炭火“饱满而不外露”。

上一次烘烤烧出来的木炭灰是盖灰的来源，需要再次筛选后才能从烘烤坑中取出使用。要保持罩灰密闭，火温稳定，罩灰中不能有太大的颗粒。

这位，满身汗水沧桑的，是今年小温家茶的另一位烘焙师，陈师傅。65岁的陈师傅也是江西上饶人，与家有亲戚关系，也是陈敦水的徒弟之一。30多年前，陈敦水开始教他泡茶的技术。用陈师傅的话说，当时家里14个表亲能找到吃的，多亏了武夷岩茶。

灰盖需要将水果糖大小的木炭完全埋在灰下，堆成小山的形状，这就是完成。之后，你需要等待一段时间，让灰烬下燃烧的炭火“平静下来”，然后你就可以去焙笼，正式开始焙茶了。

在等待期间，郑师傅和陈师傅与师傅兼老板陈敦水在小文家茶业老厂的烤房外聊天。烘焙要注意责任和细心，随时注意。小文家茶的烘焙房是24小时营业的。即使在两位师傅的轮岗下，每人烤火的时间也长达12个小时。在这12个小时里，门口这个石凳基本上是两位大师能离开的最远的地方。

休息过后，就是洗澡和午餐。据郑师傅说，每次烤完之后自己洗澡洗衣服，都是滴着黑水——灰。

陈师傅也说过，烘焙是最难的。这种辛苦会在烧炭11-12天后再来，也就是说，在整个提炼和烘烤期间，他们要重复今天的经历十次以上。

午饭后，他们的老师陈敦水已经回家，抱起了他的孙子，而两个面包师坐起来，开始新一轮的工作。

这些都是郑师傅烘焙期间的生活用品。除了烘焙，除了每45分钟到一个小时烘焙一次，其余时间其实都挺无聊的，但同时也需要谨慎。因为如果你在烘焙时间睡着了，茶叶就会被破坏。有时候困了，郑师傅会选择在茶厂的大厅里反复走动，这样就不会打瞌睡了。有时候要走40多分钟。通过这种方法，郑师傅在8年的面包师生涯中零失误。

两位烘焙师会从4月到11月坚守在这间烘焙房里为小文家泡茶。24小时的烘焙工作每天都是他们两个完成，早上6点和晚上6点是他们的轮班。如果他们精神好一点，就会提前一个小时来这里，和另一个老师抽根烟，聊聊天，或者一起看个小电视。

烘焙之后，日常烘焙就是烘焙师傅的工作了。烤火不仅仅是脱水的问题。温度控制，时间预估，烘焙等等都需要好的技巧。好的师傅懂得根据温度来控制烘焙时间，但即使是熟练的技术烘焙也不会让一些茶叶变脆。

翻茶也是个技术活。不伤茶叶，还要把茶叶烤均匀。从靠近烤笼的边缘向上翻，然后轻轻放下。放下的时候应该没有声音。

这个关键技术也可以用十二个字来概括：看茶焙茶，看火焙茶，换茶。

陈晓文来到烘焙房，开始和茶叶烘焙师一起翻烘焙。我们在这批茶叶中没有看到牛肉。陈晓文告诉我们，除了在水中烤以外，牛肉要烤两次。因为牛肉的味道是精心控制的，他们在尾火上烤。此时火力均匀，可以更好的控制烟火。尾火的时间是烤后一周，也就是说今天17、24号要烤牛肉。

一般来说，武夷岩茶焙制时，茶量为八至十公斤茶。郑师傅通过摸烤笼的脚知道温度是凹凸的，所有烤笼的正负温度都不能超过五摄氏度以上。焙茶时，要仔细观察茶叶的变化。焙茶要靠嗅觉、视觉、听觉的全方位调动。

56岁的郑师傅，手上的褶皱不仅沧桑，更是作为一名优秀烘焙师最骄傲的证明。11月份烤完茶，他还要用这双手继续做泥水匠，补贴家用，直到明年4月份。

一部烘焙“大片”结束了，小温家的茶叶烘焙大师背后的故事让我们感叹好茶在烘焙过程中的不易。一份泡好的牛肉端上杯子，不仅需要好的山场，好的技术，更需要“皇家面包师”的责任感，体现在每一个环节。

即使我们半路出家泡茶，也能从这种零失误的坚定责任感中感受到郑大师内心的高贵。正是因为这些郑师傅，才造就了小文家茶牛肉的高品质。