茶叶中的呈味物质主要是（茶叶的三大特性）

茶叶中的内含物含量因不同的茶叶、不同的茶叶品种、不同的产区、不同的生产季节、不同的生态环境条件、不同的栽培管理方式、不同的加工工艺、不同的原料水平而异。

据现代科学检测，茶叶中含有600多种物质，其中有机物有500多种，约占总数的93.0%~96.5%。无机化合物有100多种，约占总数的3.5%~7.0%。

茶叶中的营养成分主要包括蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质、糖类、脂肪等。保健物质主要包括茶多酚、茶色素、茶多糖、茶皂素、生物碱、芳香物质等。

生物碱又称植物生物碱，是一类碱性含氮有机化合物。茶叶中含有的生物碱有咖啡因、茶碱、可可碱、腺嘌呤等。其中咖啡因的含量最高，占茶叶总重量的2%~5%。

1.它是中枢神经系统的兴奋剂，能使人神清气爽、昏昏欲睡、疲惫不堪，增强思维活力和记忆力，提高工作效率。

2.能加强血管壁弹性，使皮肤松弛光滑，有极好的强心作用。

3.降低血液中的胆固醇，预防动脉粥样硬化，促进胃液分泌帮助消化，维持人体酸碱平衡。

生物碱中以咖啡因和可可碱为主，味苦。苦味是“回甜”的基础，生津是“回甜”的源泉。苦味在口中的刺激程度和扩散的快慢也是判断茶叶好坏的因素之一。

茶多酚是茶叶中酚类有机化合物的总称，约占茶叶总重量的15%~35%，其中儿茶素约占茶多酚总量的70%，是茶叶药理保健功能的主要活性成分。

1.调节生理机能，预防动脉粥样硬化，降低血脂、血糖和血压，增强人体免疫力，降低烟草对人体的毒性，美容养颜。

2.抗癌抗衰老。目前茶多酚可以提炼成药，用于临床医学。大量医学案例证明，它对预防和治疗“人类头号杀手”心脑血管疾病具有非常显著的作用。

茶多酚主要是茶鞣质，也叫单宁酸、单宁，以涩为主。苦味是鞣酸在口中凝固蛋白质而产生的涩味。单宁酸的化学成分复杂，因原料不同而有很大差异。可分为水解单宁(又称酯型儿茶素)和缩合单宁两大类。前者刺激性强，涩味明显，使口腔感觉“粗糙”；后者刺激性和涩味较弱，口感“清爽”“爽滑”。茶单宁(儿茶素)不像咖啡因那样稳定，容易分解成单糖等甜味物质，所以苦了之后会觉得甜。

现代医学将人体所需的矿物元素称为“生命元素”，因为人体骨骼的硬度、肌肉的收缩、血液的酸碱平衡、大脑和智力的发育都与矿物质密切相关。

每百克茶叶含维生素A0.42-0.63毫克，维生素B10.1-0.36毫克，维生素B20.17-0.35毫克，维生素B60.28-0.46毫克，维生素c8-19毫克，多喝茶有利于补充人体缺乏的维生素，提高人体免疫力，预防各种疾病。

芳香物质虽然不是人体必需的营养物质，但却是展现茶叶香气的主要物质。闻茶是一种独特的精神享受。茶香能使人感到轻松愉快，从而提高人们的生活质量和身心健康。

芳香物质呈现出茶的香味。不同品种的茶叶香气差异很大

它是蛋白质生命活动中最重要的基本物质。生命的构成离不开蛋白质，生殖、遗传、运动等生命的根本现象也离不开蛋白质。茶叶中蛋白质的含量虽然占15%~30%，但溶于水的不到2%。这部分水溶性蛋白质是形成茶汤味道的成分之一。氨基酸是蛋白质的基本物质。茶叶中有26种氨基酸，如茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸等。氨基酸的季节变化明显，氨基酸总量呈现春高、秋低、夏中的趋势。

氨基酸是茶的清新味道的主要贡献者。既中和了口感中多酚、咖啡因的苦涩味，又演化出多种迷人的香气，是高档茶品不可或缺的一部分。

茶叶中的有机酸多为游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等。制茶过程中形成的有机酸有棕榈酸、亚油酸、乙烯酸等。

有机酸是茶叶中的主要香气成分之一。已发现茶叶香气成分中含有25种有机酸。有些有机酸虽然没有香气，但被氧化转化为香气成分，如亚油酸。一些有机酸是香气成分的良好吸附剂，例如棕榈酸。

糖是生物界中分布最广的有机化合物。它由碳、氢、氧三种元素组成，包括葡萄糖、蔗糖、果糖、淀粉和纤维素。糖是人体热量的主要来源。茶叶中的糖分占总重量的20%~25%，但泡茶时只有5%能被浸出。所以茶是一种低糖饮料，身体健康的人或者糖尿病人都可以放心喝茶。

糖的味道是甜的，气味也是甜的。糖中的果胶对口感有重要作用。中度嫩度的茶叶果胶含量最高，达到干茶的4-5%。它具有良好的水溶性和粘性，可以使口腔感觉“浓稠”和“顺滑”。果胶在陈酿过程中可降解为水溶性碳水化合物，从而增加口感。

脂多糖是由糖和脂类组成的大分子化合物，约占茶叶总重量的3%，是茶叶细胞壁的重要成分。

脂多糖能增强人体免疫功能，防止辐射损伤，改善造血功能，增加白细胞数量，保护正常血象。

脂类、蛋白质和糖类被称为人类的三大营养素。脂类是脂肪和脂类的总称。茶叶中的脂质含量占干茶重量的2%~3%。相对于人体每天对脂类的需求，茶叶中的脂类含量可以忽略不计，但有助于人体吸收茶叶中的脂溶性维生素(胡萝卜素、维生素D/E/K)，对形成茶香有积极作用。

茶色素的主要成分是茶红素、茶黄素和茶褐素。茶色素是比茶多酚更具药用和保健价值的活性物质。现代医学界认为，茶色素的提取及其在医疗上的实际应用，是“茶药”兴起和国饮向中医发展的标志。

茶叶中的色素按溶解度可分为脂溶性色素和水溶性色素。脂溶性色素不溶于水，如叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等，主要体现在干茶的颜色和叶底的颜色；水溶性色素溶于水，如茶红素、茶黄素、茶褐素等，是茶汤颜色的主要成分。

茶汤中常见到起泡，能产生这种“起泡”的物质叫茶皂素。茶皂素是山茶属植物中含有的一种天然糖苷化合物，是齐墩果烷五环三萜皂苷的混合物。其基本结构由皂甙元、糖类和有机酸组成。茶皂素具有促进激素分泌、调节血糖含量、降低胆固醇含量、降低血压的作用。