泡茶时泡沫怎么产生的（泡茶技巧的三个基本要素）

茶必从水来，八分之茶，于十分之水，茶亦甚矣；八份水，十份茶，只有八份茶。“上面明朝《梅花草堂笔谈》年张大富提到的一段话，道出了水在泡茶中的重要性。在日常品茶的过程中，我们会先购买越来越好的茶叶，到了一个阶段后，再去追求好的水源，以正确体现茶叶的色、香、味。于是，许多先人终其一生都在寻找理想的好水，并对此提出了不同的看法。宋徽宗在《大观茶论》中说‘水是纯净的，轻的，甜的，干净的’，并对好水做了一个基本的定义。

要了解水的本质，首先要从各个方面了解水的特性，包括它的分子结构、酸碱度、溶解度、比重、软硬度等。按照现代科学的理解。

水分子是氧二氢，是无色、无味、无嗅的透明液体。由于特殊的分子结构，每个水分子都是一个双极分子(包括阳极和阴极)。这一特性使水能够溶解一些极性化合物和气体，包括各种水溶性化合物、阴离子、阳离子、氧气、二氧化碳等。

当纯水分子聚集在一起时，由于极性力的作用，一小部分水分子被分离成正氢离子(H)和负氢离子(OH-)，水中正氢离子的浓度就形成了水的pH值。超纯水中，水中氢离子的浓度是10-7M，所以pH=-log[H]=-log[10-7]。当各种酸性物质，包括空气中的二氧化碳溶解在水中时，水的氢离子浓度会增加，pH值会降低。例如，当大量二氧化碳溶解在水中时，水中的氢离子浓度会从10-7M上升到10-4M~10-7M，超纯水的pH值会从pH7下降到pH4~7。pH值会影响茶汤的颜色。当pH值小于5时，如果在茶中加入一个柠檬，茶汤就会变黄。pH值偏碱性时，茶汤颜色会变深；当pH大于7时，茶黄素会开始自动氧化，茶味会变淡。

任何溶于水的物质都有其溶解度。当一种物质在水中溶解到一定量时，它就饱和了，不能再溶解了。所以当溶质已经存在于水中时，新事物的溶解度就会降低。水中含有的溶质(如矿物质)越多，水的比重越大，新物质的剩余溶解度越小。大家都有经验，浓茶加到清水里，有色液体会下沉。因为浓茶的比重比清水重。

软水含溶质少，能溶解茶叶中更多的有效成分，所以茶汤更浓。而硬水含有较多的钙镁离子等矿物质，所以茶叶中有效成分的溶解度较低。而且高浓度的金属离子可以和茶叶中的一些有效成分结合形成不溶物。水的硬度越高，碱性越强。以上三个原因导致硬水泡的茶汤味道淡而无味。高浓度的金属离子也会使茶汤苦涩，高浓度的铁离子会使茶汤浮上一层‘铁锈油’，所以这些茶不能喝。

自然界中不同的水源含有不同量的矿物质、气体、微量有机物、悬浮固体、各种微生物等等。在自然界，水按照自然规律循环。我们使用的淡水来源主要是自然界的雨雪。雨水和雪水的形成依赖于水分子从地面蒸发或挥发到天空，在一定条件下聚集形成雨水或雪水。在无污染的环境中，大部分含有微量元素、溶解氧和二氧化硫的雨水和雪水都落了下来。这些水被古人称为‘天泉’，深受古代茶人的追捧。在小说《红楼梦》中，李妙玉用陈年的“梅花上收雪”请宝钗、黛玉喝“提极茶”，雪水优于雨水的评价充分说明了这一点。

雨雪落在地面上，有的停留在地表，有的渗入地下。留在地表的水会形成河流、湖泊和海洋。由于地面的流动，沿途矿物质溶解不多，但会有不同量的悬浮物流入水中，包括各种微生物和小生物。当水渗入到地下的岩石、山川和平原的沙土中时，可溶性矿物质就会溶解在水中。由于岩石坚硬，矿物质和悬浮物在土壤中溶解较少。至于沙子，尤其是黄沙或白沙，主要由二氧化硅组成，可以吸附水中的金属离子，净化水质。随着水由高向低流动，水中的溶质越积越多，最终聚集在地下水中。所以在陆羽的《茶经》巷中，‘山水之上，河中，井水之下’。在南方，我们的饮用水源大多是江河，水的硬度适中。在北方，有些地方喝的是地下水，所以水的硬度很高。我们现代喝的自来水，大部分都是经过过滤和加氯消毒的。水中的余氯会迅速氧化茶汤中的茶多酚，影响茶味，所以一定要静置几天或用过滤器处理。

水中溶解的二氧化碳和氧气对茶叶的鲜口感影响很大。尤其是二氧化碳，它溶于水后能降低水的pH值，产生微酸。这种微酸不仅能改善茶汤的色泽，还能刺激口腔内唾液分泌，使茶汤感觉清爽生津。当然，流涎还包括其他茶中的物质刺激。氧气可以增加味蕾和嗅芽的感觉，使茶汤感觉丰富、芳香。流动的水可以溶解更多的气体，而静止的水可以溶解更少的气体。所以，这就是宋代唐庚诗《斗茶记》说‘不求水，但求活’的道理。

最好的泡茶水是什么？理论上超纯水是泡茶的最佳溶剂，可以最大限度的溶解茶叶中的物质。但是最好的溶剂不等于最好的味道。当水中含有一些微量矿物质和气体时，水的味道会变得又甜又滑，解渴。因此，最好的泡茶水是干净的，含有微量有益矿物质和溶解的二氧化碳和氧气。

明代张远0755年至79000年的文字，可以最概括地描述天然水的等级和特征：‘山顶的泉清而轻，山脚的泉清而重，石中的泉清而甜，沙中的泉清而香，土中的泉淡而白。流入黄沙更好，倒出青石也没用。越安静的漂泊者，消极的比阳光的更好。‘真源无味，真水无香’。所以好水的选择一定是：清(干净无浮游生物)、淡(仅含微量矿物质)、甜(甜)、甜(冷，微生物生长少)、流(含气量高)、阴(水生植物少)、无味无臭(微生物和有机物少的标志)。很多喝茶的人都有先品水再品茶的习惯。

除了水，其他的东西，包括开水，泡茶的程序，器皿等等，都会影响到茶的最终味道。但是水是茶的母亲，没有母亲，又有什么女王呢？