云南白茶的标准（云南白茶属于什么茶种）

9月7日，由茶复兴与云南茶马系联合举办的第239期复兴沙龙“茶可不止喝”成功举办。借助科技，了解云南白茶，探索茶叶消费新方向。

王娜(主持人):白茶是中国六大名茶之一。在加工工艺上，指的是采摘下来，晒干或文火，不杀青、不揉捻加工而成的一种茶叶。另一种说法是特指茶叶品种，如福鼎大白茶、政和大白茶、云南景谷大白茶等。

很多人都听说过云南红茶和普洱茶，但不知道你对云南白茶的熟悉程度是否和你对云南红茶和普洱茶的熟悉程度一样？不过相对于云南白茶来说，“月光白”、“月光美”的名字会更清晰一些。目前国内除福建白茶外，云南白茶产量最大，国外斯里兰卡、印度也有少量白茶产出。

云南白茶的主要品种是景谷大白茶。白茶是景谷特有的茶叶品种。而且是省茶品种，有性生殖系品种，乔木型，大叶型，晚生种。用杨达白茶制成的茶曾经进贡朝廷，是著名的“龙须茶”，稀世珍品。1981年，大白茶被评为云南八大名茶之一，并被列为地方名茶品种，1989年出版《中国农业百科全书：茶叶卷》。

因为面积和树木数量的限制，茶叶的年产量也是有限的。云南茶马系茶业有限公司景谷茶厂在2007年发现了羊塔大白茶的前景。茶厂的制茶师亲自进驻茶山教茶农制茶，并收购生产出来的茶叶。

景谷不仅有大白茶品种，还有制作白茶的工艺。比如月光白，就是近十年景谷大白茶原料加工而成的新品种。其制作工艺与白茶相同，保持了不揉不炒的特点。鲜叶采摘后，进行自然萎凋和阴干，以体现白茶的品质特征。

茶作为一种传统饮品，一直以来都是以一种相对固定的方式消费，最终是以饮品的形式被人们消费。茶叶含有丰富的保健物质，可以深加工成多种商品。但由于没有茶叶实物，大部分消费者只是观望。近年来，为了开拓消费市场，一些企业抓住机遇，推出以茶叶为主要原料的深加工产品。

今天，我们现场也有一套这样的产品。这是云南省茶马厅推出的“高原大白茶具”产品，既有以云南羊塔大白茶为原料制成的白茶单芽茶，又有纳米喷雾水合器。一种原始的本性，回归到它本来的本性；探索未来的新潮技术。使用时，不仅可以看茶、喝茶，还可以看到细腻的喷雾。在科技的帮助下，你可以用另一种方式闻茶。

今天我们也邀请到了云南农业大学普洱茶学院的刘小慧老师和浙江大学的博士。刘老师对茶叶深加工也有很深的研究。现在请刘老师为我们做一个内容分享。

刘小慧(浙江大学博士):说到茶，要知道这六种茶是按工艺分类的。你不能说绿茶在茶园里，因为可以加工成不同种类的茶。不是技术的问题，而是茶树本身适合种什么茶。所有茶树品种都有适宜性。比如我们景谷羊塔大白茶，更适合做白茶。白茶是六种茶中最早的，因为它的工艺简单自然。

那么如何判断一款茶叶的好坏呢？我们通常用感官评价和理化检测分析来判断一个茶叶产品的好坏。感官评价简单可行，但人为误差比较大，对人的要求比较高，每个人都有自己的喜好。理化检测相对客观公正，但费用较高，所以两种方法比较客观。我们还进行了感官评价和理化分析

景阳塔大白茶是有性品种，属于树型大叶种，所以茶芽肥壮。种了160多年，味道会更好，白毛会露出来，所以品相会更好。很多产茶的地方都是雨季，而云南日照充足，空气干燥，相比其他地方有加工优势。我们还对福建白茶和云南羊塔大白茶的含量进行了分析和比较。(如下图所示)

从图中可以看出，云南羊塔景谷大白茶的浸出物高，茶多酚含量高，咖啡因含量高。

在深加工方面，我们用景谷常见的月光白进行提取，做了很多不同的处理。我们做了一个对比，发现除了水分以外，茶粉的含量都比原茶高。白静茶粉体积小，便于携带，可溶，无茶渣，同时保留了白茶的口感特点和内部成分。

王娜：回到白茶，其实早在十几年前，茶马司就开始尝试制作云南白茶。可以说他对云南白茶的制作有着丰富的经验。下面有请云南省茶叶流通协会副会长、云南省茶马古道研究会会长、法人、云南茶马司茶业有限公司、云南景谷茶厂法人董事长胡先生为我们分享云南制作白茶的初衷。

胡(云南茶马系茶业有限公司，法人，云南景谷茶厂董事长):茶马系是一个古老而年轻的企业，所以我们不会把茶制品压成饼状或者块状，但是我们会加入一些创新。我们今天推出的高原白茶，是我们从2002年开始做的系列白茶产品的。起初，我们使用临沧和普洱茶作为这套产品的原料。最后对比试验发现其香气弱于景谷白茶，所以综合考虑后，我们选择了景谷白茶作为原料。

说到“老”，其实云南白茶是20世纪30年代勐海茶厂建的时候做的。但景谷的白茶无论多少年，依然可圈可点。我们的白茶的初衷是受杨海潮博士的启发，“教我如何想念她”。当时北大想做一款茶，所以我想去杨海潮的时候，老师打算用刘半农的《教我怎么想她》作为白茶的名字。你可以请杨海潮先生谈谈这件事。

杨海潮(北京大学博士):《教我如何思念她》是刘半农留学时写的一首诗。“她”主要是指祖国。但是用“他”或者“她”有意思吗？起初，没有“她”这个词。正是民国时期，刘半农提出要有“他”和“她”来区分男女，女字旁的“她”字才有。这款茶之所以取名“教我如何不想念她”，是因为刘半农从法国回来，在北大创办了语言与音乐节奏实验室。后来他的研究所是孔江平教授的研究中心主任，想做一个纪念茶，所以我当时和胡主席商量了一下，所以这个茶根据历史有两个版本。

王娜：据我所知，福建白茶已经有了完整的工艺标准体系，而云南白茶却没有？接下来讨论一个问题：云南白茶有工艺标准吗？或者说，是否需要先建立一套流程标准？

杨海潮：刚才，刘小慧从自然科学的角度论述了这些问题。其实有些问题可以从人文的角度来看。为什么一个地方只产两种茶中的一种，一方面是茶的适宜性。这是毫无疑问的。从人文社科的角度来看，是市场对你的肯定，也就是市场的购买行为。你为什么喜欢做龙井？你为什么喜欢泡白茶？因为有消费，所以有人做。湘南有个山区也做白茶。天气好的时候，人们把它拿出来晒干，干了就收起来。其实云南民间也有这种做法。前几天去景迈山，听说他们会直接用竹筒烤鲜叶，然后用水煮。这也是茶的利用方式。就像茶叶的底部，很多是藏区牛马吃的，在景迈山也是凉菜。你如何制作白茶？什么是白茶？这是一个定义和过程的问题。之前很多人认为白茶就是普洱茶，你说是普洱茶，那就不用争论了。我认为安全和卫生很重要。喝了健康又美味。

茶友：不小心喝了白茶。我去茶山之前，老百姓不懂手艺，只是采摘晒干，然后装袋七八年。后来为了招待客人，就拿出来喝了，发现味道很好。所以我觉得没必要用技术标准做白茶，只要味道好就行。

沈浩：就云南白茶的工艺标准来说，我们在我市市场上看到的有阴干的，有暴晒的，有轻度杀青的，有轻度杀青的。根据陈赓老师书中的白茶工艺，分为两类：一类是全萎凋发酵，一类是半萎凋发酵。那时，月光下的白色是枯萎的方法。其实我们晒的也是干的。烘干后，白茶的品质会更加稳定。白茶看起来很简单，但实际上很难制作。越简单的技术越难做。对制作过程中的很多细节都有非常高的要求。我们的轻度杀青白茶会有一点绿色，而我们传统的月光白茶是黑色的。干久了容易发黑。稍微杀青的茶会有草的味道，但是做的好的话会更加的清新，而且在日晒的过程中会有很多物质。

这些都是白茶工艺，除了安全标准，还有推进标准。其实白茶出口量比较大，出口算是特种茶出口。欧洲人认为白茶就是红茶，口感接近红茶。茶叶分类是我们方便了解茶叶的工具。其实白茶很有意思。白茶是年轻人最容易接受的茶，云南的白茶工艺是达标的。

张艳辉：我接触茶是在2003年。全国各地的市场都是我做的，全国各地都有不同种类茶叶的浪潮。这两年流行福鼎白茶。其实很多福建人在云南买原料，然后当福建茶卖。新工艺的白茶，经过焯水、揉捻、晒干，非常明显，甚至可以冒充老茶。标准很重要。我带着我们景谷白茶去参加各种交流会。外面的人觉得很好吃，但是对应标准的时候就觉得不对了。所以云南白茶有标准很重要，非常需要标准。就品质而言，云南白茶与其他地方的白茶不同，我们的阳光更好，我们的风更好。福建天气潮湿，白茶经常需要晾晒，而云南日照好，可以直接晾晒，这是我们的优势。

茶友：我曾经在体制内过着焦虑的生活。后来，我发现茶可以让我平静下来，所以我喜欢茶，并开始喝它。为什么云南的白茶不出名？我觉得是因为云南的普洱茶太多了，普洱茶市场很乱。喝个所谓的“老茶”，一不小心喝上几万块，很可能就没了。白茶市场相对较好，价格没有

茶友：我是广西人，在那里不怎么喝茶。很多人都说喝了酒睡不着，但是逻辑思维很清晰。刚才讨论的白茶的工艺标准，有没有标准并不重要。自我感觉良好是可以的，但是在市场推广方面，需要标准。

茶友：每个茶企卖的最好的时候，都是一个标准。消费者根本不在乎挑选方式、工艺等这些标准。白茶即使淡雅清新，也是极简主义。放大这些点，会更好的帮助白茶的销售。

马肇茶友：说到白茶的标准，这是必须的。我觉得每个人都需要带领我们这些小企业去效仿。我自己做白茶。大家都觉得好吃，但不知道标注的时候要遵循什么标准。如果是白茶，云南白茶不在白茶的标准里。如果写成普洱茶，按照工艺来说不符合要求。所以，建立一个标准很重要，但我觉得白茶应该做得更好。因此，标准化至关重要。

胡：我觉得云南白茶是准确的，根据《中国茶经》第236页对白茶的解释：白茶略有发酵，晒干后略有干燥。这就是白茶的工艺。白茶的定义也是徐亚和老师描述的《亚和说茶》，和《茶经》大致相同。我想把景谷羊塔白茶的标准做出来，普洱市政府也很重视。很快你就会看到我们和政府合作制定的一套云南白茶标准，你可以放心喝云南白茶。

王娜：谢谢你的分享。的确，有了标准才能走得更远，云南白茶需要标准。让我们开始自由饮酒和交流。有三个问题可以交流：这两种茶的品鉴感受；云南白茶会是下一个爆款吗？你觉得茶叶除了喝还能用来做什么？

云南白茶会是下一个爆款吗？

茶友：我是个业余爱好者，有幸接触到白茶普洱茶。我没有理论，但是经常去茶山来茶城。今天听了之后，思路清晰了很多。之前在翠湖的一家茶店喝过景谷白茶，感觉很惊艳，很舒服。感觉大家都没有使劲推，反而觉得市场空间很大。

茶友：现在很多茶山都做白茶。感觉很多都是材质不错，但是没有景谷的好。我对比福鼎的和景谷的，我觉得景谷的协调性更好。

茶友：我是云南农业大学普洱茶学院的学生。理论知识学多了，实践少了。我们没来这个专业的时候，对茶知之甚少。如果我们了解白茶，只能了解一种加工工艺。这个实验涉及一个白茶速溶茶的实验。我认为速溶茶是一种深加工茶。

茶友：白茶有一种特殊的香气。宝格丽的香水中有一种是用白茶的香气制成的香水。也可以作为白茶精油和喷雾剂。

茶友：我觉得茶可以传承，可以投资，可以发财。我觉得第一个比较淡，第二个比较浓。我觉得云南白茶会成为爆款产品，卖得好才是标准。

刘小慧：就保健功效而言，云南白茶确实优于福建白茶。月光白不在白茶的标准里，现在大家都意识到这个问题了。之前有个活动，邀请了专家和一些白茶的标准起草者。作为白茶标准的起草人之一，福建农林的一位老师告诉我，他根本不了解月光白。他说他对月光白的认知是百度上搜的结果。可以看出很多业内人士对云南白茶的了解并不多，所以我们也在积极努力让云南白茶尽快进入市场，成为标准中真正的白茶。

王娜：今天，我们从云南白茶的树种、深加工和白茶技术标准等方面与您探讨了云南白茶。云南白茶潜力巨大，标准可能是帮助其走出去，走得更远的一个砝码。未来我们会继续关注云南白茶，欢迎大家来茶界复兴。让我们一起探索白茶的未来。