土窑烘焙精制乌龙茶的介绍语（乌龙茶焙火工艺）

在精制乌龙茶的过程中，土窑烘焙是茶叶品质的关键环节。掌握得好的话，可以蒸发水分，紧实条索，改善色泽，去除异味，改善风味。反之，则适得其反。下面介绍汕头茶厂的生产情况。

炉内木炭是否符合要求是焙茶的前提。装在炉子里的木炭需要纯木炭。碳头、竹枝、烟头等夹杂物在燃烧时容易产生烟雾等异味，容易使覆盖在炉面上的灰烬开裂，造成火温不均；泥沙太多的木炭，不仅使火候不均匀，有时还会使土炉破碎。在装炭之前，最好将炭打碎成小而均匀的块，这样便于填炭，并使烘烤时火候稳定持久。

充碳时，注意碳是填充的，填充均匀。碳堆应高出炉面一定高度(约33厘米)。点燃后，要等碳堆表面出现一层白色的碳灰(即碳已经烧穿)后，再用碳灰覆盖。盖灰前，把炭堆成面包状，注意压实。盖灰时炉芯要四周厚一点，四周薄一点，即四周逐渐变薄，灰盖不能太厚，以防开裂。

修炉时，炭堆前期要做成面包状，中期略尖，后期再尖，炉盖的灰要逐渐变薄。温度较高的烤灰要盖厚一点，温度较低的灰要适当减薄，保证火候均匀适中。修炉时，要用炉杯把周围的炉灰修到炉面中心，炉脚要夯实，然后把炉灰抹平。由于修炉容易使炭末飞扬，此项工作应在焙茶前进行，以免影响茶叶质量。当炉子燃烧到最后2~3天时，最好逐渐合火，以保持足够的火温。

茶叶烘焙过程中的主要技术环节是：炉温和烘焙时间的控制以及茶叶翻制时间的掌握。

长时间用文火焙茶总是比较好的。原理是：品级越高的茶，越需要低温文火焙炒，而低档茶，茶头、茶枝的温度可以适当高一些。一般来说，在焙笼温度为84~100，低档茶温度为110~120，茶头和枝为110~130时，高档茶的焙制时间略短于高档茶。初火时炉温高，气味难闻，常用来烘茶头和低档茶，中期炉温低而稳定，常用来烘高档茶。由于火温过高，茶叶芳香油挥发过多，固色作用减弱，香气降低，热化作用过度，部分可溶性物质会转化为不溶性物质。在光照下，茶叶的外观和颜色会变暗，叶底的梗会枯死，茶汤的味道会变淡，重的情况下会失去焦味。根据相关资料，苯丙氨酸和糖在70加热12小时，可出现明显的玫瑰香味。在炒绿叶的茶汤中加入各种糖，在70加热时，发现有一种怡人的蜂蜜香味。也有报道称，70~75下，乌龙茶烘焙5小时，有利于各种芳香醛的形成。实践还表明，茶叶的蜂蜜香气和其他香气的形成，往往发生在长期低温烘焙的过程中。低温烘焙还能促进糖的糊化，产生麦芽糖的香气。

除了控制好烤箱温度和烘烤时间，掌握好翻茶时间也很重要，其中最重要的是掌握好第一次翻茶时间。如果翻得太晚，特别是在烘烤含水量较高的生茶时，容易产生水闷味，造成烘烤后的茶叶青熟不均。另一方面，茶叶中的水分渗透到表面需要一定的时间，所以如果翻的太快，很容易让原本表面的茶叶产生闷的味道。一般是表面的茶叶烘焙时，第一次翻茶，此时茶叶散发香味。同时，翻茶次数也要掌握。次数太多，很容易把茶稿弄坏。只翻一次茶，会使茶叶青熟不均，容易生出闷味。翻茶次数一般为2~3次，约每2小时一次。但要看炉子、生茶品质、含水量等。如果火候高，叶子嫩或者含水量高。翻茶次数宜多次，间隔时间相对较短，反之亦然。翻茶时，先将焙笼从土灶中轻轻取出，再翻茶。翻茶的动作要迅速、恰当。翻茶后，焙笼上的茶叶要保持均匀的三脚架状坡度，使笼底的茶叶和笼面的茶叶位置发生偏移，从而达到彻底均匀点燃的目的。

焙炒的茶叶要严格按照唛头、等级、批次、坯体大小等进行焙炒。否则容易造成茶叶生熟不均，品质良莠不齐，这一点在焙炒茶叶时也要注意。

高档和中档茶叶经烘焙后，应呈棕绿色，有光泽。用手轻轻一碰，会有轻盈飘动的感觉。用手指将茶条捏碎，呈棕绿色，用鼻子就能感受到细腻纤细的稻香。汤煮后色泽清黄或橙黄明亮，滋味浓醇鲜爽，香气细长清香。叶子的底部是浅绿色、黄色或金黄色且明亮。