武夷岩茶的岩韵如何解说（凤凰单枞属于什么档次的茶）

岩韵，是一个很中国化的词。

很多人以为岩韵只可意会不可言传，更有一些商家把岩韵说得神乎其神，让新入岩茶圈的茶友深感高深莫测。

其实，岩韵是一个十分恰当描述武夷岩茶品质的词汇。

在国家感官审评标准里，对武夷岩茶的等级标准设定就直接引用岩韵这个词。

把这个词说文解字拆开解释：岩，指的武夷岩茶的物质属性，岩岩有茶，非岩不茶。

主要指武夷岩茶独特的生长地理条件而形成的岩茶的特点。

韵则是武夷岩茶的精神属性。

岩韵二字形象表达了物我相融的境界，岩茶特有的韵味，形成人茶融合，天人合一的境界。

那么试着从物质角度和精神角度解释岩韵。

物质角度，就是岩韵到底说明武夷岩茶什么特点？

因为武夷山独特地理位置和小气候特点，形成了武夷茶树鲜叶内含物，不同于生长在其他产区鲜叶的。

举个最大众的例子，水仙是一种小乔木，在福建各个产区都有水仙。

在武夷山地理范围种植加工的叫武夷水仙，属于武夷岩茶，武夷水仙加工工艺没问题的条件下就会有岩韵。

而在福建北部茶区，建阳建瓯等地也都种有水仙，即使采用同样加工工艺，这些茶区的水仙也只能叫做闽北水仙，没有岩韵。

当你把两款水仙茶同冲，审评喝时，在武夷水仙茶的落水香与回味中找到的不同，就是岩韵。

具体来说，武夷岩茶具有的芳香物质明显多于其他茶区，因此，即使闽北水仙同样采用了武夷技法炭焙，因为茶园的不同，在焙火后芳香物质一部分体现在茶汤中，就是鼻后嗅觉才能感受到的香气明显弱于武夷岩茶。

这个就是张天福老人诠释岩韵中的“花香”。

闽北乌龙大多采用重萎凋重焙火工艺满足潮汕地区厚重的口感需求。

除了香气，在茶汤中，同样武夷岩茶因为内含物质的丰富，在加工无误的情况下，茶汤的浓醇是达到一定比例的。

也就是张老所说的“岩骨”，民间通俗地说茶汤煞口。

因为岩茶茶多酚氨基酸等含量丰富，无论氧化程度高低焙火程度高低，醇度如果差些的一定有强烈浓度厚度，苦涩感强。

醇度高的也能在茶汤中找到一定的收敛感和之后的回甘鲜爽。

而其他茶区因为鲜叶内含物质不同，茶汤的浓与稠平衡度上基本有一方面欠缺。

例如闽北水仙，大多醇滑度高于武夷水仙，但口腔浓度刺激感就弱。

如果很苦涩的就失去了醇厚度。

这样的真的太高明而且美妙了。

不能了解其内涵的人，往往会认为岩韵太深奥，当你了解岩茶内质独特之处时，你会觉得岩韵简单两个字得实在精妙。

从文化角度分析岩韵，是指品饮武夷岩茶的

韵这个字从字面上理解，表示韵律的节奏与平衡，表达一种和谐美好的感受。

按照姚月明先生所说，香清甘活，也是一种清晰的诠释。

其实，读再多的文字解释，听再多大师专业人员的解释，最终只有一个方法理解什么是岩韵，就是多喝一些正规的武夷岩茶，用心感受茶带给你的感受，总有有一天，当你再喝其他茶区的乌龙茶时，便能感受和领悟究竟什么是岩韵了。

或许那时你已经不纠结这些个名字字眼了。

茶，品到自己心中的感受，在茶汤中享受那一份美妙，才是你真正需要的。

武夷岩茶是乌龙茶中的极品，具有绿茶的清香又有红茶的甘醇，由于岩茶长是在悬崖绝壁、岩缝、石隙、石凹中，土壤介于烂石与砾壤之间的典型的风化石，所以品质特征比较特殊，与其它茶类区别比较大，这种品质特征被称为“岩韵”，也就是俗称里的“岩骨花香”。

那么我们如何理解岩骨花香呢？

“花香”是比较好理解，指的是干茶和冲泡之后的香气浓郁、持久、绵长。

有花果香、果香、乳香、果蜜香等。

比较难理解的是“岩骨”，“岩骨”指的是茶汤的稠绵、醇厚且细腻、浑厚霸气等，让人品饮之后余甘无穷。

感谢您提出的问题，让我们一起探讨茶知识，了解茶文化。

岩韵，这是一个很飘忽的概念。

具体来说，好的武夷岩茶应该同时具备三点，有香、有水、有韵。

这三大特点统合之后，就是武夷岩茶的一大特点——岩骨花香。

岩骨是指茶汤入喉的刹那能感受到一股绵劲，而且因为内含物质丰富，这股绵劲是缅中带梗的，即经常听到的“骨鲠感”。

花香是指岩茶的独特香气，它并非简单的一种香气，而且不能易散、轻飘。

而岩韵，就是比岩骨花香更高一级的描述，用来展现武夷岩茶的美妙风味。

岩韵的形成，离不开特定山场。

因为武夷山的特定环境，岩茶多种植在岩壁之下。

这些岩壁不仅为茶叶抵挡了阳光的直射，而且随着风化，还会不断有风化剥落物掉落至底下的茶园，为茶叶提供生长所需的微量元素。

再加上坑涧溪流带来的充足水汽，形成了岩茶得天独厚的生长环境，让其拥有了香、水、韵兼备的优点，这才是真正的岩韵。

以前在茶桌上最激动和最烦听到的词都是“岩韵”，但大多数时候都是失望的。

听完大家一番描述之后，总觉得是用这个词是在耍高级流氓，这么虚无缥缈的词你给我讲得津津有味，最后得到的结果又似是而非，真是有一手。

在国家检测的标准里没有叫做"韵"的指标，颇让人感觉很神秘而抽象。

轻而易举感受到岩韵的人给我一种不是天赋异禀，要不就是砸大钱喝了一堆好岩茶的人，他们已然从千万泡岩茶里感悟和提炼出岩韵的共性。

一般听到对“岩韵”解读描绘最多的词是“有物质感”“压舌头”“有颗粒感”“有喉韵”“有体感”......，这些生活化的描述是

武夷岩茶是指在武夷山市行政区域范围内，独特的武夷山生态环境条件下选用适宜的茶树品种进行繁育和栽培，并用独特的传统的加工工艺制作而成，具有岩韵（岩骨花香）品质特征的乌龙茶。

“岩韵”这个词也并非是那么的神秘和抽象，武夷岩茶的国标定义里用“岩韵”来总括了岩茶的品质，是武夷岩茶各个品质特征的凝结。

岩韵的形成主要来自种植环境也就是所谓的山场、独特的加工工艺和具有独特品质特征的茶树品种。

岩韵即岩骨花香，可分为岩骨和花香两部分来理解。

【岩骨】“岩骨”代表的是武夷岩茶的内质，它的形成取决于茶树的生长环境和加工工艺里的炭焙环节。

微域气候和土壤是岩茶具备岩骨的物质基础，武夷山四条溪流和峰峦、丘陵相互交错,形成独特的微域气候和独特的风化岩土壤，土壤中许多植被残体遗留土中,日益堆积,使表层腐植层较厚。

霸气浓厚的“马头岩肉桂”、温润滑顺的“牛栏坑肉桂”、木质味彰显劲道十足的“慧苑坑老枞水仙”......各个震耳发聩，岩茶讲究山场，各个山场因为微域气候的不一样其岩韵的体现也不同。

岩茶的炭焙是展现岩骨品质的技术手段，炭火在燃烧时产生和释放负离子远红外线，将茶叶中的物质裂解、转化，可溶性果胶含量增多，增加茶叶内含物质的可溶性。

大家对岩韵多用“有物质感”“压舌头”“有颗粒感”“有喉韵”“有体感”这些词汇来描述，此类感受产生的具体原因就是武夷山风景区内独特的微域气候和土壤。

【花香】“花香”代表的是武夷岩茶的风格，也是岩韵的一部分。

本人之前对岩韵的理解少了“花香”的部分，认为“花香”就是茶叶香气的一种描述用词，其实“花香”体现的不止是一种的香气类型，更是一种岩茶的风格特征。

风格的形成源自岩茶精湛的制茶工艺，其中最主要的是初制工序里的做青和精制工序里的焙火。

初制做青让岩茶形成天然的花果香，精制焙火则是将岩茶风格进一步强化，根据焙火时间和温度的不同火攻分为轻火、中火和足火，形成的风格也不尽相同，轻火的清幽鲜醇、中火的馥郁醇厚、足火的浓厚火功香显，风格各不相同。

品种也是形成岩韵的一种因素，不同的茶树品质具有不同的岩韵特征。

“香不过肉桂、醇不过水仙”，相信这句话已然是岩茶爱好者口里的陈词滥调，大家都知道这句话的意思是肉桂以香气高扬馥郁见长，水仙是以汤水醇厚饱满而突出。

其实，这句话更深层次的理解是根据肉桂和水仙品种特征不同且结合所生长的山场环境，经验老道的制茶师傅看茶做茶微调其工艺将不同品种的岩韵特征淋漓尽致表现出来。

岩韵不只是武夷岩茶喝在口里抽象的感受，它可以是具象的，只要我们了解它背后的形成原因。

岩韵不是一种单一的感觉，也不是千人千样的虚幻，而是因为山场、加工和品种的不同经排列组合形成千茶千味甚至千韵的品质特征。

人们往往把”美好而又有动感”称之为韵。

“哆、唻、咪、发”称之为“乐韵”，诗称之为“诗韵”，文章称之为“文韵”，还有风韵、气韵、神韵、余韵。

如今，当人们品到一款名茶时，其地域特征，茶树品种特征，茶叶加工的工艺特征弥漫在茶香中，渗透在茶汤中，汇触出“美好而又有动感”的“茶韵”！安溪铁观音之“音韵”，太平猴魁之“猴韵”，台湾冻顶乌龙之“喉韵”，岭头单枞之“蜜韵”，西湖龙井之“雅韵”，这些名茶都是“天、地、人”之杰作，有着各自的内涵，香气和滋味都有着与众不同的层次感。

无论品赏和审评，都有着各自的描述和表述方式，武夷岩茶也一样，“岩骨花香”这种由表及里，由浅入深的描述，正是武夷岩茶“岩韵”的最淡定的解读。

是米汤感、是粘稠感、是粽叶香，给人的感觉是一种非常曼妙，且细幽的味道。

而且这是一种家的味道，陈馨经常喝到一款好茶，若是工艺传统，重水和做到落水香，都会忍不住感叹一句：啊~这是家的味道，是山里的味道。

或是这就是一位武夷茶人对家乡味道的记忆，和对茶的不一样理解。

浅说岩韵乾隆爷说过这样一句话“气味兼和骨鲠”，这句话被认为是茶中佳品才有的滋味的比喻。

而这句话，便是对武夷岩茶岩韵最好的比喻，香气和味道融合的相得益彰，喝起来“如鲠在喉”这鲠是茶汤的粘稠感，是茶汤的厚，是武夷岩茶的融合。

俗话说“一为水、二为汤、三四为精华”这可能是武夷岩茶的一个小比喻，但是透过这句话我们来理解一下，茶汤的每一道所体现的特色。

武夷岩茶一般1-3道喝的是师傅的工艺味，3-6道汤喝的是茶树品种的味道，6-12道喝的更多的是茶叶的余味——岩韵（山场香）余味便是工艺香品种香刺激嗅觉味觉后，从身体的口腔，胸腔，喉咙，茶汤中复来的一种滋味，也是岩韵的一种体现。

像乾隆爷说的有种“如嚼骨鲠”的感觉。

其实这种感觉就像喝到一杯醇后的富含蛋白质的牛奶一般，拥有牛奶般粘稠饱满的感觉，令人全身心都在沐浴的感觉。

这种“气味兼和骨鲠”的比喻形容武夷岩茶的岩骨花香最为合适。

像武夷岩茶的岩韵一样细幽且不间断。

是大自然，是草木的气息，是武夷山特有的味道。

令口腔不断的分泌唾液产生回甘，喉咙中不断的产生喉韵，口腔舒展的十分自然。

这便是茶人眼中的骨鲠岩韵！希望茶人陈馨的文章可以让你更好的了解中国茶。

本文由茶人陈馨原创撰写，想要了解更多精彩茶叶知识，快来

而武夷岩茶追求的是"臻山川精英秀气所钟，品具岩骨花香之胜",品岩骨花香古人常用活、甘、清、香四字来形容“岩韵”。

“活”是润滑、爽口，有快感而无滞涩感，喉韵清冽。

“甘”是回甘时间短而快，清爽甘润。

“清”是茶汤清纯不杂，清快舒适，叶底清丽明亮。

“香”是口含茶汤，有芬芳馥郁之气冲鼻而出，饮后有齿颊留香之感。

而这种对茶的综合体验是，有武夷岩茶的品质和制作工艺而来的。

正岩茶：产于武夷山慧苑坑、牛栏坑、大坑口、流香涧、悟源涧，即“三坑两涧”等地的茶；

中岩茶：产于三坑两涧以外和九曲溪一带之岩山的茶；

半岩茶：产于丘陵地、星村、企山一带的茶；

洲茶：产于崇阳溪和九曲溪侧的沙洲地的茶；

外山茶：产于不属于上述范围和黄柏、洋庄、兴田等地的茶。

由于这不同品质的茶叶，构成了茶的底，这是茶的基础，然后再由好的工艺去制作岩茶制作工序：采摘：采摘的茶叶开面需均匀，不同品种的采摘标准会略有区别，但一般情况下，鲜叶若采嫩了，制作出来的茶，水重，容易出苦水。

若采老了，茶味可能不会那么足，茶水略显单薄，但口感比较醇。

采茶青除了决定内质滋味，还决定了外观，同样嫩叶做出来的成品茶就细小，老叶则粗壮。

晒青：教科书上叫日光萎凋，利用日光让茶叶失去一定水分，变软，促进多酚类物质变化和香气形成。

如果是没有太阳的天气，只能靠机器在摇青桶中进行萎凋，时间则要比日光萎凋长。

所以说做茶青是要看天做青。

摇青：现在制茶多为机器摇青，但手工摇青也依然存在。

摇青主要是让茶叶碰撞，茶叶边缘互相磨擦受损，使其发酵形成“绿叶红镶边”，而茶叶的香气也在摇青的过程中渐渐散发出来。

说起来简单，实际上摇青是十分考验做青师傅本事的，做青做得好不好，关键看摇青。

如果是手工摇青，摇青力度、走水控制、室温，都十分讲究。

杀青：也叫炒青，在高温下破坏茶叶中的酶的活性，停止发酵，稳定做青的品质，还有让茶叶变得柔软，便于下一步揉捻。

杀青现在一般都是在机器中进行，杀青最早是手工在锅中翻动，现在用的是半机械的滚筒，后面还需烧着柴火或液化气。

揉捻：揉捻很好理解，就是在揉捻机上将茶叶揉捻成条索。

烘干：基本都是用烘干机了，需要烘焙几道才能干燥。

做青每一个环节都非常重要，任何一个环节不到位，都会影响品质。

完全是天时地利人和，武夷山有句话叫“看天做青、看青做青”，除天气因素外，做青过程发生的变化，制茶师傅得随时掌握，随时应对，这些都是要有经验纯熟的技术。

把毛茶做好，是为下一步精制打下基础。

毛茶做完，就开始做精制，挑茶梗、黄片（老叶，揉不成条索，烘干时就成了枯黄的叶片，也可以喝，只是有香、味淡不耐泡），风选，以达到茶叶净度，然后走水焙（去除表面水分），放些日子，再精焙，最后才是成品茶。

从做青到精制，整个制作周期很长，急不来的，是个循序渐进的过程。

精制焙茶：毛茶做得好，技术得当的前提下，焙出来的茶自然也就不差。

焙茶同样也是个需要经验的活，不同的茶，焙法也会不同，因材施教。

比如岩茶中的黄观音、金观音这类品种，特点是香，既然要突出特点，就不能用过高的火焙，否则香气会失去，只能用轻或中火来焙茶，所以不能算是耐焙的茶。

而像水仙、肉桂这类传统品种就比较耐“吃火”。

具体什么温度，焙多长时间，完全是依靠经验判断，不同的火功，产生的滋味特点则不同，汤色、叶底也会发生变化，简单的说下，轻火茶（香高鲜爽，但不耐放，轻火茶水分含量高，容易返青，需及时喝完，不然会出青涩、杂味），中、足火（香气沉稳，口感醇厚，可存放久，在岩韵的表现上相对明显）。

焙茶的目的是稳定和提升品质，茶若焙好，能在原有的品质基础上得到提升。

由于这二者的合力共同沟通了茶韵的底，需要由人去体验整个茶的韵味。

千里马也需要伯乐来赏识，提升自己的见识能力，才能更好的品茶。

岩韵，说的通俗点，就是茶树生长在岩石边上，而岩石中带有的矿物质被土壤吸收，从而使得茶叶中也有了丰富的矿物质，从山场划分上来说，正岩的岩韵最明显，半岩相对的没有那么明显，但是也存在，洲茶和外山茶并没有，在实际喝茶中，把头汤留下，等头汤凉了之后，大约5-6泡之后，喝头汤，如果口腔中能感觉到丰富的感觉，茶汤中蕴含着丰富的口感，而且感觉很明显，称之为正岩岩韵，如果感觉没有那么丰富或者相对较弱，可能是半岩茶。

正岩茶变化丰富，半岩其次。

武夷山特有的地质地貌养出来特有得茶，只要是正山的，加上正确的工艺，就会出现特有的韵味。

首先必须是生长在武夷山风景区内的乌龙茶优良品种鲜叶,经武夷岩茶传统制作工艺加工而形成的茶叶的香气和滋味。

“岩韵”是武夷岩茶独有的特征,岩韵的有无取决于茶树生长环境,岩韵的强弱还受到茶树品种、栽培管理和制作工艺的影响。

不同的茶树品种,岩韵强弱不同;非岩茶制作工艺加工则体现不岀岩韵;精制焙火是提升岩韵的重要工序。

关于“岩韵”二字，你一定好奇它们从何而来，“岩韵”其实是来自晚唐诗人徐夤所作诗文。

“臻山川精英秀气所钟，品具岩骨花香之胜”就是他对武夷岩茶最好的诠释，“岩韵”也是从其中的“岩骨”所衍化而来。

再加之后人又发现岩茶中的“山骨”“喉韵”，“岩韵”得以被进一步升华，“岩韵”一词就出现了。

二、“岩韵”究竟是何方神圣？

其实，武夷岩茶的“岩韵”并不是那么玄幻只是比较缥缈，通俗来说就是“岩味”或者说“岩石味”。

“岩韵”是可以通过我们的口鼻喉感觉到的，岩韵给人的感觉是从茶汤所呈现出来的汤味、口感、质感中评定的，初入口腔醇厚鲜滑，滞留咽喉鲜爽润滑，咽下茶汤绵延口腔、回味持久。

感受“岩韵”着重感受茶水的“厚、重、沉”。

清乾隆帝诗中说喝岩茶滋味“如鲠在喉”，这也许就是对“岩韵”最好的注解。

三、武夷岩茶为什么有“岩韵”？

“岩韵”只存在武夷岩茶中，但是为什么武夷岩茶为什么有“岩韵”呢？

这就要感谢武夷山那碧水丹霞、浑天独厚的环境了，由于武夷山岩群多，环境优异，动植物种类多，那些花虫鸟兽腐化的养份进入茶树所扎根的泥土中，经过岁月的沉淀、洗礼，岩石中的矿物质、微生物、营养成份越来越多，已经与茶树融为一体。

茶树被滋润的已经可以形容之为“茶底硬”了。

茶底越硬，“岩韵”也将更加浓重，因此“岩韵”的薄厚常常决定岩茶的品质。

茶叶底子够硬够好了，再加上精湛的制茶技艺，做出来的茶就会给人带来岩茶独有的“厚、重、沉”的感觉，这种从岩石中散发出纯天然的滋味给岩茶爱好者带来浓烈的追求，这是其他茶叶无可比拟的！“岩韵”足够硬朗的岩茶是由极佳的环境以及精湛技艺完美结合而成，如此登峰造极!老茶客自然就会以“岩韵”为毕生追求。

当然啦，武夷岩茶种类众多，而且不同的茶山、不同的制茶师傅、不同采摘期也会有不一样的“岩韵”体会，感受武夷岩茶的“岩韵”不是单凭一朝一夕就可以一蹴而就的，是需要长期的品茶经验和有技巧性的锻炼形成的。

武夷岩茶的岩韵概括起来就是“岩骨花香”四个字。

花香容易理解，例如岩茶在冲泡时通过嗅觉和味觉可以感受到兰花香、水仙花香、桂花香等。

这里的“骨”其实就是岩茶特有的韵，或者说岩茶汤水的基本特征，就是有别于绿茶、红茶等其他茶类的感官特征。

所以岩茶的岩韵就是在品饮该茶时所产生的感官愉悦感和美感。