红茶制作工艺（红茶基本制作工艺流程）

1、萎凋，减少鲜叶中的水分；2、揉捻，形成光泽油润的特征；3、发酵，利于色、香、味的品质形成；4、烘焙，蒸发水分，固定茶叶外形；5、复焙，降低含水量，散发青草味，保留高沸点芳香物质。

这是制作红茶的第一道工序，也是红茶品质形成最基础的一步，是为了蒸发鲜叶中的水分，便于鲜叶中内含物质发生变化。萎凋是指将采摘下来的鲜叶均匀摊开在萎凋槽上，摊成薄薄的一层，等待12小时，期间每隔两小时翻动一次。

经过揉捻的茶叶放到发酵框或发酵车中，发酵室中的温度控制在22-30摄氏度之间，相对湿度在90%，将发酵框或发酵车放入发酵室进行发酵。这一步有利于红茶色、香、味品质特征的形成，以及利于茶黄素和茶红素的形成。

烘焙是红茶制作的关键，其主要目的是为了将茶叶中过多的水分蒸发掉，使茶叶外形固定。烘焙时一般采用竹制烘笼，用毛火烘干茶叶。这一步还可以使酶的活性钝化，抑制酶的氧化，保持红茶品质的稳定。

茶叶容易吸收水分，红茶在出售前需要经过复焙，使茶叶中的含水量降低至8%以下。复焙需要使用足火进行，这一步可以充分散发茶叶中的青草味，同时保留茶叶高沸点的芳香物质，对茶叶最终滋味和香气的形成有着促进作用。