小肥羊和海底捞的比较分析（中国火锅排名）

我跟大家说说小肥羊衰败的内幕吧。

这是全网最真实可靠的内幕了。

小肥羊的衰败从卖给百盛开始。

张钢卖给百盛的仅仅是小肥羊壳子而已，张钢没有把小肥羊的灵魂交给百盛，这也跟百盛的骄傲自大有关系。

品牌和门店卖给百盛了，但是牛羊肉供应链没给，骄傲的百盛认为自己是一家全球化餐饮公司，还解决不了肉的问题了？百盛把小肥羊的优质内蒙草原糕羊肉，换成了新西兰羊肉。新西兰羊肉虽然便宜，但是口感不如内蒙羊肉鲜嫩，以及羊膻味重，肉可是火锅的灵魂之一啊！

百盛以西餐的标准化经验来改造小肥羊，把原来门店现熬的骨汤锅底，改成了供应链骨糕，到门店加开水稀释。汤也是火锅的灵魂之一啊！

百盛入主小肥羊后，大面积洗人，原来小肥羊的中层以上基本都被换干净了，人也是灵魂之一啊！

就这样，肉，汤，人都被换了的小肥羊，还是原来的小肥羊吗？食客当然不买账了！小肥羊就开启了一路的下滑模式！

为何失败：没有跟上品类进化的趋势，第二没有及时地应对新品类对你的打击。新品类有可能对你原有的品类进行攻击。

为何成功：所有新锐的品牌，所有跃起的品牌都是因为两个原因，第一个及时地发现了品类进化带来的机会。及时地利用分化创造了新的强势品类，利用趋势做大做强了一个新品类。所以成功的餐饮品牌大部分都是因为这两种情况，从长期来看是这样的。

为什么餐饮这么不好做，还有好多人做餐饮？

首先表明我的态度，餐饮行业表面繁荣，但实际上确实不好做。在我家周边有很多街道两边的底商，大都是出租做餐饮行业的，包括奶茶店，咖啡店，糕点店，冷饮店，水果捞，汉堡店，早点铺，日式料理，韩式料理，西餐厅，中餐馆，这里面又可细分为中式炒菜，烤鸭店，水煮鱼店，饺子馆，包子铺，牛肉板面，牛肉饭，火锅店，烧鸡店，烤鸭店，夫妻肺片店，烧烤，炸串，中式快餐店甚至还有纯素食餐厅等，看上去非常地热闹与繁华。

但是如果长期仔细的观察，就会发现这些各种餐饮店，实际上也是走马灯似的更换，差不多每年都有将近1/3左右的餐饮商家撑不下去了，惨淡离场，随即又被一个新来的餐饮商家所补充和替换，而看似街道两边繁华的背后，实际上还在经营着的商家里，亏损和硬撑着的数量，可能也不在少数，有可能再过一段时间就又会有继续被淘汰出局的，真正长年稳定盈利的商家，实际上比例是非常少的，各种辛酸，只有商家自己才知道。

那么为什么餐饮业如此不好做，还有很多人前仆后继的进入这一行业呢？

我觉得餐饮业的优势有以下几点：

准入门槛低。餐饮业实际上是一种劳动密集型的产业，做餐饮业基本上对从业人员学历，年龄等不要求太高，只要从业人员健康，勤快，肯干活，基本上就具备了做这一行的基础条件，另外从事餐饮行业，对店铺的硬件要求不高，不做过高的专业硬件条件或技术要求，大部分餐饮行业的硬件设施，就是后面厨师们用的灶台，灶具，炊具，厨具，洗碗机，洗碗池等，前面的就是顾客使用的桌椅板凳，碗筷，茶杯，茶壶，酒杯等物品，还有一些辅助的冰箱，冰柜，空调，电视，收银台，收银设备等，店铺的投资几乎只是一次性的，初始投资额度也不是特别大，后期也几乎不需要大量硬件的投入或维护升级与改造，因此硬件条件的准入门槛和后期的维护成本相对较低。

而很多其他行业，比方说开药店，超市，制造业工厂等这些对于从业人员技术要求专业性强，年龄，学历必须有一定的要求，而且初始投资也很大，对于设备场地条件专业性要求很高，不达到相关的硬件条件，不允许开张营业，后期也需要不断地对场地，设备进行保养维护与升级改造，或者前期一开始就要存大量的货物，方可开业，占压资金过高。餐饮业与这些行业相比，这些条件的要求就比较宽松，准入门槛相对较低。

而有一些其他行业，比如，大宗商品的物流或者工程施工等行业，都得占压巨额的资金或者前期需要投入大量的资金与人工，物力成本进行施工，施工完成，工程质量经过验收以后再结账，有时遇到不诚信的合作方，故意挑毛病，拖延结算时间，拖欠施工进度款等，就会造成施工方占压大量的资金，有时动辄数年，施工款都不能得到很好的结算与收回，闹不好还得打官司，这样经营起来就会非常麻烦，营运资金周转缓慢，甚至停滞，资金链也容易断裂，造成企业经营风险的上升。因此餐饮业在资金回款方面，相比较其他行业，具有一定的优势。

从事餐饮行业可以选择的面也比较广，中国本身就是餐饮和美食的大国，东西南北不同地域的不同美食，品种丰富，数不胜数，浩如烟海。

像刚才我介绍的以我家周边为例，各式各样的快餐店，冷饮店，洋餐厅，中餐厅，各式各样的小吃等，可以选择的面非常多，想从事餐饮行业，想把店铺开到多大的规模，开一家大型的餐馆或开一个中小型餐馆，或者开一个街边的小吃店等，都可以自由选择，而且可以根据自己的所在地不同的菜系，口味偏好，自己的专长，经济实力与投资能力，有针对性的选择不同地域的特色菜系和店铺形式开张，选择面比较广。

从事餐饮行业，如果经营得当的话，客源是比较稳定的。俗话说民以食为天，人们一日三餐都离不开吃饭，像其他行业可能还有个淡季，旺季，或者技术落后淘汰等，而餐饮行业则几乎不怎么涉及到这些因素，普通人一日三餐，每天都是需要吃饭的，或者遇到一些重大的节日，家庭聚会，家里的老人或孩子过生日，朋友聚会，商务洽谈，企业年会等，很多都是以在一起聚餐的形式度过。因此，某个餐饮商家如果做的菜品口味比较好，受到顾客的欢迎，市场口碑佳，具有一定的场地与接待能力的话，客源就会非常稳定，因此，这种条件下客源几乎是不愁的。

餐饮行业对技术要求创新也不是很高。餐饮行业与制造业或者电子产品生产等行业也不同，制造业或电子产品生产行业必须跟准国际形势，或者技术流行趋势，产业需要不断的升级，需要与时俱进，不断的对人员进行培训，甚至对场地，设备等硬件条件，也要不断地进行升级与改造，一旦技术落后或者硬件条件达不到要求，商家在与同业的竞争中就很可能落于下风，生产经营就有可能陷入困境！

而餐饮行业对这些要求不是很高，有时越是传统的烹饪技法和手工工艺，反而越受到大众的欢迎，所以在餐饮行业里，经常会出现某某地区传统特色小吃或者中华老字号，甚至百年老店等这样的荣誉和桂冠，这就从另外一个侧面说明，餐饮行业有时，并不需要做重大的工艺变革，越是传统的烹饪技法和工艺，反而越受到顾客的追捧与青睐。当然这也并不绝对，餐饮业也并非永远一成不变的，比方说在有的餐馆里用到了炒菜机器人，或者送餐机器人，电磁炉，微波炉，冰箱，冰柜等现代化设备应用到了餐饮行业，还有的餐饮商家创造了一些新的菜品，融合菜品等，也都是有了一定的创新。本文只是为了从这个角度说明餐饮行业与制造业或电子产品等技术更新要求快的行业相比，对于技术和产业升级与更新的要求是相对较低的。

说了这么多餐饮行业的优点，那餐饮行业的缺点是什么呢？

餐饮行业同质化严重，造成行业内卷和竞争很激烈。正是由于餐饮行业的准入门槛低，所以做这行的商家也比较多，而且往往都集中扎堆在某一个商圈或者某一个商业街，所以各个商家之间的竞争也是很激烈的，如果某一个商家餐品做的比较突出，比较受欢迎，那么周边其他类似的商家受到的挤压也会非常明显，另外具有一定优势的商家也并非高枕无忧，他也容易被很多类似的餐饮商家进行模仿与借鉴，很快就有了相同或近似的菜品或服务在市场上出现，稍不留神就有可能翻盘或被同行超越，比如前些年在市场上如雨后春笋般出现的诸多黄焖鸡米饭的餐馆，就类似这样的情况，同质化竞争严重。

餐饮行业从业人员素质良莠不齐，人员流动性较大。由于餐饮行业对于人员的年龄，学历等要求也不高，所以从事餐饮行业的服务员，洗碗工，传菜员，或者厨房的小工等，应聘也相对容易，这些岗位的待遇也很一般，商家也很难留住人，造成员工流动性较大，对餐饮行业的经营也有一定的影响。另外由于从业人员的学历不高，有可能会造成责任心不到位，工作上产生失误或者服务质量不佳，与顾客之间难免会产生一些矛盾，如果处置不好，对商家的经营也是不利的。

餐饮行业是服务业，比较辛苦。从事餐饮行业，虽然说对人员，技术，硬件等条件的要求不高，但是餐饮行业的事情繁杂而且琐碎。在过去，餐饮行业也叫做勤行，也就是说做餐饮必须得勤快。例如，食材的准备，采购，加工，菜品的烹制，摆盘，上菜速度，经营场地和环境的维护等，都需要大量的重复劳动和细致的工作，还得照顾好每一位顾客的需求，这些工作头绪非常多，繁杂琐碎！好汉的不愿意做，赖汉的又做不了！想要做好餐饮业，其实很不容易！很多餐饮商家的老板和员工，几乎都是从早忙到晚，营业时间很长，非常辛苦，如果没有足够的从业人员，没有足够吃苦耐劳的精神，很难长期在这行业里立足并坚持下去。

餐饮行业在后续的经营中，各种税费支出与成本等不得小觑。虽然餐饮行业几乎是一次性投资，但是为了维护其正常经营，后续的各种费用支出与成本等，也是繁杂琐碎，综合来看，运营成本也不是很低，特别是越是比较火爆的商圈，房租费越是昂贵，而且过一段时间，房租费还有可能会继续上涨！因而，许多做餐饮的商家都抱怨，这些年几乎就是在给房东打工，自己没挣到多少钱，利润全让房租费给占去了。

餐饮行业还包括人员的工资，水电费，食材等的损耗支出，还有各种品牌加盟费，管理费，食品安全，消防，工商，税务等，各种品牌的上级或相关政府部门的管理，加盟指导，安全检查与各种税费的缴纳，都是做餐饮行业必须承担的。所以，尽管表面上看，餐品的毛利率不低，但是一但扣除了这些种种的税金，费用与支出以后，实际上，餐饮行业的净利润率并不是多高。而且最近这两年多，又出现了新冠病毒这种不利事件的影响，动不动就封小区，管控，封控。我们每一个国人，每一家企业都必须无条件的配合国家，配合所属的政府与街道居委会，做好各种防疫行动，购买各种防疫，检测的物资和药品等。但是不得不说，餐饮行业确实受外部环境因素影响与冲击较大，新冠病毒这一事件，严重的影响了客流量，进一步加大了餐饮行业的运行成本，对餐饮行业的打击尤为巨大。

因此，从以上几点餐饮行业的利弊分析，可以看到，从事餐饮行业真的很不容易，往往是两极分化，做的好的就会非常好，可以赚到很多利润，做的不行的，那也会由于种种原因，撑不了多久很快就垮掉了。还是希望有意愿从事餐饮行业的投资人或老板，在决定做餐饮行业之前，提前做足了功课，做好了市场调研与预判，做好了风险的把控，在经营过程中，既做好了对顾客的服务，保证餐品的口感，安全与质量，又做到成本与费用支出的精准控制！希望所有的餐饮商家，都能够将生意做大做强，生意兴隆，日进斗金！

以上是我个人的理解，与您交流分享，供您参考。

俗话说:民以食为天，可见吃在人们生活中的地位是老大的。

做餐饮，门槛极低，只有你能找到地方，就能开，没有人问你有无餐厅经营经验，也没人问你是否厨师出身。做餐饮人多，源于人们的意识，人们都经常外出吃饭，你若问当地啥饭好，扳起指头能说好多，不但外出吃饭，而且回家做饭，总觉得会做会品，开个餐厅，大不了请个手艺高的厨师，自己的朋友都来捧场，人都是要吃饭的啊！不多赚还不少赚了，于是掏出攒了几年的银子，或东借西凑开个店，准备大干一番，放了炮开了门却发现理想太丰满。

餐饮业不好做，主要是目前三高一低情况决定的，房租高，人员成本高，原料成本高，利润低。由于做餐饮人多手稠，餐厅房东早已大赚特赚，知道你不租，必定有人租，故而房租不会降，没有高工资，就请不到好厨师，就没有好的出品，餐饮靠的就是出品，因此人员工资不会降，原材料更简单，偷工减料只能自取灭亡，在利润很底的情况下稍有不甚，便会陪太子读书。

而且目前餐饮市场供大于求，优胜劣汰是从林法则，餐饮开的多，当然关的也多。餐饮市场，比的是出品，比的是经验，比的是营利，一切不营利的餐饮只能是过客。专注陕西小吃葫芦头，爱猪蹄，感恩关注，欢迎交流。