普洱茶中的微生物有哪些（普洱茶中的微生物有哪些）

普洱茶后期发酵非常复杂，由于普洱茶中蛋白质含量低，有害菌难以存活。后来从另一位专门研究微生物的学者那里了解到，有害菌在酸性环境下很难生存，大部分是有益菌。普洱茶发酵是弱酸性的，所以大部分是有益菌。另一种说法是，茶叶中的多酚会抑制有害细菌的生长。

在普洱茶品质形成的过程中，除了湿热反应和氧化反应外，微生物参与的发酵对品质形成非常重要。在现有的研究中，已经发现的主要微生物如下：

黑曲霉(AspergillusNiger)是一种低等真核生物，是世界公认的安全可食用生物，在工业生产和学术研究中发挥着重要作用。作为参与普洱茶品质形成的重要菌株，研究其生活史及其代谢产物的变化具有重要意义。

在普洱茶的发酵和堆积发酵过程中，黑曲霉的数量始终处于优势地位。黑曲霉能产生胞内和胞外霉菌，水解霉菌约有20种，其中糖化酶、纤维素酶和果胶酶能分解包括多糖、脂肪、蛋白质、天然纤维、果胶和不溶性化合物在内的有机物。水解产物多为单糖、氨基酸、水合果胶和可溶性碳水化合物，使茶叶中的有效成分易于渗出和扩散，从而为提升茶汤口感，形成普洱茶干、滑、醇的品质特征奠定了坚实的物质基础。因此，黑曲霉在普洱茶发酵过程中产生的有机酸和酶对普洱茶品质的形成起着重要的作用。黑曲霉在渥堆发酵过程中始终作用于具有优势菌群的普洱茶。

根真菌的淀粉酶活性高，能产生有机酸和芳香酯。由于其分泌果胶酶的能力较强，普洱茶在堆积发酵中的软化也与真菌的生长有关。在堆积发酵的各个阶段，控制适宜的温度和湿度，增加根霉的比例，有利于普洱茶黏醇品质的形成。

这种菌株会导致食物腐烂变质。生产中要尽量避免菌群的滋生。据测试，在大批量生产中出现较多，而在模拟、杀菌、堆酵试验加工的普洱茶中很少出现，后来消失。因此，控制堆制温度，改善制茶环境卫生，有利于普洱茶纯正品质的形成。酵母和普洱茶酵母是普洱茶品质形成的重要菌种。

普洱茶渥堆发酵中，湿热为酵母代谢创造了良好的环境，增强了酶的活性，为茶叶化学成分的变化提供了热源。霉菌可以利用各种多糖作为碳源代谢糖分，产生大量的多糖和单糖，为酵母提供足够的营养，进而快速繁殖。当提供有利于酵母繁殖的环境时，酵母可以快速繁殖，加工中的茶的质量以甜味和光滑度为特征。可见，普洱茶甘醇的品质特征的形成与酵母的消长有直接关系。也就是说，普洱茶的香、醇、甜、滑等品质特征都离不开发酵过程中的优势菌种。

酵母在普洱茶的品质形成中起着重要的作用。如果在渥堆过程中适当控制普洱茶的量，可以增加普洱茶的有效营养成分和保健物质，赋予普洱茶不同于其他茶类的独特疗效特征，有利于形成其甜、醇、香的品质风格。但如果控制不当，会形成一些辣、刺、刺、麻、挂、锁、酸等不利物质，影响和降低普洱茶的品质。因此，好普洱茶的品质特征，如甜、醇、滑、香，与普洱茶渥堆发酵中酵母的作用密切相关。

普洱茶加菌堆发酵过程中，细菌数量很少，没有发现病原菌，是各种微生物之间拮抗的结果。如酵母菌和霉菌的繁殖，可以抑制细菌的生长。同时，国内外研究表明，茶叶中的茶多酚还能抑制对人或动物致病的细菌的生长繁殖。

在普洱茶的堆积发酵过程中，除了上述微生物外，还有少数极少数未检出的微生物。结合普洱茶渥堆过程中主要微生物的消长与普洱茶品质关系的研究成果，可以看出普洱茶生产中微生物菌种的变化极其复杂。从不同处理的对比分析可以看出，黑曲霉始终处于优势地位，酵母菌总数次之，细菌数量很少，未发现致病菌。在普洱茶的堆积发酵过程中，这些微生物对普洱茶品质的形成都有影响。