茶多酚是油溶性抗氧化剂吗（茶多酚的主要作用）

测试茶多酚吸水性和氧化作用的差异时，需要准备测试材料，做好测试记录。茶多酚吸水性强，易氧化，已被多次实验证实。吸水率和氧化速度直接关系到它的使用和储存。厂家和用户更关心这个实际问题。由于茶多酚的规格多，生产方法不同，产品的吸水性和氧化程度也有一定的差异。目前，这方面的研究报道很少。为了提高对茶多酚产品的认识，促进其推广应用，我采用不同的规格和方法对茶多酚产品的吸水性和氧化性进行了对比研究。

选用不同规格的茶多酚产品：TP40、TP80、TP95。其中TP代表茶多酚，数字代表茶多酚的含量水平(下同)。TP40和TP80均为真空干燥产品，TP95产品分别采用真空干燥、喷雾干燥和沉淀萃取制备。

称取一定量的产品，置于室温20、相对湿度80%的开放室内，每隔05、1、2、4、24小时快速测定产品的含水量。同时，酒石酸铁比色法(系数315)常用于测定茶多酚含量，香草醛比色法用于比较测定儿茶素含量。

不同规格的茶多酚产品具有不同的初始持水率。就同样的干燥方式而言，TP95

表1茶多酚产品的最大持水量和堆积密度

名称样品最大持水率(%)容重(g/cm3)初始含水量(%)

TP95(真空干燥)12.050.13861.56

TP95(喷雾干燥)10.510.48985.00

TP95(沉淀提取)12.810.39035.54

不同规格和制备方法得到的茶多酚产品的堆积密度明显不同(见表1)。从表1可以看出，相同规格下真空干燥<沉淀提取<喷雾干燥；在相同的干燥方法下，茶多酚含量低的产品的堆积密度高于茶多酚含量高的产品。

茶多酚的堆积密度与其吸水率增量呈负相关(r=-0.9753)，2h内吸水率增量(Y)与堆积密度(x)呈线性关系(Y=7.5778-12.2270X)。堆积密度小的茶多酚产品中，茶多酚分子被拉伸，羟基暴露出来，容易与水分子(H2O)以氢键结合，而堆积密度大的茶多酚分子相互缩合，减少了游离羟基，所以与水分子结合较慢。由于能与物质分子结合的水分子的最大数量取决于分子中以氢键结合的原子数，而茶多酚以氢键结合的原子数是一定的，所以尽管制备方法不同，茶多酚产品的最大持水率基本相同

茶多酚放置4h后，保水率大大提高，TP80和TP95(真空干燥)可达最高值。但从茶多酚和酒石酸铁的显色强度来看，各种茶多酚的含量变化不大(见表2)，其中TP40茶多酚的含量略有下降，而真空干燥制备的TP80和TP95的含量在初期有所上升，说明真空干燥的茶多酚吸水后发生了聚合反应，有利于酒石酸铁与其发生络合显色反应。因此，需要注意的是，颜色强度的增加并不意味着茶多酚的含量在储存中会增加。随着储存时间的延长，茶多酚会逐渐氧化降解，但降解速度不大。24小时后茶多酚总量会下降3%~6%，水溶性状态下半个月内茶多酚总量仅下降3%~10%。

表2茶多酚含量与储存时间的关系

样品名称：初始含量4h后的含量，24h后的含量

TP95(真空干燥)103.54104.4199.78TP95(喷雾干燥)97.6298.1298.04

TP95(沉淀提取)107.62107.00102.82

儿茶素的总量在贮藏中普遍下降(见表3)，但下降不明显。2天内最大下降不到10%，略高于茶多酚的变化。相比较而言，TP95喷雾干燥和真空干燥的儿茶素下降较快，其儿茶素容易被氧化。而TP95沉淀法提取的产品稳定性好，不考虑茶多酚和儿茶素。这可能是由于沉淀提取中对茶多酚进行酸碱处理，改变了分子状态，使分子发生聚合，提高了茶多酚的颜色强度和儿茶素的稳定性。TP40和TP80中儿茶素的含量在贮藏2d后基本没有变化。原因是TP40是茶叶中多种水溶性物质的混合物，而TP80基本上是茶多酚和咖啡因的混合物。可见，茶叶中咖啡因和一些水溶性化合物的存在，对茶多酚中儿茶素的稳定性起到了协同作用，可以减缓儿茶素的氧化。

3茶多酚产品中儿茶素含量与储存时间的关系(%)

样品名称初始含量TP4023.3722.43储存2天后