手工茶好还是机器茶好（初制茶和精制茶的区别）

在粗茶制茶阶段，手工制茶最难能可贵的或许是，如果制茶人比较认真，手工制茶的粗茶阶段表现不错，青味淡，香气突出；但机器失活造成的青味较重，香气不明显。同等情况下，PK口味，自然手泡茶胜出；如果时间再往前走3-5年，这个差距就会无限缩小。如果不介意新茶的口感，机制茶也是妥妥的，我觉得机制茶不会有太大问题。

谈谈现在机器泡茶的软肋。这个更多的取决于运营者的意图与否。我们可以用一个数量关系来说明问题。

做10斤茶，炒茶师傅技术成熟，可能以手工制茶为主；

制作1000公斤茶叶时，是机器还是手工？

再好的高手也有可能在这个数字上出错，尤其是在时间有限的前提下。云南普洱夏令营期间，大家在易武、景迈、南极山看到了制茶机。包括义乌茶叶，也是用机器制作的。做春茶的时候，很少用机器。对春茶香气的追求，使得手工炒茶成为必要；但对一些口感的追求，让手工制茶有了工艺上的调整。

比如为了减少茶的苦味，就用了更长的时间把水摊开。曾经听到老班一位资深茶农感叹，我做了几十年的茶，这两年才真正懂得泡茶。因为外面的茶商教了一招，他们的茶叶立马卖的很好。我很好奇。我尝了尝，它在我嘴里是甜的。和以前完全不一样的感觉。对此，我感到无以言表的难过。

毕竟用机器泡茶是完全可行的。如果担心新茶销量不好，可以选择手动修茶。但从长远来看，机杀不是问题。如果现在想喝的话，选择机杀是不可取的。以上已经讲了从鲜叶到生茶的加工过程；接下来，我们来解释一下从生茶到成品的过程。

从生茶到成品，有两个工艺流程：全手工或手工机压。简单来说就是用石磨还是用机器压的问题。蒸茶——、揉茶——、压茶——、晒茶——、包装，就是成品加工的完整流程。

普洱茶厂的最终产品是晒青绿茶。精制茶厂的原料要么来自初级茶厂，要么来自茶农。精制茶厂在完成晒青绿茶的分级、挑选、调配等基础工作后，进行以下工序。

在这个环节中，大部分精制茶厂使用锅炉蒸汽蒸茶，而手工作坊的茶则使用柴火蒸锅蒸茶。这个过程都是手工完成的，有很多不确定因素。

将蒸好的绿茶装入布袋，揉成近似饼状。这个过程叫做揉饼。在我个人的实践中，这个环节并不容易。揉出来的饼不圆，关系到后期饼型是否成型；布袋的结干净不干净，关系到饼心对不对。更何况这一切都必须在非常快的时间内完成；否则，茶凉了，就很难压制成型；所以这个环节对新手来说是最难的，烫手之类的事情经常发生；当然，除非你手上的茧足够厚。正常的茶饼和揉面饼都是手工制作的。当然，压砖、压铁饼、工艺茶都有铁模或钢模，不需要用手捏茶；你所要做的就是把蒸好的茶放进模子里。

压饼有两种方法：石磨压和机压。石磨压榨广泛应用于小规模高档制茶场合。机压主要用于熟茶和低档茶。石磨压制的特点是绳清晰，茶饼松散，易撬茶，陈化快；但机压更紧密，不容易撬开，老化慢；缓慢陈化导致茶饼中心部分茶多酚滞留，苦味较高。如果要赞美的话，比如说，十年后，机器压出来的茶饼依然茶香馥郁；如果要批判的话，就说十年后，机器压出来的蛋糕中心部分的老化程度还是很低的…

不说机饼和手工石磨饼的优劣，机饼更容易掩盖茶青的本来面目；单从饼面来区分茶青产区的特色并不容易。众所周知，义乌茶叶很少用机器压饼。作为石磨压饼，一根清晰的绳子无疑是卖点之一；对于一些特色茶区，仅凭绳子就能确定真伪。勾兑茶一般喜欢用机器压饼，目的是让茶叶看起来更整体。

机压和手工压的区别决定了采用什么样的干燥方式。机器压制的茶通常必须在干燥室中干燥。没什么大不了的。正常的茶饼在30-50度的烘房里，经过48小时左右的烘干时间，不会有什么大问题；根本没必要批评。

精制茶厂多年的实践证明，成品烘干不会带来什么灾难性的后果。不要害怕听到烘焙；可怕的是烘干时温度失控。高温干燥对茶叶品质有害。必须在烘干房烘干的茶叶，包括所有机器压制的茶叶；砖茶、沱茶、熟茶一定要烘干。为了保证中心的干燥，1kg砖的干燥时间甚至达到了一周。如果是不负责任的烤，两天之内就可以干了。但这必然要在更高的温度下进行，对茶叶品质造成灾难性的影响。我没有仔细研究过这种茶，但我私下猜测，这些茶饼的表面和中心会有很大的不同。

石磨压制的青饼阴干、晒干、晒干是可行的。理论上，天气晴朗时，在阴凉处晾晒是最好的；但如果天气不好，会下一整天的雨；不要阴干，老老实实低温晾干。易武的一些作坊也常见晒茶，结果就是：茶叶新的时候，太阳味很浓；在温泉太阳下，地表温度40度左右，几个小时就能晒好。

普洱茶的加工过程基本上是以手工劳动为主，机器加工为辅。大典认为，在一些重复性劳动环节适当使用机器，不仅可以降低劳动强度，还可以增加质量的稳定性。值得提倡。社会发展的趋势必然是劳动力成本越来越高；很多重复性的工作可以用机器代替，可以降低成本。强调手工是卖点，但不一定是质量最好的制作方法。机制茶应该不是低档茶的代表。看看世界各地，看看普洱茶周围的其他种茶的世界。机制茶是主流。不加分析，全盘否定机器泡茶；不使用先进的技术是不合适的。同时，充分发挥人的主观能动性，在拼配等真正需要人的创造性的技术环节提高茶叶产品质量，才是普洱茶向产业化发展的道路。好了，机制茶和手工茶，我们的分析到此结束。大典说茶一千零一夜，让普洱茶，从初学者到大师！