普洱茶陈化（最适合普洱茶陈化的温湿度）

“民间传说不可信。不可能说茶叶在茶马古道上发酵，就成了北京的普洱熟茶，而甘龙和慈禧喝的茶，汤色又红又浓。成熟茶堆发酵有很多条件。首先要用大量的茶叶进行发酵，至少要用一吨以上的茶堆。要控制好温度和湿度，每隔三五天就要翻堆。洒多少水也直接影响堆发酵的效果。我自己做过实验。一管茶叶在水中浸泡十分钟，存放在室外。一年后就垃圾了。一小堆是做不出熟茶的。在普洱茶沿茶马古道运输的过程中，普洱茶在日晒雨淋中成熟是一个故事。但故事就是故事，科学就是科学。“长期致力于普洱茶发酵的高照教授，在采访中拨开了故事的迷雾，从科学论证的角度为我们还原了一个真实的普洱茶。

普洱茶是红茶吗？普洱茶发酵中的优势菌种有哪些？发酵普洱茶安全吗？湿仓茶可以喝吗？为什么离开勐海茶厂后很难做出具有勐海风味的成熟茶？广东和昆明存放的茶叶有什么区别？陈越湘有什么故事？茶马古道马背上发酵普洱茶是传说还是有科学依据？普洱茶在70年代真的成熟了吗？……

普洱茶属于什么茶其实是一个很尴尬的问题，因为有的茶叶专家认为是红茶，有的认为是独立于六大茶之外的第七大茶，有的认为是像花茶一样属于再加工茶。“在古代，普洱茶可以和绿茶一样，外观呈绿色，汤色相似。用它做的团茶和饼茶类似绿茶。当时茶叶还没有分六类，普洱茶可以归为绿茶。今天的科学对茶进行细分。安徽农业大学吴觉农教授、高晨教授等老一辈茶专家对红茶的定义是正确的：红茶是后发酵茶。但是对普洱茶的解释是不完整的。熟茶可以归类为红茶，因为它的叶子是黑色的。生茶如何分类没有说明。据我考证，云南普洱茶是黑茶，是典型的黑茶，是高品质的黑茶。”在高照教授看来，红茶本质上是后发酵茶，普洱茶无论是熟茶还是生茶，都是在以黑曲霉为主体的有益菌种作用下进行后发酵，以提高品质，使其越陈越香。所以普洱茶是典型的红茶。

根据介绍，普洱茶可以后发酵是因为有残存的真菌孢子。茶叶杀青后，最大的目的是杀死茶叶细胞，使植物中的主要酶失活，如氧化酶。茶叶细胞壁破裂，细胞死亡，酶失活。酶失活杀死细菌和真菌。附着在茶叶上的真菌孢子有一层蛋白质外壳，非常耐高温高压。没有内源酶，但是益生菌的很多孢子还是活的。鲜叶经杀青、揉捻、晒干，不能炒干，故称晒青绿茶，是普洱茶的原料。普洱茶的后发酵是从晒青绿茶的后发酵开始的。晒制茶上附着的真菌很多，其中最主要的是黑曲霉。曲霉菌有很多种，对人类最有益的是黑曲霉。青霉菌也是曲霉菌的一种，能产生抗生素，抑制细菌的生长。比如青霉素就有这个功能。酵母、木霉、根霉(用于甜酒)等都是有益的真菌。像这样的微生物附着在晒干的绿茶上。如果经过蒸、炒、烤，温度超过200度，就成了绿茶。晒青要保证叶子上有孢子存在，因为有真菌孢子，这是红茶后发酵的来源。普洱茶的后发酵是从晒青开始的，生茶是刚刚进入后发酵前期的年轻普洱茶。

普洱茶属于发酵食品，可以放心饮用。

高照教授给我们解释了什么是发酵食品。古代人最早喝绿茶，属于未发酵茶。像蔬菜、水果、肉类等。茶一开始是鲜嫩的，但是随着人类生活发展到一定阶段，出现了发酵食品，包括发酵茶。谈到发酵食品的出现，首先要讲什么是发酵。鲜嫩的食物过了保质期会在微生物的作用下发酵，使食物变质，不能食用。发酵是微生物将有机物分解成二氧化碳、无机物和水的过程。对应的是二氧化碳和水通过光合作用变成有机物，是自然循环和生态平衡的一部分。对于新鲜的食物，发酵起着破坏作用。在人类历史上，有一种食物叫发酵食品，是我们的祖先摸索出来的。有益微生物发酵动植物的有机物，有益无害，可食用。鲜肉发酵成腊肉，牛奶发酵成奶酪，豆腐发酵成卤腐，葡萄发酵成葡萄酒等。都属于发酵食品的范畴。

接着，他详细介绍了茶叶发酵的原理和发酵茶的种类。茶可以分为两类：未发酵茶和发酵茶。我们先来看不发酵的绿茶。如果暴露存放两年，发酵会使绿茶品质下降。过了三四年，味道就淡了，茶叶也就烂了，不能喝了。这是糟糕的发酵。绿茶是典型的非发酵茶。茶园里还有发酵茶，可分为前发酵茶和后发酵茶。

预发酵的茶叶在不灭酶的情况下萎凋(在阳光下)，然后揉捻切碎，使茶细胞释放自身的氧化酶和——株的其他内源酶。当植物活着的时候，这些酶起着新陈代谢的作用。茶叶采摘后的两三天内，内源酶失活。在内源酶有活性的情况下，它们可以发酵和氧化茶叶受损的细胞，从而制成预发酵茶。预发酵茶分为全发酵茶、半发酵茶和轻发酵茶。

全发酵茶。红茶是全发酵茶的代表。在揉捻过程中，茶叶的细胞壁被打破，释放出植物自身的酶，使叶子的纤维素、茶黄素等物质得到充分氧化。红茶发酵时，大多会萎凋，24小时左右变浓。在台湾省，有萎凋变稠发酵72小时的深红茶。茶叶中的茶黄素通过酶的作用变红，冲泡出来的茶汤也是红色的。

半发酵茶绿茶(乌龙茶)属于半发酵茶。萎凋时间不到一天，揉捻较轻。经过短时间的发酵，叶子的边缘会因自身的酶促氧化而变红。叶中部细胞受机械损伤不严重，内应力较轻，酶促作用较少，仍呈绿色，因而出现“绿叶带红边”、汤色橙黄的现象。

轻度发酵茶。月光，普洱茶工艺和绿茶工艺的新品种，在月光下轻微发酵，不杀青，不阴干。中国著名的白茶，不揉捻，萎凋轻，叶子完好。黄茶，蒸汽焖。这些都是轻度发酵茶。

生茶分为紧压茶和散茶。压茶就是用蒸汽把晒干的绿茶蒸熟。其作用是软化干茶，浸出胶质物质，便于压成茶饼。这时茶厂车间的原生态微生物会附着在茶饼上(高温杀菌、紫外线杀菌、辐射杀菌都是不对的，因为会杀死内源微生物)，用纸巾包起来，这就是所谓的压制生茶。直接存放在罐子里的干绿茶叫散茶。

普洱熟茶——后发酵，湿热时熟得快，冷藏时香醇。

高照教授认为，“熟”和“陈”是两回事。“熟得快”容易，做“陈德祥”难。因为“陈”需要时间。“催熟”茶叶很简单，就是加快茶叶的氧化速度，氧化茶黄素。经过两三天的时间，通过加热加湿的物理方法，通过堆酵酶催熟的生物方法，甚至化学方法，比如添加氧化剂和酶剂，氧化作用会非常强。

“陈德祥”必须要有一定的年份才能做到。陈酿是在防止成熟过快的情况下健康发酵。利用对人体有益的益生菌进行后发酵的茶，称为红茶，具有陈年、清香的特点。广西六堡茶、四川边陲茶、湖南红茶、湖北老绿茶等等都是红茶。红茶在蒙古和西藏卖的很好，那里肉比较多。各种红茶，高照教授都做过微生物培养。经过微生物的分离鉴定，得出的是：所有的茶叶都是经过黑曲霉等有益真菌后发酵，对人体最有益。

人工催熟(潮汐发酵)就是通过洒水来提高温度和湿度，让生茶内部的微生物以天文数字的速度繁殖和生长。当温度达到35度，湿度足够时，生茶中的菌种繁殖速度会提高上百倍。

“云南普洱熟茶是由晒青绿茶制成的。为什么绿茶不能用？绿茶可以通过烘焙发酵，但与绿茶烘干发酵的熟茶相比，品质差别很大。因为附着在绿茶表面的微生物菌种是外来的，而不是茶叶本身和制茶作坊的原始菌种。"

“我做过安化的千两茶和百两茶的品系隔离，但只有茯砖茶能开出金花。金华不是茯砖瓦中微生物最丰富的，但黑曲霉是主要菌株。你可以去我在云南大学的实验室(121街边上)对从黑曲霉等有益真菌中提取的样本拍照。”

据其介绍，湖南安化黑茶，为什么有的有长金花有的没有，其实金花和工艺有关。湖南的千两茶和百两茶压得太紧了。经过几十年的存放，虽然边缘变松了，但里面还是很紧，还得用电锯锯。长时间压得紧紧的，却不容易开出金花。作用于后发酵的菌种有几十种，陈赓教授在书中把金花称为“薛曲霉”。现在通过湖南农业大学的研究，现代金花是冠突散囊菌。这不是一个菌株。是湖南金华等地富砖的特色品系，但不全是红茶。红茶的优势菌株是黑曲霉，云南普洱茶的优势菌株和特征菌株是黑曲霉。

普洱茶的秘藏：“热藏熟，冷藏香”

当被问及存放在昆明的普洱茶与广东的区别时，高照教授说，2005年他发表了一篇文章《普洱茶后发酵的两个特征》，提出了“热藏保熟，冷藏保香”的观点。他对云南普洱茶的定义：是中国红茶的典型代表。它是以云南11个市种植的大叶种晒青绿茶为原料，经过特殊的生产加工工艺，能够提高品质(即越老越香)的一种茶叶。黑曲霉等主要菌种参与后发酵；汤色越来越深，从黄色变成晶莹剔透的宝石红色和琥珀色。叶底由黄绿色变成棕黄色。根据他自己收藏的茶品和朋友的比较，越老越香。有科学依据，有饮用依据，有商业依据(价格升值)。

然后，他以88绿为例说明普洱茶一定要放在比较冷的地方一段时间。

“我有一位资深茶友，陈强老师，现在70多岁了。她曾经是香港驻勐海茶厂的代表。从1991年到1993年，她买了两三千片茶叶，在港陈方待了四五年后卖给了陈国义。陈从1991年到1993年接手茶叶。因为陈的茶馆开于1988年，所以叫88青。陈的88岁高龄在香港回归前基本售罄。我问陈强先生，你当时是怎么存放这批茶叶的？他说茶叶要存放在广州、香港等空气新鲜、凉爽的地方。”高照教授说，“很多人说茶叶要放在非常潮湿的地方陈酿，但我认为茶叶一定要放在寒冷的地方一段时间。金瓜贡茶因为放在北京而留了下来，放在广东早就变成一堆灰烬了。茶叶在生命的前十年在广东成熟很快，但在接下来的十年、二十年，昆明存放的茶叶品质更好，香气更足，卖点更多。”

关于茶叶存放的条件，他认为避光，放在非常新鲜、无污染、无气味的环境中就可以了。通风和翻箱倒柜都不是很重要的储存条件。不同环境成熟条件不同。在后发酵过程中，不同的地区和不同的温湿度条件下，微生物的活动速率不同。有霉味的普洱茶会藏在广东潮湿的地方。广东人在那个地方长大，习惯了霉味。这不是黑曲霉的孢子，是另一种霉菌。经过后处理，湿仓茶不是鲜红色，而是深黑色。茶饼有毛，用刷子刷一下，然后晾干。不像四季分明的地方，比如存放在昆明的茶叶，黑叶金芽的茶饼是黑亮的。这茶又红又亮。存放在昆明的义乌茶，外观为金芽黑叶，底部有光泽呈栗色，茶汤晶莹剔透，呈宝石红色。展示茶杯里的“金色圆圈”，他说他有对比图。

至于湿仓茶能不能喝，高照教授主张辩证看待。“湿仓茶广东人和香港人喝了几十年，没人死。云南普洱茶中有青霉菌。广东的青霉菌比昆明的多，所以湿仓茶里生长的青霉菌多一点。在广东的储存条件下，对人体不利的微生物更多。但由于青霉菌的抗菌作用，抑制了有害菌，茶叶杀不死，但味道差不多。而在昆明，青霉菌很难生长，形成孢子的绿毛有淡淡的霉味。"