金花茶的金花是真是假（红茶菌的神奇功效）

红茶和神奇的金花木耳介绍如下：

砖茶的品质要求茶叶中的“金花”普遍、茂盛、颗粒大、色泽鲜艳、色泽金黄、无杂菌。金花是高质量的标志。没有金花，就是不合格。最初是西北少数民族的牧民从饮用实践中体会到，“金花”种植的茶叶口感醇厚，没有苦味或苦味很少，而且比较油腻，容易消化。中国茶叶公司的许国桢是真正从事“金花”研究的第一人。1941年，徐筛选出几个菌株，接种于培养基上，24培养5天，分离出单孢菌。不幸的是，培养的菌株只有无性，没有有性。他认为“花开”的茯茶能使汤色变褐变红，滋味醇厚。他的研究报告描述了“金花”真菌在真菌学中的形态和地位。此后，赵、胡、邓冠云和四川省轻工业学校发酵研究组也对该菌进行了研究，大部分鉴定为Cbe-valieri。因此，在那之后的一段时间里，曲霉菌成为了标准名称。

1987年，湖南农学院温琼英教授对红茶中的主要微生物做了进一步的研究，重点研究了“金花”。她用电子显微镜观察了真菌的子囊孢子，拍了照片，观察了其他培养特征，并请中科院齐祖同协助鉴定。齐祖同与英联邦真菌研究所的模式菌株172280进行了比较，认为该菌株的培养特征和显微特征与模式菌株一致。他初步鉴定这种菌株为冠状曲霉。1990年，两人对该菌作了进一步研究，认为冠曲霉这一名称与国际植物命名法规相冲突，正式鉴定该菌为冠孢囊菌[温琼英：《茯砖茶优势菌的鉴定》《中国茶叶》1990(6):2-3；祁祖同，“茯砖茶优势菌株的鉴定”《真菌学报》1990，9(3)，176-179]。目前“金花木耳”的名称还存在争议。

西北少数民族对“金花满身”的茯砖茶情有独钟，达到了“一日不饮则滞(胀)，三日不饮则病”的地步。这是因为他们过着游牧生活，多吃牛羊肉和奶酪，喝“金花”茯茶，有明显的滞胀消食作用。

研究表明，鸡冠花菌丝体富含15种氨基酸，包括人体必需的所有氨基酸。刘等研究茯砖茶对人体的保健作用。他们用健康的新西兰白鳀鱼做动物实验。结果表明，高胆固醇组家兔血液中的胆固醇水平是正常水平的10倍以上，高密度脂质约增加一倍。玉米花粉十胆固醇饮食组的胆固醇水平在前两个月较高，第三个月下降。而茯砖茶十胆固醇饲料组饲喂家兔的血胆固醇和血脂低于花粉组，证明玉米花粉具有降胆固醇作用，茯砖茶优于玉米花粉。同时，他们还对高脂血症进行了临床研究。选择50例男性高脂血症患者，年龄60~70岁，实验前进行血液生化检查，饮茶前检查高密度脂蛋白、胆固醇、甘油三酯和过氧化脂质。在不改变饮食结构的前提下，每天服用12克茯砖茶。一个月后，50名受试者的血液生化指标均有不同程度的改善，表明茯砖茶具有明显的疗效。

吉首大学和陈还研究了发菜发酵液和茯砖茶液的消化酶活性，研究了发菜红茶发酵液和茯砖茶液在模拟人体胃肠环境中不同发酵阶段对淀粉酶、脂肪酶和蛋白酶活性的影响。结果表明，茯砖茶液能促进胃蛋白酶和胰蛋白酶对淀粉和蛋白质的酶解，有利于淀粉和蛋白质的消化吸收，改善人体胃肠功能，抑制消化系统对脂肪的降解和吸收，有利于降血脂和减肥。[黄群等，吉首大学，鸡冠花红茶发酵液对消化酶活性影响的研究《微生物学通报》2007，34(5)]

根据黄建安等人的研究，经过汽蒸后，红茶初始过程中的多酚氧化酶不再残留，而是在“绽放”的过程中，随着微生物的繁殖，新的多酚氧化酶重新出现。而纤维素酶在“开花”的第6~9天出现大的跃升，在第9天达到最大值。随着开花时间的延长，酶活性下降，但烘烤成品中酶活性保持在较高水平。而果胶酶的最大活性出现在开花后第12天，但没有像多酚氧化酶和纤维素酶那样明显波动，而是维持在较低水平。

其中的优势菌株——冠突花囊菌(Anthocystiscristata)无疑是产生这些胞外酶的主要因素。微生物代谢是全方位的。在开花的过程中，茶叶中的一些物质一方面作为营养物质被消耗，以满足自身生长的需要，另一方面又向体内分泌各种物质。茯砖茶开花过程中存在多种微生物酶，如多酚氧化酶、纤维素酶和果胶酶等。这些酶分别作用于茯砖茶中多酚的氧化和纤维素、果胶的分解，对茯砖茶品质的形成起着极其重要的作用。当然，不仅仅是这三种酶的作用，对发花中其他孢子外酶的研究也将进一步明确它们与茯茶品质的关系。

(2)茶叶开花过程中的物质变化。

据付东和等研究，茯砖茶加工后，游离氨基酸、茶多酚、黄酮、咖啡碱、可溶性糖和水浸出物都有不同程度的下降。开花前期下降速度较慢，开花期6-10天下降速度较大。开花后，茶多酚中的黄酮类化合物下降了51.52%；氨基酸含量下降了36.84%。咖啡因是一种比较稳定的化合物，在加工过程中只下降了10.85，可溶性糖和水浸出物含量变化最小，分别只有5.9%和2.34%。认为茯砖茶加工过程中，茶多酚的转化主要是“金花”产生的胞外酶的酶促氧化、自动氧化和水解。茯茶经高温蒸制后，红茶中未发现多酚氧化酶的活性。在开花过程中，由于微生物的增殖，释放胞外酶催化多酚氧化，儿茶素成分氧化聚合，降低了茯砖茶的粗涩感，增加了醇厚感，对改善茯砖茶的口感品质起到了积极的作用。

茯砖茶加工过程中氨基酸的减少，氨基酸与糖的反应和转化是茯砖茶香气成分产生的重要原因。

在茯砖茶加工过程中，咖啡因可以通过氢键与茶多酚、蛋白质、鸡蛋的氧化产物形成复合物，咖啡因是茶叶中的苦味成分之一。其含量的降低有利于茯砖茶苦味的降低。

(3)茯砖茶的香气。茯砖茶的香气？形成复杂，目前研究还不够。但根据现有研究，茯砖茶原料中检测出的香气成分有60种，开花后检测出的有66种。开花期间，醛酮增加了3.2倍，萜烯和芳香环膨体增加了1.7倍，脂肪醇增加了4.7倍……其他芳香物质都增加了，只有酚类物质减少了4.7倍。杂环化合物和其他变化的芳香物质，表现出强烈的火香，形成“菇花香”，成为茯砖茶的特殊香味。

由于念珠藻等大量微生物的参与，形成了菇花特有的香味。由于这些微生物的作用和加工过程中的高温高湿，茶多酚的氧化缩合、蛋白质、纤维素等大分子的分解、氨基酸、糖类、咖啡因等成分的聚合缩合等一系列反应，形成了茯砖茶的品质和风味。