绿茶杀青为什么要老叶嫩杀（杀青是白茶的必要工艺吗）

感谢邀请回答，我是茶小二。

茶叶从茶树枝头采下后，经历萎凋与搅拌，就要开始始茶叶杀青了。茶叶为什么要杀青呢?杀青是以高温杀死茶叶中的多酚氧化酶的活性，这样多酚类物质就不能再进行酶促氧化，使茶叶停止发酵，保持茶叶原有的成分不变，同时，经历杀青后的承叶失去部分水分，茶叶变软，使于择成型，也可以让下一道工序更有利地进行加工。

茶叶杀青能让示叶的青味道消失，茶香才能悠然浮现。所以绿茶需要进行杀青。茶叶杀青的方式有：炒青，烘青，蒸青、泡青，辐射杀青等等。茶叶杀青得当，则香气醇正，口感润滑，如果杀青不当，则入口苦涩，茶汤浑浊。

因此，杀青是绿茶极为重要的一道茶叶制作工序，绿茶必须经过杀青这道工序，才能真正呈现出茶叶的醇香。