武夷岩茶工艺流程图（制作武夷岩茶的全过程）

武夷岩茶的制作，除了做青以外，焙火工艺最为关键，技术性最强。是形成武夷岩茶特有香韵的关键工艺，形成武夷岩茶的独特的茶汤口感风韵，令人一饮难忘。

1、可以使茶叶外形逐渐紧结，水分也慢慢消散而干燥。

2、让茶在保存中较慢氧化，使其易于保存（物理反应）。

3、其中利用焙火的火候可以改善茶叶的香气、滋味，去除菁臭味及减轻涩味，增进熟感，使茶汤芳香甘润。从而达到：用火的力量改变（善）茶的本质，提高质量（化学反应）。

有资料显示：木炭因为其独特的结构，具有超强的吸附能力，能自动调节湿度，对硫化物、氢化物、甲醇、苯、酚等有害化学物质起到吸收、分解异味和消臭作用。其产生的负离子有穿透能力，能净化空气，改善空气品质。木炭放射出的远红外线，能使物体产生微热。传统古法炭焙的茶品质远远优于现代机焙的茶。

就目前掌握的生化知识来看，焙火过程的主要原理包括：

1、脱水糖化作用（熟化）：岩茶焙火时可使糖类、氨基酸、果胶质都经脱水转化成香气成分，故有焦糖香、蜜糖香等。

2、异构化作用：烘培的热力，使带青气的低沸点物质大部分挥发散失，并使儿茶素产生异构体，增加游离型儿茶素及反型青叶醇含量，此反应可以弥补前期工艺的一些缺陷，使口感更佳。

3、氧化作用：岩茶焙火促使儿茶素、醛类、醇类氧化分解与氨基酸结合成为新鲜香气，形成新的工艺香。热力促使茶色素氧化转化，对成茶色泽、叶底和汤色浓度起到良好的影响。因此，在足火最后几分钟不能缺氧，茶叶出烘后应及时通风摊凉，保证供氧充足，摊凉时间不宜过长，否则将引起水闷味和香气大量散失失鲜。

4、后熟作用：即从茶叶烘干趁热装箱，直至品质未出现陈味之前这段过程称之后熟作用。后熟作用的好坏与茶叶含水量、储藏条件和茶中有效化学成分变化程度有密切关系。为取得的良好后熟效果，茶叶入储藏含水量掌握在6%-8%为最佳。

目前，武夷岩茶的烘焙方式有数种，如用1、传统木炭炭焙；2、焙茶机；3、电焙笼等。

将一定量的茶叶放置于竹焙笼内烘焙。利用燃烧木炭发热方式而产生的热度，长时间文火慢焙或称为文火慢炖。

炭焙的技术主要全靠经验。从炭焙技术上来说，很多的焙茶师傅的做法不尽相同，其操作技术复杂多变，1、受市场消费需求，2、茶叶品种，3、毛茶情况，4、温度，5、时间等多方面因素影响。

炭焙，其技术耗时费力，且需专业性和丰富的实践经验，技术要求非常高，而且是很难控制的茶叶烘焙方式。但是炭焙可以形成武夷岩茶的独特的茶汤和口感风韵，令人一饮难忘，许多人为之倾倒。

所以传统的木炭烘焙工艺，可以说是老祖宗留给我们的宝贵无形文化遗产，真正有生命力和潜力。其技术需要丰富的实践经验来完成和逐步完善。炭焙的几个优点，风味独特，茶汤上面会很亮丽，像涂有一层茶油。茶汤劲道连绵，后劲足。茶底有韧性好，不易断。

2、烘焙机(烘箱或烤箱)烘茶

焙茶机烘焙系利用电热丝加热靠热风传导进行烘焙，基本上其传热方式完全属于传导加热。将茶叶平均放置于机器内各层的架子里，利用定时、定温的方式来焙茶。1、大型焙茶机内分15层，每层可放置茶叶2公斤，温度调节分为A、高中档70~80度；B、中低档茶95~105度。焙茶时间4~6小时（C、需重火可将温度提高至120度左右）。电器焙火机的温度、时间调节，都是自动控制式，茶叶不用翻拌，工作简便，故目前厂家多采用这种方法。

电焙笼烘焙系由早期炭焙延伸而来，唯热源改为电热丝加热，与焙茶机(烘箱)相比较，两者俱为传导方式加热。将焙笼放置在一个类似电磁炉的加热器上，利用电炉所产生的电热能，经过加温来调节温度。其余的步骤与木炭烘焙方式相同。同样是必须随时翻动焙笼内的茶叶，使茶叶受热平均。因其体积小，不占空间，移动方便，适合不同的场所。比较适合小型茶行，茶楼使用。

电焙笼式焙茶确实改正了木炭烘焙过程中的很多缺点，如时间、温度、定温等问题，节省了不少时间。

干茶用手捻碎后不是粉末状而是片状或颗粒状，茶多表现为清香，细闻还夹杂有青味或其他的杂味，多见于只经过走水焙的毛茶或因为发酵不足、不敢深焙的茶，为不合格的火。

茶多表现为花香，香气高扬，多见于黄观音等清香品种中，汤色多为淡黄色，叶底可见明显的绿叶红镶边，适合原来是喝绿茶、花茶等茶类的茶友转向接触岩茶的茶友。

茶多表现为花香和果香的复合，见于肉桂等传统高香品种，汤色多为蛋黄色，叶底隐约可见绿叶红镶边，适合已经品饮过一段时日岩茶的茶友。

茶多表现为果香，见于水仙等传统耐火品种，干茶时可见叶脉突出俗称露白骨，冲泡至叶面舒展开后可见叶片上有很多突起的泡点，俗称蛤蟆皮或起泡，汤色多为金黄色，适合有一定岩茶茶龄的茶友。

茶多表现为焦糖香，见于肉桂、水仙等品种，叶底不可见绿叶红镶边，汤色多为深黄色，适合如汕头等特定地区的茶友。

茶多带焦味，见于火温过高吃火较急的茶，叶底不可见绿叶红镶边，汤色多为黄黑色，茶汤浑浊，叶底全部或部分碳化，久泡叶片也不会舒展开，不适合饮用，属于焙火失败的茶品。

武夷岩茶比岩茶更耐贮藏。岩茶的贮藏温度要求一般为20℃，具体如下。它保存完好，密封，暗淡，避光，可储存18个月以上。(普通芳香武夷岩茶比不耐贮藏的岩茶更容易变绿)。传统的浓鼻喷雾岩茶(中火脚茶)具有更好的耐储存性，长期储存后，茶汤的口感会变得更加醇厚顺滑。武夷岩茶简单易碎，呈线状，不宜抽真空。普通内包装采用硬包装，铝制系泊袋更适合内包装。