手工茶和机械茶哪个好（下关和大益哪个茶更好）

自从神农氏尝百草而去，茶作为一种药正式进入古人的视线。经过先秦两汉和隋唐，陆羽写《茶经》，茶作为饮料终于兴盛起来。所以有“兴盛于唐，兴盛于宋”的说法。宋代以后，中国的茶叶生产和种植经历了几千年，明清时期的发展，民国时期的衰落，乃至建国后的恢复繁荣，跌宕起伏，跌宕起伏，书写了一部波澜壮阔的中国茶叶发展史。一、传统手工制茶技术的衰落

直到上世纪八九十年代，中国的茶叶加工技术还是以手工为主(虽然建国初期已经有部分机器代替了手工劳动，但没有大规模应用)。两千年以来，随着许多大型茶园的兴建和茶叶加工机械的发明制造，传统的手工生产方式逐渐被机器加工所取代。现在，传统的手工制作工艺已经逐渐被遗忘，逐渐被淘汰。除了很多制茶师傅还掌握着手工制茶技艺的钥匙，很多新的制茶师傅已经不会做手工制茶了。

手工制茶更多的是靠经验，只有通过多年的积累，才能真正掌握制茶的技巧和窍门。想做一壶手工茶，技巧很重要。抓、抖、聚、取、抛，各种手法如行云流水，一气呵成，绝不会出现拖泥带水的情况。目前，名茶的手工制作技艺大多已被列为非物质文化遗产，那些能工巧匠也成为了非物质文化遗产的传承人。

岳西，老七茶人的故乡，也是一个非常有名的产茶区，有自己的地方特产茶叶品种岳西翠兰。虽然创建时间不过30多年，但历史上从唐代开始就是著名的贡茶产区。而且当地有种植传统小榄花茶的悠久历史，翠兰的手工制作工艺也有传承。七次，茶人与当地手工制茶师傅沟通，试图梳理小产区手工翠兰的传统工艺。虽然手工制茶在商业上已经没落，但在弘扬传统文化，传承中国传统技艺方面，仍然具有重要意义。

名优绿茶的采摘标准是单芽、一芽一叶或一芽两叶。采摘时要做到“三要、三不要、五不要”，即采摘时要求大小均匀、龄嫩一致、轻重粗细一致；采摘无老叶、茶梗或茶果；采摘时，不要采摘病叶、伤叶、鱼叶、水叶或夹叶。同时，应根据早晚茶树发芽时间的安排，选择同等级的鲜叶。

鲜叶要及时冷却，防止茶叶发酵变质。院子一定要放在室内，通风良好，阴凉干燥。摊具可以是干净的竹匾、专用摊槽等。摊匀摊薄，厚度不超过6cm，时间5-7小时。具体摊放时间要根据当时室内温度综合确定，当鲜叶含水量下降到60-70%左右。布局时要进行风选筛选，挑出老茶叶、茶果，再去除叶柄上的马蹄脚、杂叶、沙子等杂物。同时对鲜叶进行筛选，使茶草粗细、长短、大小均匀，便于加工，提高价值。

传统泡茶需要两个壶，第一个壶主要用来除水，壶内壁温度在150-180之间。名茶前期温度可略低，低端茶后期杀青温度可适当提高。锅内茶叶量100g左右，用特制的棕扫帚炒。当然，很多老师傅坚持直接上手，“抓、抖、散”的步骤衔接流畅，干净利落，从不拖泥带水。热烫的最佳时间是3-5分钟。当鲜叶变软，绿气消失，茶香出现，就可以进第二壶了。锅里的漂烫是一个非常关键的过程。茶叶是否翠绿，茶香是否明显，都充分体现在这一步。所以，第一壶喝完就显得尤为重要。

机茶加工有专门的理条机对茶叶理条进行定型，但在手工生产中，茶叶理条主要靠两个锅来实现。第二锅的煎炸温度低于第一锅的煎炸温度。一般情况下，锅温不低于80，不高于100。两锅煎法是“集、带、摊、磨、滚”。在对茶叶进行分类的同时，通过连续的油炸来干燥茶叶。一般来说，经过两锅炒制，茶叶可以达到六七成干，茶叶基本成型。前期炒名茶和后期炒低端茶时，方法略有不同，时间也不尽相同。后期要长一些，以达到干茶条的自然状态为宜。

在两个壶中修剪成形后，茶叶要均匀地摊在桑纸上。桑皮纸是按照岳西地区的传统制作工艺制作而成，吸湿效果好，能及时挥发茶叶中的水分和绿气。开始时要求摊得均匀薄，时间是到完全凉透为止。

将通过粗火干燥至80%干燥的茶叶放在特定的隔间上，并让其自然冷却。在制作手工茶的过程中，这一步也很关键。因为茶叶在烘烤干燥的时候，尽量不要一次烘烤成型，而是要多次烘烤，这样水分才能充分分布，茶叶的香气才能逐渐提高，这样才能保证茶叶的品质。这也是手工茶比机制茶香气和口感更好的原因之一。

脚火是最后一道烘烤工序，温度以中低温为主，温度不要超过70度。因为茶叶经过粗火和复摊，干燥度已经达到了90%左右。脚火的目的是把茶叶的含水量降到5%以下。因此，烘烤时间可以更长。烘焙时要注意将茶叶放入炭火中，会产生烟雾，影响茶叶的香气。当茶叶充分干燥后，可以进行烘焙和摊放，然后采摘、包装、储存和销售。

三、传统手工制茶产品的质量判断

判断一款传统手工茶的好坏，可以从颜色、形状、香气、冲泡口感等几个方面入手。

手工制作的茶叶比机器制作的茶叶颜色略深。

这是因为人工杀青的温度略高，杀青过程中不断翻动，破坏了鲜叶的表面结构，导致茶汁渗出，晒干后颜色会更深。如果机制茶的颜色和机制茶一样，证明对外观和颜色要求过高，壶温低，时间短，可能会影响茶叶的口感和香气。

手工茶的形状稍有弯曲，有一定的弧度，但非有机茶的形状是直的。

如果一款手工制作的茶叶闻起来有焦茶味、油烟味或者其他异味，而不是正常的淡淡茶香，那么就是在制作和烘干的过程中出现了问题，是次品。一般这种情况多是杀青温度过高，烘烤炭火有烟熏味，加工附近有强烈刺激性气味被茶叶吸附所致。

手工制作的成品茶不是用来观赏的，而是用来饮用的。

所以，判断一款手工茶好坏的关键在于冲泡和饮用。如果手作茶冲泡出来的汤色浑浊，不亮不透明，证明手作茶炒制过度，过度破坏了茶叶结构，导致茶叶破碎。如果冲泡后香气不够，绿气重，说明杀青不到位，温度低。炭火烘焙也存在一些问题，达不到干燥增香的目的。如果嘴里有焦糊的苦味，一方面是杀青有问题，另一方面是原料采摘太老，没有挑选最新鲜的芽和叶。

传统手工制茶工艺逐渐被社会边缘化是不争的事实。这里不讨论手工茶好吃还是机制茶好吃。而是想借此机会呼吁，传统手工艺濒临失传，亟待保护。这不是一个人可以完成的事情，而是所有茶人(包括茶农、加工生产者、销售者、消费者以及所有关心茶产业发展的人)的共同努力才会使之成为可能。