岳阳黄金茶是什么茶（君山银针属于什么茶）

黄茶的品质特点是“黄黄汤”，而黄茶的制作方法主要是“闷黄”。黄茶和绿茶、红茶一样，在制作过程中有一个共同的特点，就是将新鲜的茶叶采摘、摊放、妥善保存，然后通过高温彻底破坏酶的活性。多酚类化合物在湿热条件下氧化(非酶自动氧化)产生一些有色物质。同时，茶叶中的其他化学物质也有一些相应的变化。

在干燥前，黄茶、绿茶、红茶是在不同的工艺条件下制作的，有不同程度的湿热作用，茶多酚的氧化深度和广度也不同。绿茶变化不大，红茶变化很大，黄茶居中。黄茶是介于绿茶和红茶之间的一种过渡茶。茶叶变黄程度由量变到质变，依然是绿茶；太闷了，变成红茶。从干茶的颜色来看，绿茶是绿色，黄茶是黄色，红茶是深褐色，形成渐变的色带。目前黄茶、绿茶、红茶主要是根据制茶工艺和品质特征来划分的，不能用单一的理化指标来判断。

黄茶和绿茶的氨基酸含量相近，茶氨酸和谷氨酸最多。据研究，炒绿茶、黄茶、红茶都是由嫩度相近的鲜叶制成，其黄烷醇含量依次降低。儿茶素的下降趋势也类似。从化学变化来看，黄茶是绿茶和红茶之间的过渡茶。

与同样嫩度的绿茶相比，总叶绿素含量略低，而叶绿素a与叶绿素b的比值略高。这和变黄的过程有关，可能是因为变黄对叶绿素B的损伤大于叶绿素a。

叶绿素是一种不稳定的化合物。在黄茶制作中加热时，会引起氧化、开裂、置换等反应，被破坏，导致绿色物质减少，干茶中黄色物质暴露。这是黄茶出现的主要原因。叶绿素在杀青过程中破坏最多，其次是堆晒，在低温和火足的过程中破坏较少。

多酚类物质在湿热作用下发生非酶自动氧化和异构化，产生一些黄色物质，是唐璜黄叶品质的物质基础。酯型儿茶素是苦而涩的。由于它们的自动氧化和异构化，黄茶汤比绿茶更醇厚。

黄茶在炒制过程中，糖分和氨基酸变化显著。这些物质的转化对黄茶的香气和滋味起着重要的作用。随着油炸次数的减少，部分淀粉转化为可溶性糖，氨基酸含量明显增加。氨基酸不仅是茶汤滋味的重要成分，也是香气的前体。糖在热的作用下，与氨基酸、多酚类物质发生反应，形成芳香物质。低沸点的芳香物质挥发，暴露出香气好的芳香物质。

制作黄茶的典型工艺流程是：杀青、变黄、干燥。黄茶滑爽顺滑是黄茶生产工艺的特点，也是形成黄茶品质的关键工序。揉捻不是黄茶必不可少的工序。君山银针不需要揉捻，而北港毛尖针只是杀青后期在锅里揉捻，没有独立的揉捻工序。黄大茶因芽叶较大而绞成条状，但对黄叶黄汤的形成没有直接影响。

至于黄达茶杀青前的轻微萎凋，其目的是使茶多酚轻微氧化，减少茶汤的涩味，同时促进蛋白质分解成氨基酸，淀粉分解成可溶性糖，失去绿草，对黄达茶的品质和风味有明显的作用。轻度萎凋是乌龙茶制作的第一道工序，也是绿茶制作中用来降低茶汤涩味的工序。因此，m

黄茶经过高温灭活，破坏了酶的活性，蒸发了部分水分，散发出青草味，对香气的形成有重要作用。要掌握“高温杀青，先高后低”的原则，彻底破坏酶活性，防止红梗、红叶、焦味。红茎红叶不符合一般黄茶的品质要求。与同样嫩度的绿茶相比，有些黄茶的叶片更多，壶温更低，时间更长。因此，杀青时要少抛多镗，以迅速提高叶温，彻底破坏酶活性。在杀青的过程中，叶子因为长时间处于湿热的条件下而略黄，可见杀青过程产生了略黄的现象。

加工黄茶，黄茶可以热揉。茶叶在湿热条件下容易卷成条状，卷成的茶叶温度较高，有利于加速变黄。

从杀青开始到干燥结束，可以为茶叶变黄创造适宜的湿热工艺条件。但作为制茶工艺的一种，有的揉捻后变黄，如北港毛尖茶；有的是火后闷黄，如黄达茶；还有的是干钻结合，比如君山银针的二干二钻。影响变黄的主要因素是茶叶的含水量和叶温。含水率越高，叶温越高，湿热条件下黄化过程越快。

黄石理化变化慢，发酵时间短，叶温不会明显上升。车间温度、初始叶温、黄叶保温条件对叶温影响较大。为了控制变黄过程，通常需要在热的时候抑制变黄，有时需要通过烘烤和油炸来提高叶温。如果刀片温度过高，也可以通过转动堆栈散热来降低温度。在变黄过程中，要控制叶片含水量的变化，防止水分流失，特别是堆放湿坯时，要注意环境的相对湿度和通风，必要时用湿布覆盖，提高局部湿度，防止空气流通。变黄的持续时间与变黄要求、含水量和叶片温度密切相关。

1.清明节前3-7天采摘君山银针，芽粗，长23-30毫米，宽3-4毫米，长2-3毫米。用手掰茶芽头，切面要整齐。尽量不要损伤茶芽。茶园还有一个“不摘”的规定：雨芽、露芽、细芽、空心芽、紫芽、风灾芽、虫灾芽、病芽、开芽、弯芽不摘。茶芽采收后，不合格的芽叶必须剔除。

2.杀青：保持锅温130~100C，先高后低，每锅炒芽头0.5斤。双手捧茶，轻快翻炒，使茶叶受热均匀，水分蒸发。不要在锅里来回搓。4~5分钟后，茶芽会散发香味。花蕾软了就可以出锅了，然后摊开凉掉杂质。即把焯水后的芽、叶放在竹盘中，风选十余次，除去水汽、茶籽等轻漂浮物。大约需要1-2分钟。

3.初烘：将摊平去杂后的茶芽放入小竹盘(直径约46cm，上盖两层糊纸)中，立即烘烤。烘箱为砖砌，高约0.8m，温度50~60C，每盘茶胚约250g。每隔2~3分钟翻一次面，五六成干后晾干，摊平。

一般4月初开始采摘。采摘标准为一芽一叶或一芽两叶。挑个晴天。树叶需要t

锅内温度保持在60~70，翻炒至绳子盘紧露出白毛。八成干的时候，从锅里拿出来摊开。

摊好后，用炭火烘烤。木炭不应该冒烟。温度应控制在80~90。烤到足够干。装在盒子里，趁热密封，让茶叶进一步变黄，形成北港毛尖茶的独特品质。

黄茶一般用作精制黄茶或低档压制黄茶的原料。以下是某厂的加工实例，仅供参考。

1.选材：原料为具有一定成熟度的茶芽，一般为一芽三叶四叶。

2.铺绿：将采摘的鲜叶均匀铺在竹托盘或帘子上，鲜叶中的水分会自然蒸发，失去草气。摊青时间在4-6小时内即可满足要求，雨叶摊青时间可适当延长。

3.杀青：用滚筒杀青机在240-340下杀青，将鲜叶放入杀青机中。杀青合适的标准是：手感柔软，叶子由鲜绿色变成深绿色，嫩茎不断断裂，草消失散发香味。

4.揉捻：将杀青后的茶叶趁热放入揉捻机中，揉捻25~35分钟，直至茶叶卷紧不碎，茶汁揉捻附着在叶片表面，叶细胞破损率在50%以上，手感湿粘。

5.变黄：将揉捻后的叶片放入已消毒的布袋、木箱或不锈钢容器中，保持叶片温度在30~40，湿度在75%~85%，保持18~24小时变黄，使叶片变黄并散发出浓郁的香气。

6.烘干：将闷到发黄的茶叶放入烘干机中，一般烘干两遍。温度先高后低，晒干后成为黄茶。烘焙至茶叶含水量为9%，储存备用。

黄茶在压榨前要进行精制，即黄茶要经过筛选、揉捻、风选、采摘和堆放。从而剔除劣质杂质，提高澄明度，区分老幼，分级，调差，稳定质量。黄茶可以精制成精制黄茶，可以结合精制。“蒸茶”是指茶叶通过加热可以吸收水分，便于压制成型。同时，在一定的湿热作用下，含量发生变化，成品的色、香、味得到改善。“紧实”是指将茶坯放入模具中，用压机压制，冷却定型，然后从模具中取出。“干燥”是指压缩茶在干燥室中干燥，通常通过蒸汽干燥。蒸汽通入安装在干燥车间地面的铁管中回流加热室温，室内温度和湿度由排水和排气开关调节。从低到高，温度不得超过75。烘烤7-11天，晾干水分。