茶叶一般几月份采摘

1.茶叶采摘时实行留叶采将稳定茶叶产量和提高茶叶质量

茶树越冬后，春季到来，气温上升，茶树体内即发生生物学变化。在气温达到日平均温度摄氏10℃以上，连续5天，休眠芽即开始萌动生长，首先是鳞片张开，芽头露出，接着就萌发出第一片小叶子，这片小叶子在茶树栽培学上称之为鱼叶。春留二叶，夏留一叶，秋留鱼叶的采摘方法意思是——春天采茶时留鱼叶和位于它上方的二叶，夏天采茶时留鱼叶和位于它上方的一叶，秋天采茶时仅留鱼叶。留叶多产量低，但有利于树冠生长。留叶多少，据树龄、树势、节气和需要产出茶叶的品质等因素而定。

2.采摘茶叶这种农业生产活动常见于我国的

茶叶的采摘与季节、采摘时间、气候环境、树龄大小、制茶的需求都有关系。以茶叶的芽尖为原料的茶叶多为绿茶或者红茶、白毫银针等细嫩为主的茶叶。

除了芽尖，茶叶的一叶、两叶，或者略带一些梗都可以作为原料，进行茶叶加工。

一般采叶标准是：长三叶采二叶，长四叶采三叶，采下对夹叶，不采鱼叶（茶树越冬后，春季到来，气温上升。在气温达到日平均温度摄氏10℃以上，连续5天，休眠芽即开始萌动生长，首先是鳞片张开，芽头露出，接着就萌发出第一片小叶子，这片小叶子在茶树栽培学上称之为鱼叶。鱼叶特点是颜色淡绿、叶面积较小，一般中小叶种叶长不超过2厘米），不采单叶，不带梗蒂，不宜太嫩、也不宜太老。

3.茶叶采摘方法中哪一项不对?()

如果第一次肯定不好摘毕竟茶田的道路大多数都是梯形的，而且还密集。

1、采摘期和时间的把握，一般茶叶我们一般选择在上午九点到下午四点（注意是晴天，那样的话质量最好）。如果是四点以后采摘的质量会比较差。

2、方法的选择：手摘，刀割，机器采摘。手摘最为普遍也最为实用，因为我们可以根据茶叶的生长程度进行分别采摘，避免机器采摘的不人性化。

3、但是手摘法很难成规模，不适应大规模生产。适合我们小规模作坊制作。我们可以在自己采摘，制作一体的情况下当做养生生活去体验

4、注意事项：茶叶不易过嫩和粗老，这样会影响茶叶的质量。春茶持嫩性过长，建议分批采摘，这样可以提高产量。

4.茶叶是衡量茶叶采摘和加工优劣

采茶叶时一般只采芽尖或者顶端几个叶片，因为老叶子纤维过多，不好炒制，而且味重不好喝。茶叶顶端嫩叶不及时采摘就会老化木质化，木头肯定是不能制茶喝的。

标准采指按一事实上的数量和嫩度标准来采摘茶树新梢。成品茶的品质，除受加工技术左右外，主要是由鲜叶原料的质量决定的。一般说，采摘细嫩的芽叶，茶多酚、咖啡碱、氨基酸、儿茶素等多含量高，内质好，但重量轻，产量低;而采摘粗老的芽叶，多糖类、纤维等含量高，重量重，产量较高，但有效成分含量低，内质差。也就是说，茶叶产量的高低，品质的优劣，收益的多少，一定程度上是由采摘标准决定的。

5.茶叶()是衡量茶叶采摘和加工优劣的重要参考依据

手工采摘，方法特殊，是机械采摘无法做到的。手工采茶是我国古代人民传统的茶树采摘方法。采茶时，要实行提手采，分朵采，不能一把捋。这种采摘方法，它的最大优点是标准划一，容易掌握。但是却很费工，成本高，难以做到及时采摘。所加，手工采摘加工出来的茶叶。

6.茶叶什么是衡量茶叶采摘和加工优劣的重要参考依据

茶叶采摘好坏，不仅关系到茶叶质量、产量和经济效益，而且还关系到茶树的生长发育和经济寿命的长短，所以，在茶叶生产过程中，茶叶采摘具有特别重要的意义。

1、采摘方法茶叶采摘，其方法主要有两种，即手工采茶和机械采茶。

⑴手工采茶这是传统的茶树采摘方法。

采茶时，要实行提手采，分朵采，切忌一把捋。

这种采摘方法，它的最大优点是标准划一，容易掌握。

缺点是费工，成本高，难以做到及时采摘。

但目前细嫩名优茶的采摘，由于采摘标准要求高，还不能实行机械采茶，仍用手工采茶。

⑵机械采茶目前多采用双人抬往返切割式采茶机采茶。

如果操作熟练，肥水管理跟上，机械采茶对茶树生长发育和茶叶产量、质量并无影响，而且还能减少采茶劳动力，降低生产成本，提高经济效益。

因此，近年来，机械采茶愈来愈受到茶农的青睐，机采茶园的面积一年比一年扩大。

2、采摘标准茶叶采摘标准，主要是根据茶类对新梢嫩度与品质的要求和产量因素进行确定的，最终是力求取得最高的经济效益。

中国茶类丰富多彩，品质特征各具一格。

因此，对茶叶采摘标准的要求，差异很大，归纳起来，大致可分为四种情况。

⑴细嫩采采用这种采摘标准采制的茶叶，主要用来制作高级名茶。

如高级西湖龙井、洞庭碧螺春、君山银针、黄山毛峰、庐山云雾等，对鲜叶嫩度要求很高，一般是采摘茶芽和一芽一叶，以及一芽二叶初展的新梢。

前人称采“麦颗”、“旗枪”、“莲心”茶，指的就是这个意思。

这种采摘标准，花工夫，产量不多，季节性强，大多在春茶前期采摘。

⑵适中采采用这种采摘标准采制的茶叶，主要用来制作大宗茶类。

如内销和外销的眉茶、珠茶、工夫红茶、红碎茶等，要求鲜叶嫩度适中，一般以采一芽二叶为主，兼采一芽三叶和幼嫩的对夹叶。

这种采摘标准，茶叶品质较好，产量也较高，经济效益也不差，是中国目前采用最普遍的采摘标准。

⑶成熟采采用这种采摘标准采割的茶叶，主要用来制作边销茶。

它为了适应边疆兄弟民族的特殊需要，茯砖茶原料采摘标准需等到新梢快顶芽停止生长，下部基本成熟时，采去一芽四、五叶和对夹三、四叶。

南路边茶为适应藏族同胞熬煮掺和酥油的特殊饮茶习惯，要求滋味醇和，回味甘润，所以，采摘标准需待新梢成熟，下部老化时才用刀割去新枝基部一、二片成叶以上全部枝梢。

这种采摘方法,采摘批次少，化工并不多。

茶树投产后，前期产量较高，但由于对茶树生长有较大影响，容易衰老，经济有效年限不很长。

⑷特种采这种采摘标准采制的茶叶，主要用来制造一些传统的特种茶。

如乌龙茶，它要求有独特的滋味和香气。

采摘标准是俟新梢长到顶芽停止生长，顶叶尚未“开面”时采下三、四叶比较适宜，俗称“开面采”或“三叶半采”。

如采摘鲜叶太嫩，制成的乌龙茶，色泽红褐灰暗，香低味涩；采摘鲜叶太老，外形显得粗大，色泽干枯，滋味淡薄。

据鲜叶内含成份分析表明，采摘三叶中开面梢最适宜制乌龙茶。

这种采摘标准，全年采摘批次不多，产量一般。

3、采摘技术茶叶采摘技术内容很多，主要内容有以下三个方面。

⑴留叶数量茶树叶片的主要生理作用是进行光合作用和水分蒸腾。

茶叶采摘是目的，但留叶是为了更多的采摘，决不可偏废。

若采得过多，留得太少，减少了茶树的叶面积，使光合效率降低，影响了有机物质的积累，继而影响茶叶产量和品质。

反之，采得过少，留得过多，不仅消耗水分和养料，而且叶面积过大，树冠郁闭，分枝少，发芽密度稀，同样产量不高，经济效益低下，达不到种茶目的。

但茶树留叶数量应以茶树不同的生育年龄而异。

一般说来，幼年期茶树，以培养树冠为目的，应以养为主，以采为辅，采必须服从养。

而当茶树进入成年期后，即进入投产后的茶树，应以采为主，适度留养。

留叶数量以能增强或维持茶树正常的旺盛生长，能获得最高的产量和最优的品质，又能延长茶树的经济年限为最理想。

留叶多少，一般以叶面积指数来衡量，它是指茶树叶片总面积与土地面积之比。

高产、高效、优质茶园的叶面积指数通常为3—4。

在生产实践中，留叶数量一般以“不露骨”为宜，即以树冠叶片互相密接，看不到枝干为适宜。

如实行机械采茶，可根据当年茶树留叶数量，实行提早封园，采取在秋季集中留养一批不采，以加强茶树生长势的方法，加以实现。

⑵留叶方法茶树年龄不同，采摘时留叶的方法也不同。

幼年茶树，主干明显，分枝稀疏，树冠尚未定型。

所以，采摘目的是促进分枝和培养树冠。

一般可在第二次定型修剪后，春茶实行季末打顶采，夏、秋茶实行各留二叶采。

第三次定型修剪后，骨干枝已基本形成，可实行春、夏茶各留二叶采，秋茶留一叶采。

以后，再花一年时间，实行春茶留二叶，夏茶留一叶，秋茶留鱼叶采。

从此以后，茶树广阔的树冠已经形成，即可进入成年茶树的投产采摘了。

幼年茶树新梢的打顶采摘法成年茶树，树冠已基本定型，茶叶产量高，品质优，能相对稳定25年左右。

在这一时期内，应尽可能地多采质量好的芽叶，延长高产、稳产时期。

因此，应以留鱼叶采为主,在适当季节(如夏、秋茶时)辅以留一叶或二叶采摘法,也有采用在茶季结束前留一批叶片在茶树上的。

茶叶采摘标准与留叶方法衰老茶树，生机开始衰退，育芽能力减弱，骨干枝出现衰亡，并出现自然更新现象。

在衰老前期，可采用春、夏茶留鱼叶采，秋茶酌情集中留养。

衰老中期以后，则需对衰老茶树进行程度不同的改造，诸如深修剪、重修剪、台刈等。

对这种茶树，在改造期间，应参照幼年茶树采摘，养好茶蓬，待树冠形成后，再过渡到成年茶树的采摘与留叶方式进行。

⑶采摘周期适时采摘，对增加产量，提高品质，保养树势，直至提高经济效益，都有着十分重要的意义。

“早采三天是个宝,迟采三天是根草”，说的就是这个意思。

在人工手采的情况下，一般春茶蓬面有10—15%新梢达到采摘标时，就可开采。

夏、秋茶由于新梢萌发不很整齐，茶季较长,一般有10%左右新梢达到采摘标准就可开采。

茶树经开采后，春茶应每隔3—5天采摘一次，夏、秋茶5—8天采摘一次。

在长江中下游地区，一般到10月上旬开始，就应封园停采。

在实行机械采摘时,当春茶有80%的新梢符合采摘标准，夏茶有60%的新梢符合采摘标准，秋茶有40%新梢符合采摘标准时就要进行机采。

为提高机采茶园经济效益，特别是春茶前期，在机采前先进行人工采茶，以便制作名优茶。

这样，机采批次，春茶为1次,夏茶1—2次，秋茶为2—3次。

为促进机采茶树的旺盛生长势，对机采茶园应比人工手采茶园提前20天左右停采封园。

⑷集叶贮运不论是手工采摘，还是机械采摘，对采下的鲜叶，必须及时集中，装入通透性好的竹筐或编织袋，并防止挤压，尽快送入茶厂付制。

集叶贮运时，应做到机采叶和手采叶分开，不同茶树品种的原料分开,晴天叶和雨天叶分开，正常叶和劣变叶分开，成年茶树叶和衰老茶树叶分开，上午采的叶和下午采的叶分开。

这样做，有利于茶叶制作，有利于提高茶叶品质。

茶叶采摘第一次的好，第一采摘的茶叶一都是清明时节，称为清明茶。

8.中国大部分茶区,对茶树合理采摘是按()的规则来进行的

在福鼎茶区的茶农为了制好“白毫银针”，往往将已有10多年树龄的老茶树在头春采摘后，马上进行台刈，刚好在秋茶又可以采到上等的“针茶”，这种“秋针”，制造“白毫银针”其品质并不亚于春茶。采摘白毫银针原料茶对气候也有严格。

白毫银针制作工序为：茶芽、萎凋、烘焙、筛拣、复火、装箱。

“白毫银针”是白茶中的珍品。因其成茶芽头肥壮、肩披白毫，挺直如针、色白如银而得名。造制白毫银针的茶树品种目前限于“福鼎大白茶”、“福鼎大毫茶”及“政和大白茶”。其主产地也有福鼎和政和两地，福鼎生产的白毫银针，因其所选用的茶树品种原因，其品质一般会高于其他产地。“白毫银针”的质量同时也取决于采摘，加工制选取等各个环节。采制“银针”以春茶的头一两轮品质最佳。

以顶芽肥壮、毫心大为最优，到三、四轮后茶树抽上来的多为侧芽，芽小而细，所制“银针”就不理想了。如果是夏茶，由于气温高，抽芽快，就更难制出好“银针”来。

9.茶叶是衡量茶叶采摘和加工优劣的重要参考依据

中国是茶树的故乡，可以从中国古今很多地方发现的野生大茶树得到证明。中国是野生大茶树发现最早、最多的国家。

茶，始于神农时代，与中华文化相伴已走过数千年的历史长河；源远流长的中国茶文化，糅合了儒、道、佛诸派思想，独成一体，历久弥新，生生不息。

中国茶是对地球人健康的巨大贡献。中国茶茶祖是神农，神农也是世界茶的茶祖。中国茶传播到世界各地，增进健康，增进快乐，增进身心和谐，为健康理念和禅茶文化增添了无限魅力。

“山不在高，有茶则名”，中国是茶的故乡，茶产量占全球39.57%，出口量13.92%，是个不折不扣的茶产业大国与消费国，茶产业在我国的三农中占据着举足轻重的地位。那么我国的茶叶到底是哪里的最出名呢？好茶主要分布在哪里呢？

茶叶好坏的决定因素是比较多的，一杯好茶的背后，透露了从种植、茶园管理、采收茶菁、茶叶初制、炭焙等每一个环节。那么挑选好的茶叶我们可以从以下几点来看。

一、外形干燥程度：看茶叶干燥是否良好，用手指轻捏，会碎表示茶叶干燥程度良好；如果用力捏不易碎，则是茶叶已受潮回软，茶叶品质受到影响。

二、叶片形状：茶叶叶片完整、色泽整齐均匀的较好，茶梗、茶角、茶末含量比例高的茶叶，茶汤品质略差。

三、香气：各类茶由于制法和发酵程度不同，干茶的香气也不一样，茶汤香气以醇和浓郁为上。茶叶如有陈旧味、火味、闷味或其他异味者为劣品。

四、滋味：能让口腔有充足的香味或喉韵者为好茶；苦涩味重者则非佳品。

五、汤色：茶叶因发酵程度各异而呈现不同的水色，茶汤要澄清鲜亮，不能有混浊或沉淀物产生。

六、叶底：冲泡后，茶叶逐次开展者，是幼嫩鲜叶所制成，且制造技术良好，茶汤浓郁，冲泡次数也比较多。叶面不开展或经多次冲泡仍只有小程度开展的茶叶，不是焙火失败就是已经放置一段时间的陈茶。叶底的形状以整齐为佳，碎叶多为次级品。以手指捏叶底，一般以弹性强者为佳，表示茶青幼嫩，制作得宜。老茶青或陈茶叶脉凸显，触感比较生硬。新茶叶底颜色新鲜明澈，陈旧茶叶底呈黄褐色或暗黑色。

茶在中国的历史已经是很悠久了，相传神农尝百草，以茶解毒，茶的保健作用才慢慢为古人所熟悉。中国是茶的发祥地，被誉为“茶的祖国”。中国有茶都之称的城市你知道是哪里吗？可能喜欢喝茶的人都知道，不知道的来看看吧。

包括西湖龙井，洞庭碧螺春，黄山毛峰，庐山云雾茶，六安瓜片，君山银针，信阳毛尖，武夷岩茶，安溪铁观音，祁门红茶。此外曾出现在非官方评选的“十大名茶”中的系列名茶包括涌溪火青，太平猴魁，湖南蒙洱茶，云南普洱茶，采花毛尖，恩施玉露，苏州茉莉花茶，峨眉竹叶青，蒙顶甘露，屯溪绿茶，雨花茶，滇红，金奖惠明茶，白毫银针等。

中国最顶级的茶叶一般有武夷山大红袍、西湖龙井、安溪铁观音、洞庭碧螺春、普洱茶、六安瓜片、黄山毛峰、信阳毛尖、君山银针、福鼎白茶。

古之茶经，常与禅相通，相通在于禅理，故有“禅茶”之说。茶意即禅意，舍禅意即无茶意，亦即不知茶味。陆羽同代人刘贞亮提出的"茶十德"以茶尝滋味，以茶养身体，以茶驱腥气，以茶防病气，以茶养生气，以茶散闷气，以茶利礼仁，以茶表敬意，以茶可雅心，以茶可行道。

10.合理采茶是实现茶叶()的重要措施

我国通常把茶叶按照加工工艺的不同分为六大基本茶类，外加再加工茶类与代用茶类，七个茶类的制作方法各有不同，详述如下：

绿茶是我国生产的主要茶类之一。历史悠久，产区广、产量多、品质好、销区稳，这是我国绿茶生产的主要特点。

绿茶制作过程虽因不同成品特色的制作要求不同各异，但主要过程是一致的。均分为杀青、揉捻和干燥三道工序。

根据杀青和烘干的方法不同，绿茶可分为炒青、蒸青、烘青、晒青四大类。其生产工艺流程如下：

A、炒青：鲜叶→炒锅（滚筒）杀青→揉捻（做形）→炒锅（滚筒）→干燥

B、烘青：鲜叶→杀青→揉捻→烘干（火炉或烧机）

C、蒸青：鲜叶→蒸汽杀青→揉捻→干燥

D、晒青：鲜叶→杀青→揉捻→晒干

1、杀青在几道主要的工序中，杀青是为彻底破坏细胞中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，以便获得绿茶应有的色、香、味；二是散发青气、发展茶香；三是改变叶子内含成分的性质，促进绿茶品质的形成；四是蒸发一部分水分，使叶质变柔软，增加韧性，便于揉捻成形。

2、揉捻目的是为了卷紧茶条，缩小体积，为干燥成形打好基础，适当破坏叶组织，既要茶汁容易泡出，又要耐冲泡。

3、干燥干燥是决定绿茶品质的最后一关。“干燥”这个名词，在制茶过程中不能简单的认为仅是除去茶叶中的水分，而是在蒸发水分的同时，除了外形上有显著改变以外，叶内发生着复杂的热物理变化。

黄茶在古时候有两种，一是茶树品种的关系，芽叶发黄；二是制作中闷黄。现在称之为黄茶的主要根据有两点：首先由工序中心“闷黄”作用而定；其次是由“黄汤黄叶”的品质特征来源。凡具备上述两点，才称得上黄茶。

黄茶的制作技术要求，鲜叶嫩度和大小一致，制工精细，包装考究。品质特征除了共同点黄汤黄叶外，各种黄茶的造形和香味各有特点。

黄茶的特色工序是“闷黄”。指在鲜叶杀青将酶的活性充分破坏后，使叶片在湿热作用下，叶绿素破坏，多酚类化合物和其它内含物进行转化，及发生非酶促氧化反应，便芽叶呈现黄色。总体说来，黄茶的制作工艺主要包括杀青→揉捻→闷黄→复揉→烘干几道工序。从发酵程度上来说，黄茶属后发酵茶。

在黄茶制作过程中，叶绿素是不稳定的化合物，热化学作用会引起氧化、裂解、置换等而被破坏，使绿色减少，黄色更加显露出来，是黄茶呈现“黄汤黄叶”品质特征的主要原因。糖类和氨基酸的含量都发生显著变化，这些物质的转化对黄茶的香味起着重要作用。

黑茶是六大茶类之一，也是我国特有的一大茶类。生产历史悠久，产区广阔，销售量大，品种花色很多。成品茶现有天尖、贡尖、黑砖茶、花砖茶、特制茯砖茶、湖北青砖茶、云南紧茶等。黑茶是我国的主要边销茶，又称“边茶”。主销内蒙、西藏、新疆等少数民族地区。

黑茶的初制，分杀青、初揉、渥堆、复揉和干燥五道工序。其品质要求：外形条索卷折，色泽黄褐油润，忌暗褐；内质香味纯和，汤色橙黄，叶底黄褐，忌红叶。

渥堆是形成黑茶色、香、味的关键性工序，与红茶的“发酵”不同，而是堆大堆紧，渥堆时间长，并先通过杀青，在抑制酶促作用的基础上，进行渥堆，是黑茶特有的制造技术。

黑毛茶经分级整理后，便可压制成型，制成形状各异的成品黑茶。

白茶是福建省外销特种茶之一。台湾也有少量生产。白茶制法特异，不炒不揉。成茶满披银毫，呈白色，第一泡茶汤清淡如水，故称白茶。

近代白茶据载已有二百多年历史，1796年已有白茶生产。依鲜叶嫩度不同制成的成茶花色有白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉。纯用大白茶或水仙品种肥芽制成的称“银针”；以大白茶品种的一芽二叶初展嫩梢制成的称“白牡丹”；以菜茶嫩梢一芽二三叶制成的称“贡眉”；制银针时剥下的叶片制成的称“寿眉”。

白茶的制作工艺一般分为萎凋、干燥两个主要工序，成品外形身披白毫，汤色清淡泛黄，滋味甜绵纯爽，叶底微黄。从发酵程度上分，白茶属微发酵茶。

青茶主产我国的福建、台湾和广东。青茶的品种花色众多，皆以茶树品种命名。乌龙品种采制的称之为乌龙，水仙品种采制的称之为水仙，铁观音品种采制的称之为铁观音。同一茶树品种因生长地区不同质量大不一样，所以在青茶品种花色之前都冠以地区名称加以区别。如安溪铁观音，武夷水仙，广东凤凰单枞等。

为了方便对外贸易，除了最优和最差的品种外，其余的良种混合采制成一个花色品种，称为“色种”。

青茶总的制造过程是萎凋、做青、炒青、揉捻、烘干。其中做青是青茶的特有作业工序，是青茶品质特征形成的关键工序。可以说没有做青工序也就没有青茶的品质特征。

闽南青茶也是以茶树品种命名，铁观音品种采制的称铁观音，乌龙、水仙等品种采制的称乌龙、水仙。但是也有品种名称与产品名称不同的，如佛手品种采制的叫香椽，黄旦品种采制的叫黄金桂，还有许多混合品种采制的，制成的茶叶统称为“色种”。

闽南青茶中，铁观音品质最佳，为闽南青茶之冠，而乌龙品质最差，其他花色居中。铁观音品种属无性繁殖系，生长在福建安溪县范围内的品质最优，所以闽南青茶应以安溪铁观音为代表。

武夷山位于福建崇安县的西南，山上多岩石，茶树生长在山坑岩壑之间，采制的青茶称为“岩茶”。岩茶外形条索粗壮紧实，色泽沙绿密黄，鲜润光泽，泛“宝色”。不带嫩叶和粗老叶，茎梗干净。花果香郁高长，滋味浓醇甘爽，后味长具“岩韵”。汤色橙黄显金圈。叶底肥厚、柔软、透明、绿蒂黄底边镶红。

广东青茶主要产地是汕头地区，以潮安、饶平、陆丰为主产县，产量占全省70%以上。主要品种有：广东凤凰水仙、梅占、茗花、奇兰、黄旦、铁观音、乌龙以及福建水仙等20多个适制品种。其中凤凰单枞以香高味深耐泡著称，品质特佳，驰名中外。

凤凰水仙的品质特征是：外形条索卷曲紧结而肥壮，色泽清褐，汤色黄艳而显绿，滋味鲜爽浓郁甘醇，有天然花香，叶底青叶红镶边。耐冲泡，连泡十余次，仍有香气，甘味久远。

台湾除乌龙茶外，还有包种，变色程度比乌龙轻，其制法与乌龙相类似。另外台湾还有铁观音品种，仿安溪铁观音制法。在青茶类中，台湾乌龙茶变色程度最重，红色部分占全叶的56%，甚至达60~70%，包种为最轻，为13%，台湾铁观音居中，为30%左右。

台湾乌龙，白毫较多，呈铜褐色，汤色橙红，滋味浓醇，尤以馥郁的清香冠台湾各种茶类之上。因台湾气候温暖，一年可四季采摘，春茶因雨水过多，色泽、汤色皆不好，香气低，品质最劣。夏茶晴天多，品质最好，汤色鲜丽，香味浓烈，形状整齐，白毫多。秋茶品质次于夏茶，但香气较高。冬茶品质和春茶相似，香低，次于春茶。

红茶是我国生产和出口的主要茶类之一，素以香高、色艳、味浓驰名世界。我国红茶有小种红茶、工夫红茶、切细红茶和红砖茶等。

红茶的制作分萎调→揉捻→发酵→干燥四道基本工序。各地工夫红茶形质虽异，但其制法基本相同。鲜叶加工过程，是根据鲜叶内在的化学成分及其变化规律，人为地创造变化条件，促进红茶特有的色、香、味、形的形成。鲜叶加工是一个复杂的发展过程，多酚类化合物的酶促氧化对红茶色、香、味的形成起主导作用。

在红茶制作中，“发酵”工序是其品质特征形成的重要工序。目的在于促进内含物发生深刻变化。为形成红茶特有的色、香、味品质准备基质。红茶发酵的实质是以多酚类化合物深刻氧化为核心的化学变化过程。这一化学变化的结果，就是产生茶黄素、茶红素以及茶褐素等产物，从而形成了红茶“浓、强、烈”及“红汤红叶”的品质特征。

七、再加工茶（代表：花茶制法）

花茶是选用香花和茶叶窨制而成，亦称熏花茶或香花茶，简称花茶。

花茶种类繁多，一般以所用香花定名，主要有茉莉花茶、珠兰花茶、白兰花茶、玳玳花茶、桂花茶、玫瑰花茶等等。上述每种花茶又因所用茶类（原料）不同，有着各种不同的产品。如茉莉大方、玫瑰红茶、桂花乌龙、桂花龙井等等。

各种花茶的香味各具特色，但对于花茶的品质要求是基本一致的。高级花茶均要求香气鲜浓、持久纯正；滋味浓醇鲜爽；汤色清彻明亮；叶底嫩匀明亮。

花茶种类很多，窨制方法大同小异。兹以茉莉花茶为例，略述窨花技术。

窨制程序：茶坯→复火→白兰花打底→窨茉莉花→通花散热→收堆续窨→出花筛分→烘干。

（1）、茶坯处理主要为茶坯烘干和冷却。烘干的目的有二：一为茶坯干燥，增加吸香能力；二为烘后保持一定茶温，便于香花吐香。

（2）、鲜花处理采花时间宜迟不宜早，因为茉莉花习性是夜间开放，故在下午3点左右开采最宜，从而既保证了鲜花在夜间准时开放，又能保证了鲜花足够的成熟度。鲜花采摘后，要及时进行分级与“养花”。

（3）、花茶窨制茶坯摊置与鲜花养护工作完毕，便进入实质性操作阶段——窨制。

窨花拼和将茶坯与鲜花按一定的比例拼和，一般每一窨次每担茶坯下30~50斤鲜花为宜，但也有高档茶下80斤甚至更多的。拼和拌匀后一般以625px左右的堆高为宜，从而使茶堆在鲜花呼吸作用下逐步升温，完成鲜花吐香、茶坯吸香的过程。

通花散热由于鲜花呼吸作用，窨品堆温度会不断升高，但温度过高会使鲜花吐香停滞而产生“闷死”或“烧花”现象，故当窨品堆温度达到45OC左右时，要适时将窨品堆摊开，散发热量，这种方法叫“通花散热”，简称“通花”。正确掌握在窨品的“通花散热”，是提高花香味浓、鲜灵的重要环节。

收堆续窨通花散热后，当窨品温度下降到35~38OC时，为使茶叶继续吸收花香，再将摊开的窨品重新堆起来，这一过程叫做收堆续窨。

起花当鲜花的大部分香气被茶坯吸收，花瓣也趋于萎蔫时，要将花与茶坯进行及时的分离，以防花渣产生的气味污染茶坯。起花操作时间要尽量缩短，并对起花后的茶坯及时干燥。

复火干燥茶坯在吸收花香的同时，也吸收了大量水分，一般由原来的5%左右升至13~15%。此时的茶坯不仅含水量高，而且有一定的温度，极易氧化变质，因此要及时干燥。

以上过程，在窨花技术上称为“一窨”，如此反复则为二窨、三窨，一般花茶档次越高，窨次越多。

提花经过一至多次窨花的茶叶，最后用少量的鲜花（一般按8~10斤/担）再窨一次，此次窨花不经“通花”，当茶坯含水量达到成品要求时即行“起花”，且不用干燥而成成品。此谓提花。

提花的主要目的是增强花茶的表面香气，以提高花茶的鲜灵度。提花对花的要求非常高，必须选粒大饱满、花色洁白、质好的鲜花，水花不能用于提花。花茶的制作工艺中只需一次提花，有些高档茶甚至不提花而直接出成品。

代用茶：是指选用可食用植物的叶、花、果（实）、根茎等，采用类似茶叶的饮用方式（通过泡、煮等方式来饮用）的一类产品的俗称。代用茶分为叶类、花类、果类和根茎类以及多方配伍类等多种成品形态。

同于茶的饮用方式，一般由卫生部规定的食品分类中的“药食同源类”、“可用于保健品类”两类物品中的单种或多种物品组成，用这些植物的根、茎、叶或者果实制成的茶制品。单品初制多由烘干制作而成，然后以达到不同的保健目的而单方或多方配伍供人饮用。