凤凰单丛茶的山韵（凤凰单丛口感介绍）

北宋范文把“韵”的意思解释为“余意”，意思是“大嗓门去了，余音又来，悠扬行云，声外之声”。他还说，“一个有韵的人，美得不得了”。简而言之，“深刻无限味”是一种押韵。

茶友常说：“铁观音”香高而美，甜兰香有“观音韵”；武夷“岩茶”岩骨岩花的“岩韵”；台湾省的“冻顶乌龙”，喉韵甘甜；一簇小山的“蜂蜜韵”;黄山毛峰的“冷韵”；普洱茶的陈韵；“龙井茶”香气清新持久，味道甘甜醇厚。满口的口水，甜甜的舌头，回味无穷的“喉韵”等等，而凤凰单丛茶则有独特的“山韵”。

质量要求紧、匀、壮、实，黄褐色或灰褐色，油润，天然花香，汤色橙黄，清澈明亮，滋味鲜甜，独具韵味，韧性强，耐冲泡，叶底柔软光亮，绿叶红边等。一级单丛茶应该具有茶友中的“山韵”，在逐渐发展的过程中会独树一帜。

这种独特的山韵，只能被大多数人解读为只能表达，无法用语言描述的独特而美味的自夸。其实，我们对一些特色鲜明、韵味十足的名茶逐一分析，总能找出许多相似的原因和一个共同的解释。

一是特殊的地质条件和优越的自然环境；二是特种茶树品种；三是茶龄的特殊生长周期；第四是特殊而精密的加工技术。四个中有一个不能押韵。

一面水一面茶。各种茶的香味，长在哪里都会带着，这是它自己的基因。“地域香”会随着环境的变化而明显不同。这是茶叶生长的矿体所含的矿物成分，包括山体的地表成分。再加上相应的自然条件，如温湿度、雾霜、昼夜温差、植被覆盖等。形成了不同地域茶产品最明显的韵味差异。

就生长环境而言，凤凰单丛茶符合《茶经》“上部生腐岩，中部生砾土，下部生黄土”的要求。严格来说，凤凰单丛茶，这已经达到了一定的高度，其实是植根于腐烂的岩石，而不是砾石土，而不是黄土。

凤凰山，古称香峰山，主峰凤鸟矶海拔近1500米，是粤东最高的山峰。凤凰山由大大小小数百座山峰组成，其中1000米以上的山峰有50多座。四周云雾缭绕，漫射光多，直射光少，雨量充沛，气温“夏无酷暑，冬无严寒”，为茶树创造了良好的生长环境。

在凤鸟矶、丰丸山和武穴山的山坡上，有粗粒花岗岩发育的红壤和黄壤，其中含有1%-2%的有机质、丰富的矿物质、丰富的微量元素和化合物，为茶树的生长和茶叶的品质提供了物质基础，特别是促进了凤凰单丛茶独特的山韵和蜜香。

山顶300多米的天池湖水，常年不停地加持着山上茶树的生长，浸出微量元素，让茶味更浓、更持久、更长久。东部块状山地为花岗岩闪长岩发育的山地红壤和片麻岩土，含有大量矿物质和多种微量元素。石屏村、田寮铺村、潘琪村出产的茶叶，有浓郁的橙花果香和特殊的“油味”(俗称铁锈味，据说是由于土壤中有山冈岩的存在)韵。味道香甜爽口，很受欢迎。

树有多高，根有多长。凤凰水仙茶品种也有同样的特点。任何四五米高的茶树，根长都会超过它的高度。这些根脉延伸到岩石和岩石的深处，吸收凤凰山特殊矿物结构中的微量元素，并不断转移

对凤凰水仙的种类有这样的概述：“凤凰水仙是一个地方种群品种，资源类型复杂，成熟期不同，叶形各异。”水仙是性群体，多样性提供了选择的机会。群内有多种变异类型，从中挑选出独一无二的独株茶，并逐渐延续。这些优秀的单株茶产品是凤凰单丛茶。

凤凰水仙适应性强，抗逆性强，成品茶具有天然花香，汤色橙黄，滋味鲜甜，韧性强，耐冲泡。由优良水仙品种精制而成的茶，具有独特的甜味和蜂蜜味。

因此，独特的茶树品种和特殊的地理因素是凤凰单丛茶独特山地魅力的重要条件之一。

凤凰在单丛茶中的魅力是独一无二的，但并不是每一棵生长在凤凰山上的茶树都有持久的魅力。只有高山茶，尤其是老布什茶树的春茶(一般认为可以称之为五六十年以上的老布什)，经过精心加工，才有其独特的山韵。

凤凰单丛茶有“春韵秋香”之说，意思是春茶只能在单丛才有韵味，其他季节很难有这种山韵。它们生长在海拔六七百多米的地方，由于山野的不同，有着不同的风韵特色。同样，小树也没有魅力。树越老越长，海拔越高，山韵越明显。

凤凰单丛茶的制作方法有其独特之处。“时采时采，作之不佳”，出不了好茶，这是古人出来的。

凤凰山有句话叫“采茶晚，做(做)茶壶不过时”。如果在采制过程中错过了最佳时机，或者生产过程中的任何一个环节出了问题，都很难做出具有山韵的优质凤凰单丛茶。

茶叶什么时候生长，什么时候开采，一天中的哪个时间最好，这对于有经验的茶农来说不是问题，他们可以熟练地掌握最佳采摘时间和制茶时间。

茶叶有香有韵除了环境和品种因素外，还与采摘的时机、采摘的标准成熟度、采摘和晾晒的时间和气候条件、制茶过程中的酶化程度密切相关。

凤凰单丛茶从采摘、烘干、晾晒、碰青、摇青、静置、杀青到揉捻、烘焙有一系列程序和时间控制。任何一个环节出了问题，或者技术不到位，或者气候条件差，都必然影响茶叶的香气和口感，甚至影响成品茶的山韵。“采茶要对太阳，泡茶要对时间”。除了为完美腾出时间，我们还得依靠上帝的帮助。只有风和日丽，才能创作出好的山韵。

这是生茶的阶段，还有就是精制的过程。第一次烘焙后，我们要挑选生茶，然后我们要用精制木炭烘焙，退火，再烘焙，再退火，有些茶，甚至三次烘焙等等。烘焙的时机，退火的间隔，烘焙的温度和时间，每次烘焙的茶叶数量等。将严重影响单丛山地魅力的形成。

“看茶制茶”和“看青制青”说起来容易，但却是多年甚至一生的摸索。这种独特的山韵也有制茶人的匠心和他手心的温暖。

单丛茶的“山韵”风味，选自凤凰山中高海拔的老丛春茶。经过精心调制，它能使茶树在口感上有一种别样的风味，这种特殊的山韵常被称为蜜香韵、单丛韵、兰香、桂韵等。最高的山最好，中山次之，最低的山几乎没有。